Come mettere in ammollo i reni di maiale e di manzo prima della cottura?

Affinché un piatto a base di rognoni di maiale e di manzo sia gustoso, prima di tutto è necessario sapere come metterli a bagno per eliminare l'odore.

Come scegliere rognoni di qualità?

Il sapore della prelibatezza finale dipende direttamente dalla qualità della materia prima. Nella scelta bisogna considerare che i rognoni di manzo sono più duri e richiedono una lavorazione più attenta, ma il loro sapore è più intenso rispetto a quelli di maiale.

Per non acquistare un prodotto di bassa qualità, è necessario prestare subito attenzione ai seguenti segni:

• aspetto esteriore: devono essere interi, senza danni, difetti o tagli;
• colore: marrone o rosso-bruno, uniforme;
• età: l'età avanzata è indicata da ecchimosi e macchie scure sulla superficie.

È meglio cucinare i rognoni subito dopo l'acquisto, poiché si deteriorano rapidamente. Se ciò non è possibile, si possono mettere in freezer. In questo stato non si deterioreranno per altri 3-4 mesi, ma le qualità gustative non si conserveranno pienamente.

Metodi di ammollo

Il problema principale nella preparazione di piatti a base di frattaglie è l'odore sgradevole. Esso è dovuto all'alta concentrazione di urea. L'ammollo aiuta a eliminarlo.

Per una notte

Questo è il metodo più comune, che prevede un ammollo prolungato della frattaglia. Per risparmiare tempo, le massaie consigliano di mettere i rognoni in ammollo la sera e di iniziare la cottura la mattina successiva.

1. Prima si lava e si asciuga la materia prima, poi si taglia il grasso bianco con un coltello affilato.
2. I rognoni grandi si tagliano a metà, su quelli piccoli si fanno tagli profondi per facilitare la rimozione dell'urea.
3. Si mettono in una grande ciotola di plastica e si coprono con acqua fredda. Se possibile, è consigliabile cambiare l'acqua più volte.

Dopo l'ammollo, i rognoni vengono nuovamente lavati e asciugati, quindi si rimuovono i vasi e gli ureteri. Dopo di che sono pronti per la lavorazione successiva.

Nel latte

Per evitare che le frattaglie puzzino, si possono mettere in ammollo nel latte. Questo le renderà più tenere e conferirà loro un delicato sapore.

1. I rognoni vengono tagliati, lavati e privati degli elementi non commestibili.
2. Si mettono in una ciotola e si coprono con il latte. È consigliabile cambiarlo ogni ora. Il tempo di trattamento è di 3-4 ore (più a lungo si tengono, più gustoso risulterà il piatto).
3. Il latte viene scolato, i rognoni lavati e asciugati con l'aiuto di tovaglioli.

Dopodiché si possono friggere, bollire o stufare.

Metodo rapido

Questo metodo è adatto quando non si ha tempo per un ammollo prolungato.

1. I rognoni vengono lavati accuratamente e privati di tutti i frammenti non commestibili.
2. Poi vengono tagliati a pezzetti.
3. Si coprono con aceto e si aggiungono 4-5 cucchiai di sale.
4. Si tengono nel liquido finché questo non si scurisce.

Dopo questo, i rognoni vengono nuovamente lavati e si procede con la successiva lavorazione.

Benefici dei rognoni e loro utilizzo in cucina

I rognoni di maiale e di manzo sono apprezzati per l'elevato contenuto di vitamine e oligoelementi. Inoltre, medici e nutrizionisti consigliano di consumarli per i seguenti motivi:

• basso contenuto calorico – solo 87 kcal per 100 grammi di prodotto (possono essere consumati da persone in sovrappeso o a dieta);
• elevata quantità di ferro, che partecipa al processo di emopoiesi ed è utile per le persone affette da anemia;
• alto contenuto di selenio, che ha un effetto benefico sulla tiroide;
• presenza di vitamine A, B, PP, che rafforzano il sistema immunitario;
• presenza di calcio, potassio e fosforo, che hanno un effetto tonificante generale sull'organismo.

Nonostante a prima vista i frattaglie possano sembrare poco attraenti, si possono preparare piatti molto gustosi, come la zuppa di sottaceti (rassol'nik) o la soljanka mista di carne. Inoltre, i rognoni vengono cucinati in queste varianti:

• in salsa di senape e marmellata;
• in salsa di vino con albicocche secche;
• alla francese;
• stufati con verdure;
• con mele;
• alla uigura;
• con grano saraceno;
• con salsa di zucca e soia.

I rognoni vengono serviti come primi e secondi piatti, contorni e fanno parte di alcune salse.

I rognoni di maiale, manzo e agnello sono uno squisito prelibato, ma per cucinarli in modo gustoso e salutare, è necessario mettere in ammollo i frattaglie correttamente. Così sulla tavola compariranno nuovi piatti, conditi con salse varie, spezie e contorni.