Alloro nella zuppa: come, quando e in quali zuppe aggiungerlo?

In Russia è tradizione aggiungere l'alloro alla zuppa. Ma non tutti conoscono i segreti di questa antica spezia mediterranea. Per sprigionare appieno il suo aroma, è necessario seguire alcune regole. Vi racconteremo come, quando e in quali zuppe aggiungere le foglie di alloro.

Alloro nella zuppa

Le foglioline dense di colore verde chiaro che estraiamo dalla confezione non sono altro che le foglie dell'albero sempreverde Laurus nobilis. Quelle stesse di cui nell'Antica Grecia si intrecciavano corone con i rami. L'alloro fin dall'antichità simboleggia vittoria, grandezza e gloria. In cucina si usano le sue foglie, principalmente intere e secche.

La spezia è apprezzata per le sue proprietà aromatiche e i benefici per l'organismo:

• migliora l'odore del pesce cotto, dei funghi e della carne;
• impedisce il deterioramento precoce del piatto;
• previene le coliche intestinali e l'indigestione.

Il sapore della zuppa non viene quasi influenzato dall'alloro. L'olfatto coglie note specifiche nell'aroma del cibo, per cui anche il gusto sembra alterato: amarognolo, piacevolmente aspro. Nell'alloro si percepisce anche un sottile odore di vaniglia, limone, chiodi di garofano. Il bouquet aromatico della spezia è così ricco che viene aggiunta ai piatti più diversi: primi, secondi e persino dolci.

Per molto tempo le foglie di alloro sono state usate solo per aromatizzare l'acqua con cui ci si lavava le mani prima del pasto. Si cominciò ad aggiungere la spezia al cibo solo nel I secolo d.C. Inizialmente con le foglie si preparavano dessert di frutta – mele cotte, fichi. Ma gradualmente l'uso dell'alloro si è ampliato. Oggi in tutto il mondo viene aggiunto a zuppe, marinate, conserve, sottaceti, stufati, piatti di carne e pesce, gelatine. Le foglie tritate entrano nelle ricette di paté, salse, salsicce. La spezia aromatizza i liquori, e in Oriente si prepara il tè con essa.

Quando aggiungere?

Come le erbe aromatiche, l'alloro si aggiunge alla fine della preparazione del piatto. Nella zuppa si mette 5 minuti prima che sia pronta. Si può aggiungere la foglia anche più tardi, subito prima di spegnere il fuoco. Nell'acqua bollente rilascerà tutto il suo aroma e sapore. Dopodiché le foglie vanno assolutamente tolte – per evitare l'amaro. Inoltre sono troppo dure. Se la spezia finisce sotto i denti, non è piacevole.

L'alloro si lascia nella zuppa per 5–15 minuti. Trascorso questo tempo si toglie e si butta.

Come aggiungerlo?

Nella produzione, le foglie di alloro non vengono lavate prima dell'essiccazione. Ciò significa che su di esse sono presenti particelle di polvere e sporco. Certo, con la bollitura i microbi vengono neutralizzati. Ma è comunque consigliabile, prima di aggiungerle alla zuppa, sciacquare le foglie con acqua corrente o scottarle con acqua bollente. Dopodiché si strofinano leggermente l'una contro l'altra. In questo modo l'odore della spezia diventa più gradevole e pronunciato.

La foglia di alloro ha un aroma intenso. Se se ne esagera la quantità, la zuppa acquista note troppo decise e diventa amara. Di regola, la spezia si aggiunge in ragione di 1 foglia media per 1 litro di liquido.

In quali zuppe usarla?

La foglia di alloro si abbina perfettamente alla maggior parte dei primi piatti. Si aggiunge:

• alle zuppe di pesce;
• alla shchi (zuppa di cavolo);
• alle zuppe di carne, specialmente con maiale;
• alle zuppe di funghi;
• al borscht;
• ai piatti con legumi – piselli, fagioli, lenticchie.

Tuttavia, in alcune zuppe non si utilizza. Ad esempio, nelle zuppe di latte, di frutta, di panna, di cipolle e in quella di pollo.

Quanto più delicato è l'aroma del primo piatto, tanto meno la foglia di alloro vi si inserisce. Le spezie devono sfumare il profumo e il sapore dell'ingrediente principale, non sopraffarlo.

Si può sostituire?

L'aroma della foglia di alloro è unico e ricco. Spesso viene usata in abbinamento al pepe della Giamaica o da sola. Il suo odore e la sua amarezza sono dovuti all'olio essenziale, agli acidi acetico, valerianico e ad altri acidi. Sono proprio loro a conferire il gradevole aroma speziato e l'amarezza.

Le foglie fresche di alloro sono molto più amare di quelle secche. Man mano che si seccano, l'amarezza svanisce, mentre l'aroma si conserva.

La pianta più vicina per odore alla foglia di alloro è il calamo aromatico. Inoltre, la foglia di alloro nei primi piatti viene sostituita con rosmarino, timo, origano, basilico o con un misto di erbe aromatiche. Nella zuppa di pollo, per aromatizzare si usano carote e sedano, cipolla e prezzemolo. La foglia di alloro e il pepe della Giamaica nei piatti a base di pollo si trovano solo nella cucina casalinga. I cuochi professionisti in questo caso non li usano.

La foglia di alloro è una spezia nota che si trova in ogni casa russa. È rara la padrona di casa che non la butti nella zuppa. Tuttavia, la maggior parte lo fa senza pensare all'abbinamento dei sapori e senza seguire le regole per l'aggiunta dell'alloro. La regola giusta è metterla 5 minuti prima che il primo piatto sia pronto. E dopo altri 5-10 minuti la foglia va assolutamente tolta. Inoltre, nella zuppa di pollo non va aggiunta del tutto, per non rovinare il delicato aroma del brodo.