Come usare l'aceto balsamico – la magia di poche gocce e le migliori ricette.

L'aceto balsamico è stato prodotto per la prima volta in Italia, nella provincia di Modena. Un buon aceto balsamico, invecchiato in botti, non costa meno di un vino pregiato. Viene utilizzato per condire e aromatizzare piatti raffinati. Basta irrorare il piatto finito con un filo sottile di balsamico perché il suo sapore diventi molto stuzzicante e intenso.

Dove si aggiunge l'aceto balsamico?

L'aceto balsamico permette di preparare veri e propri capolavori culinari. Fa parte delle ricette di molti piatti di livello da ristorante:

• l'insalata 'Caprese';
• l'insalata 'Minestrone';
• «Chili con carne»;
• la zuppa fredda di pomodoro 'Gaspacho';
• la salsa 'Marinara';
• «Lomo saltado»;
• gli spaghetti 'Yakisoba';
• l'insalata 'Pollo di Bace';
• l'insalata 'Nizzarda' e altre.

Consiglio. A chi non ha mai assaggiato l'aceto balsamico e non sa di cosa si tratti, si raccomanda di tagliare a fette il parmigiano e di irrorarlo con il liquido bruno della bottiglietta.

Il parmigiano e il balsamico sembrano fatti l'uno per l'altra. L'antipasto di parmigiano e aceto balsamico non sfigurerebbe su una tavola festiva (a patto che i prodotti siano di qualità). Il suo sapore stupirà certamente gli ospiti.

Oltre ai piatti noti, con l'aceto balsamico si possono preparare:

• un'insalata di verdure;
• un'insalata di frutta;
• pollo e carne ai ferri;
• pesce;
• fegato;
• sughi;
• marinate;
• antipasti;
• verdure al forno;
• zuppe;
• dolci;
• gelato;
• riso con frutti di mare.

Con cosa non abbinarli?

Forse non esiste un alimento che non si abbini all'aceto balsamico. Questo condimento universale si presta a tutto: al succoso cocomero e alle fragole, al maiale e all'anatra, al gelato e alla zuppa di pomodoro.

Il balsamico può essere abbinato a qualsiasi alimento o piatto. L'importante è utilizzarlo in modo molto dosato. Per una porzione da 200 g si prende un cucchiaino di condimento, e talvolta anche meno.

Migliori abbinamenti con altri condimenti e spezie

Curiosità: pochi sanno che in origine il balsamico serviva come farmaco, non come condimento. Proprio dalla parola 'balsamo' deriva il suo nome. L'aceto balsamico veniva usato durante la peste come potente antinfiammatorio.

Con l'avvento dei farmaci moderni, il balsamico è stato utilizzato esclusivamente come condimento. I cuochi però raramente usano solo l'aceto balsamico. Di solito lo mescolano:

• con olio d'oliva;
• con miele;
• con basilico;
• a rosmarino;
• con origano;
• con pepe nero e peperoncino rosso macinato;
• con senape;
• con aglio;
• con zenzero;
• con tartufi.

Composizione

Tradizionalmente, il vero aceto balsamico viene prodotto esclusivamente nella provincia di Modena a partire da varietà locali di uva dolce.

L'unico ingrediente è il mosto d'uva.

Gli acini vengono pressati, sottoposti a decantazione e raffreddati finché la parte acquosa non congela. Successivamente, la materia prima viene riscaldata a 80 gradi e travasata in botti di legno. Qui il balsamico invecchia per almeno 12 anni.

Nei supermercati si trova più spesso un'imitazione dell'aceto balsamico originale: una miscela di aceto di vino e mosto d'uva o succo concentrato.

Tale condimento è molto più economico. È più adatto per preparare marinate, salse e condimenti per insalate di verdure fresche, frutti di mare e formaggio.

Odore e sapore

L'aceto balsamico si distingue nettamente tra tutti gli aceti alimentari. Aspetto, aroma, sapore: tutto è diverso. Il balsamico tradizionale invecchiato è denso, marrone scuro, quasi nero.

Per colore e consistenza ricorda un po' il catrame.

• L'aceto balsamico è molto aromatico, il suo odore è intenso, profondo, complesso, fruttato.
• Il sapore è deciso, agrodolce, con note di frutta e legno.

Un fatto interessante. In Italia si ritiene che un buon aceto balsamico possa sostituire tutti gli altri condimenti in cucina.

Come scegliere un aceto balsamico di buona qualità?

100 ml di vero aceto balsamico costano circa 60 €. Il miglior produttore è considerato il Consorzio Aceto Balsamico di Modena. L'azienda ha una licenza di vendita dal Consorzio di Modena, che di per sé è una garanzia di qualità. Inoltre, un prodotto di qualità ha una consistenza densa, non contiene coloranti, zucchero, addensanti o altri additivi. Il suo unico ingrediente è il mosto d'uva.

Ovviamente, un prodotto così costoso non è alla portata di tutti. Per cucinare in casa si acquistano solitamente opzioni economiche, con un costo fino a 5 € per una bottiglia da 200-250 ml.

Quando si sceglie, bisogna prestare attenzione ai seguenti aspetti:

• Densità dell'aceto. È preferibile che sia viscoso, non troppo liquido.
• Ingredienti. Sul retro dell'etichetta deve essere indicato: «aceto di vino, mosto d'uva concentrato». Minori sono gli altri additivi, meglio è.
• Invecchiamento. Un grande vantaggio per il balsamico è l'invecchiamento di almeno 12 anni.
• Aroma e sapore. Un prodotto di qualità è privo della tipica acidità dell'aceto. Non colpisce il naso, ma stimola con un aroma fruttato e un gusto agrodolce intenso.

Consiglio. Se Le capita un aceto balsamico di scarsa qualità, lo mescoli con zucchero semolato in proporzione 2 a 1 e lo faccia sobbollire a fuoco lento per 15 minuti. Diventerà più denso e molto più gradevole al gusto.

Dove e come conservarli?

L'aceto balsamico va conservato correttamente in una bottiglia ermetica o in una caraffa di vetro scuro. Il posto migliore per il condimento è una dispensa con temperatura compresa tra +8 e +20 gradi. Il balsamico non va conservato in frigorifero né vicino a dispositivi di riscaldamento.

Il vero aceto balsamico può conservarsi per 5, 10 anni e anche più. Il suo sapore e il suo profumo miglioreranno con l'età. Gli aceti industriali di solito si conservano 1-2 anni, dopo di che diventano amari, acidi e sgradevoli.

Le 5 migliori ricette con l'aceto balsamico

Per apprezzare la 'magia' del balsamico, vale la pena preparare piatti che hanno guadagnato una particolare popolarità. Le ricette con esso sono semplici e non richiedono molto tempo e fatica per la preparazione.

Insalata 'Caprese'

In Italia, l'insalata Caprese viene servita come antipasto prima della pasta. È molto leggera e incredibilmente gustosa.

Gli ingredienti sono solo pochi:

• 150 g di mozzarella;
• 2-3 pomodori medi (freschi);
• 2-3 rametti di basilico fresco;
• 2 cucchiai di olio d'oliva;
• 1 cucchiaio di aceto balsamico;
• sale grosso e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione passo dopo passo:

1. Lavare i pomodori e le erbe aromatiche. Asciugarli.
2. Tagliare i pomodori a fette spesse 0,5 cm.
3. Tagliare la mozzarella a fette o rondelle della stessa grandezza e spessore dei pomodori.
4. Dividere il basilico in foglioline.
5. Disporre a cerchio sul piatto: mozzarella, foglia di basilico, pomodoro, mozzarella, e così via.
6. Condire l'insalata con olio d'oliva, poi con aceto balsamico.
7. Salare e pepare.

Un fatto interessante. Gli ingredienti dell'insalata Caprese si abbinano non solo per il sapore, ma anche per i colori. I pezzi rossi, bianchi e verdi sul piatto formano la bandiera dell'Italia, patria di questo meraviglioso piatto.

«Fragoleall’Aceto Balsamico» – fragole in aceto balsamico

Le fragole marinate nell'aceto balsamico si possono mangiare con gelato, pezzi di meringa, formaggio morbido ed erbe aromatiche, oppure aggiungerle a pollame arrosto, selvaggina, maiale, manzo.

Ingredienti:

• 400 g di fragole fresche non troppo grandi;
• 2 cucchiai di aceto balsamico;
• 1 cucchiaio di zucchero.

Ricetta passo dopo passo:

1. Lavare le fragole, asciugarle e tagliarle in due.
2. Mescolare l'aceto con lo zucchero, versare sulle fragole e mescolare delicatamente.
3. Lasciare marinare per 2 ore.
4. Servire freddo.

Condimento universale per insalate

Il sapore forte e intenso del balsamico non è sempre adatto. Tuttavia, a base di esso si ottiene un condimento delizioso, leggero e saporito per qualsiasi insalata. Si abbina a tutte le verdure, alla carne, al pesce.

Ingredienti:

• 7 cucchiai di olio vegetale raffinato (preferibilmente d'oliva);
• 1 cucchiaio di aceto balsamico;
• 1 cucchiaino di sale;
• 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato;
• 1 cucchiaino di senape forte;
• 2 cucchiaini di miele.

Il condimento si prepara molto semplicemente, in appena 1 minuto.

Occorrente:

1. Versare nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aceto balsamico, aggiungere sale, pepe, senape e miele (tutti gli ingredienti).
2. Azionare il frullatore per 5-10 secondi. Il composto deve diventare omogeneo, di colore marrone chiaro.

Il condimento può essere utilizzato subito o conservato in frigorifero. In un contenitore di vetro chiuso si conserva per 2-3 settimane. Prima di condire l'insalata, agitare leggermente il barattolo.

Marinata per carne

La carne, cotta in una marinata con aceto balsamico, ha un sapore molto intenso. Dopo la cottura, assume un invitante colore dorato e può essere paragonata, per gusto, a un piatto del ristorante. Si può usare la marinata per preparare costine di maiale e di manzo, agnello, cosce di pollo.

Ingredienti:

• 0,5 l di acqua;
• 50 ml di miele;
• 50 ml di aceto balsamico;
• 100 ml di salsa di soia;
• 150 g di ketchup;
• 30 g di zucchero;
• 2 spicchi d'aglio;
• pepe nero macinato e sale q.b.

Ricetta:

1. Schiacciare l'aglio fino a ridurlo in una pasta.
2. Mescolare tutti gli ingredienti in una pentola.
3. Portare a ebollizione.
4. Immergere nella marinata 1 kg di carne.
5. Cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata (30-50 minuti).
6. Lasciare raffreddare.
7. Togliere la carne.
8. Far restringere la marinata fino a ottenere la consistenza di una salsa.
9. Cuocere la carne alla griglia, spennellando di tanto in tanto con la salsa (15-35 minuti a 180 gradi).

Pomodori 'pelati'

Un piatto molto semplice ma incredibilmente gustoso. I pomodori "pelati" si possono servire insieme alla carne, a sformati di verdure o come antipasto.

Per prepararli, avrete bisogno di:

• 0,5 kg di pomodorini ciliegino;
• 1 litro di acqua bollente;
• 1 l di acqua fredda
• 2 cucchiai di olio d'oliva aromatico;
• 1 cucchiaio di aceto balsamico;
• 1 cucchiaio di origano;
• 2 cucchiaini di sale.

Ricetta passo dopo passo:

1. Versare acqua bollente sui pomodorini ciliegino e lasciarli riposare per 1 minuto e mezzo. Scolare l'acqua bollente, immergere i pomodori in acqua fredda per 2 minuti. Togliere la buccia.
2. Mettere i pomodori pelati in un contenitore con coperchio. Salare.
3. Mescolare aceto balsamico, olio d'oliva e origano. Condire i pomodori.
4. Chiudere il contenitore con il coperchio, agitare e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
5. Raffreddare in frigorifero prima di servire.

Domande e risposte

Qual è la differenza tra aceto balsamico, salsa balsamica e crema balsamica?

Le differenze sono evidenti se si confronta un aceto balsamico economico. A differenza della salsa, è molto liquido, come l'acqua. La salsa è più densa e si sente meno l'acidità. Spesso la salsa balsamica (crema) contiene fruttosio, senape, addensanti e altri additivi. Viene usata principalmente come condimento.

Con cosa si può sostituire l'aceto balsamico nelle ricette?

Al posto dell'aceto balsamico, nei piatti si aggiunge spesso aceto di vino. Più raramente viene sostituito con aceto di mele e succo di limone appena spremuto.

Una sola goccia di buon aceto balsamico può trasformare un piatto, rendendone il gusto e l'aroma più raffinati, più eleganti. Questo condimento aromatico è ottimo per piatti caldi e freddi, verdure e carne, pesce, zuppe, dolci, frutta. Gli abbinamenti migliori sono con pomodori, fragole e formaggio Parmigiano Reggiano. L'aceto balsamico è ampiamente utilizzato nella cucina italiana, spagnola, francese e americana. Per di più, è molto benefico per la salute: migliora la digestione, riduce i livelli di colesterolo nel sangue e migliora lo stato generale dell'organismo.