Farro: cos'è e di cosa è fatto, calorie, valori nutrizionali e proprietà benefiche

Il farro (in alcune fonti, grano farro) è il nome di un gruppo di piante che sono i 'progenitori' del grano moderno. La coltura è caratterizzata dall'elevata fragilità delle spighe e da un denso rivestimento membranoso del chicco. Oltre al grano, il bulgur può essere considerato un suo 'parente'. Ma la differenza tra farro e bulgur è che quest'ultimo viene sottoposto a vaporizzazione e successiva essiccazione.

Questa coltura è uno dei cereali più antichi; se ne trovano menzioni nella Bibbia e nell'Antico Testamento. Il farro veniva già coltivato nel VI-V millennio a.C. nell'antico Egitto, Babilonia, Armenia e Asia Minore. Successivamente si diffuse nei territori dell'odierna Bulgaria, Svezia e Polonia. Giunse nelle terre che oggi sono russe (regione del Volga-Kama) solo tra il V e il II secolo a.C., ma non divenne subito popolare, solo a partire dal XVIII secolo. In seguito, il farro venne soppiantato da varietà di grano duro più produttive, e fino a poco tempo fa solo pochi sapevano cosa fosse. Al giorno d'oggi, grazie alla divulgazione dell'alimentazione sana, questa coltura ha ripreso a essere richiesta.

Da cosa si ricava il farro

Al gruppo dei farri appartengono sia specie selvatiche che coltivate di grano. Le accomunano la rusticità, la precocità, la resistenza alle malattie e il caratteristico colore rosso-rossiccio del chicco. Quindi, il farro si ricava dalle seguenti varietà di grano:

• dicoccoide;
• beotico;
• Urartu;
• monococco;
• dicocco;
• spelta.

Le prime 3 varietà sono selvatiche, le restanti sono coltivate. Entrambe si distinguono per le insolite qualità gustative del prodotto finito. Il cereale lascia un leggero retrogusto di nocciola e presenta note caratteristiche nell'aroma, che lo rendono solo vagamente simile all'odore della maggior parte dei cereali.

Un'altra caratteristica del grano farro è che può essere coltivato solo in zone ecologicamente sicure. Tutte le parti della pianta sono molto sensibili alle sostanze chimiche e sono in grado di accumularle. Per questo motivo, gli agronomi rinunciano all'uso di fertilizzanti nella coltivazione del farro.

Cosa contiene 100 grammi di farro

Il farro, a differenza delle varietà di grano più moderne e di altri cereali, non è sottoponibile a incrocio con altre colture. Ciò significa che la pianta ha conservato la sua ricca composizione in forma originale.

Indipendentemente dal tipo di cereale, selvatico o coltivato, da cui si ottiene il farro, nella sua composizione sono presenti i seguenti elementi benefici:

• amminoacidi;
• vitamine del gruppo B;
• vitamina K;
• vitamina PP;
• fibra;
• ferro;
• calcio;
• magnesio;
• sodio;
• selenio;
• fosforo;
• zinco.

Il valore energetico del farro è di 286,9 kcal per 100 g, il contenuto di proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente di 11/2,3/50,3 g.

Questo prodotto apporta notevoli benefici alla salute umana, essendo, in un certo senso, un "superfood". Il consumo regolare di farro permette di fornire all'organismo le sostanze necessarie per il normale funzionamento, migliorare la digestione, ridurre il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue, normalizzare i processi metabolici e proteggere gli organi interni, la pelle e i capelli dalle tossine.

Tuttavia, non esiste un alimento che sia benefico per tutti senza eccezioni. Poiché il farro è ricco di glutine, non può essere inserito nella dieta delle persone affette da celiachia o da intolleranza individuale al prodotto.

Tipi di semola di farro

Le varietà di farro si dividono in farro vestito e farro nudo. Quest'ultima varietà è stata sviluppata relativamente di recente: la sua particolarità è che i chicchi si separano più facilmente dalle glume. Grazie a ciò, questa materia prima è più facile da lavorare e la sua integrità durante la trebbiatura non viene compromessa.

È nota anche una varietà di farro chiamata "grano di Garfagnana", dal nome di una zona della Toscana nord-occidentale. In sostanza, questa varietà è un farro dicocco.

Il farro è disponibile in commercio sotto forma di chicchi interi, semola, fiocchi e farina. I chicchi interi sono considerati i più benefici, poiché subiscono una lavorazione meno intensiva e, di conseguenza, conservano tutte le proprietà benefiche del cereale.

Cosa si prepara con il farro: 10 piatti popolari

Considerando di cosa è fatto il farro, è comprensibile che in cucina possa essere utilizzato quasi come il grano "comune". A base di questo prodotto si preparano:

• zuppe di carne e verdure;
• minestre;
• porridge con latte e acqua;
• contorni per carne, pollame e pesce;
• sformati;
• insalate;
• sughi;
• prodotti da forno;
• dolci;
• miscele nutrienti per spuntini, quando ai fiocchi di farro si aggiungono kefir o yogurt.

Quando si preparano prodotti da forno, bisogna tenere presente che la farina di farro non può sostituire completamente la farina di grano a causa del suo basso contenuto di glutine. In questo caso l'impasto risulterà appiccicoso, non lieviterà e non cuocerà bene. Per questo motivo, i cuochi utilizzano una combinazione: prendono la farina in proporzioni di 1 parte di farro per 2 o 3 parti di grano.

Come scegliere un farro di qualità al supermercato

Quando si acquista il farro, è meglio scegliere un prodotto in confezione trasparente: così si possono valutare l'aspetto e lo stato dei chicchi. Un cereale di qualità presenta le seguenti caratteristiche:

• colore ambrato dei chicchi;
• assenza di impurità estranee e tracce di insetti;
• composizione del contenuto omogenea.

Inoltre, bisogna prestare attenzione all'integrità della confezione e controllare la data di scadenza. Di solito è di 12 mesi. La qualità della semola che il produttore consente di conservare più a lungo è piuttosto dubbia.

Dopo l'acquisto, non bisogna lasciare il farro nella busta o nella scatola, ma trasferirlo in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro. Per prevenire la comparsa di insetti, può essere utile mettere sul fondo del contenitore uno spicchio d'aglio, una scorza di limone o una foglia di alloro. Le scorte vanno conservate in un luogo buio e asciutto, a una temperatura fino a 20 gradi. Alcune massaie tengono il farro in frigorifero.

Qual è la differenza tra farro e grano

Analizzando in dettaglio cos'è il farro, è facile comprendere in cosa si differenzia dal grano delle varietà moderne. Le differenze risiedono nei seguenti criteri:

• l'aspetto delle spighette – il farro assomiglia più alla segale;
• una pellicola più spessa sul chicco – in alcune varietà di farro sono ricoperti non da uno, ma da più strati di pellicola;
• elevata resistenza a malattie e parassiti – a differenza del grano, il farro non è soggetto a infezioni o attacchi di parassiti;
• il colore dei chicchi – nel grano sono meno vivaci;
• il sapore – la polenta di farro ricorda vagamente l'orzo perlato e presenta anche inconfondibili note di nocciola.

Inoltre, il farro integrale in grani necessita di un ammollo prolungato, da 4 a 8 ore, prima della cottura, mentre il grano non richiede una preparazione così lunga.