Approfondimento sui condimenti per la zuppa di pesce: pepe, alloro, vodka, brace, miscele di spezie acquistate e fatte in casa

È necessario il condimento per l'ukha? I pescatori accaniti si esprimono categoricamente contro. La vera ukha è molto diversa dalla zuppa di pesce. Ci vogliono pochi ingredienti e spezie. Molto pesce freschissimo «grasso» di 2-4 tipi, una manciata di sale, un paio di grani di pepe, cipolla: tutto ciò che serve. Ma non tutti possono essere pescatori, e si desidera assaggiare una buona ukha. In tal caso, vengono in aiuto le ricette di zuppe di pesce. Proprio per queste, i condimenti e le spezie sono indispensabili. Aiutano a eliminare l'odore di fango, a rendere la zuppa molto piccante e appetitosa.

Le spezie e i condimenti più popolari per l'ukha.

Qualsiasi zuppa di pesce, che sia la tradizionale ukha o una sua imitazione, deve avere odore e sapore di pesce: succoso, leggermente dolce.

I condimenti vanno usati in modo molto dosato. La spezia principale per l'ukha:

• Pepe in grani. Si può usare pepe nero, pepe garofanato, bianco, rosso. I grani vengono messi nel brodo per aroma e gusto riscaldante. Il pepe si sposa perfettamente con il pesce.

Inoltre si può usare:

• Foglia di alloro. Per 3 litri di ukha si usano non più di 2 foglie di alloro. È una spezia forte che aiuta a eliminare l'odore di fango. Ma allo stesso tempo uccide tutti gli aromi gradevoli.
• Erbe fresche. Con il brodo di pesce si abbinano tutte le erbe: aneto, prezzemolo, cipolla verde. Arricchiscono il piatto di vitamine, donano freschezza e un sapore vivace.
• Cipolla e carota abbrustolite. Le verdure, precedentemente abbrustolite sul fuoco o in padella asciutta, acquistano una particolare sfumatura di sapore e rilasciano meglio i loro succhi.
• Sedano. I gambi e la radice di sedano si abbinano perfettamente all'odore intenso del pesce. Danno alla zuppa un leggero aroma speziato e un sapore dolce-amaro.
• Pomodori freschi. Vengono aggiunti da alcuni pescatori. Si ritiene che un pomodoro o 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro possano nobilitare notevolmente l'ukha. I pomodori eliminano il sapore di muco e fango, e allo stesso tempo si abbinano perfettamente al naturale odore di pesce.

Non sono necessari altri condimenti e spezie se il pesce per la zuppa di pesce è stato scelto correttamente. Prima di tutto, deve essere fresco, con branchie brillanti e occhi puliti. Il piatto viene preparato inevitabilmente con teste e pinne, che contengono molto grasso. Si rimuovono solo branchie e intestini, per gli storioni si toglie la pelle. I migliori pesci per la zuppa sono: persico, carpa, lucioperca, carassio, carpa, salmone, luccio. Si sconsiglia di utilizzare triotto, ghiozzi, abramide, taragna e vobla.

Condimento «Ukha alla siberiana» di «Trapeza».

La miscela aromatica può facilitare notevolmente la preparazione della zuppa di pesce. Contiene già miglio e patate, con cui in Russia amano preparare la zuppa di pesce. Gli ingredienti includono pezzi di verdure essiccate, diversi tipi di pepe, sale, aneto e prezzemolo. Una bustina da 130 g costa circa 0,50 €. È pensata per 2,3 litri d'acqua e 700 g di pesce. La ricetta sulla confezione indica che non è necessario aggiungere altro alla zuppa.

Condimento «Per l'ukha russa» di «Magia Vostoka».

Il condimento economico contiene tutte le spezie necessarie per preparare la zuppa di pesce. Ingredienti:

• cipolla essiccata;
• carota essiccata;
• peperoncino rosso essiccato;
• prezzemolo;
• aneto;
• pepe della Giamaica;
• foglia di alloro;
• pepe nero;
• radice di sedano;
• sale iodato;
• acido citrico.

Come preparare da sé un miscuglio di spezie pronto per l'ukha?

Se si desidera rendere il gusto e l'aroma della zuppa di pesce più complessi, originali e intensi, si può preparare la miscela di spezie da soli. Esistono diverse varianti:

• «Universale». Mescolare in parti uguali pepe in grani: nero, rosso, bianco, verde, della Giamaica. Per 1 parte di miscela di pepe prendere 1 parte di cipolla essiccata, 1 parte di aneto e 1 parte di carota essiccata. Conservare in un barattolo di vetro.
• «Per il pesce rosso». Mescolare in quantità uguali prezzemolo essiccato, aneto, basilico, pastinaca e pepe nero. Macinare. A parte macinare dragoncello, rosmarino e alloro presi in proporzione 1:1:0,5. Unire 3 parti della prima miscela e 1 parte della seconda.
• «Per il pesce di fiume». Unire 20 g di pepe nero in grani, 10 g di pepe della Giamaica, 10 g di aneto, 10 g di prezzemolo, 5 g di aglio essiccato, 5 g di alloro e 3 g di noce moscata.

Nota. Le spezie macinate si aggiungono alla zuppa di pesce 2-5 minuti prima che sia pronta.

Salamur.

Il salamur è un condimento piccante e saporito per la zuppa di pesce. Un altro nome è lioc. Il lioc viene servito in una ciotola separata, e ognuno lo aggiunge al piatto pronto a piacere. Il condimento è molto diffuso nella Bessarabia ucraina e nella regione del Danubio. Qui la zuppa di pesce viene servita in una tazza. Un mucchio di pesce bianco fumante viene servito a parte. Si intinge un pezzo di pesce nel salamur e si beve il brodo dalla tazza. Si ottiene un gusto magnifico!

Ingredienti per il salamur:

• 0,5 kg di pomodori;
• 1 testa d'aglio;
• 2 peperoncini chili;
• 2 cucchiai di aceto di vino (si può usare di mele o da tavola);
• 2-3 cucchiai di brodo di pesce (si può usare brodo, olio vegetale);
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani;
• 2 cucchiaini di sale grosso (a piacere).

Ricetta:

1. Mettere nel mortaio l'aglio tritato, il sale e i grani di pepe. Pestare fino a ottenere una pasta.
2. Scottare il peperoncino su una padella asciutta. Tagliare finemente con un coltello.
3. In una ciotola, mescoli la pasta d'aglio e il pepe.
4. Sbucci i pomodori e li grattugia nella ciotola.
5. Versi l'aceto e mescola.
6. Alla fine, diluisce il condimento con il brodo di pesce, preferibilmente quello colato dal pesce lessato nel piatto.

Ricette di ukha con spezie.

Non esiste uno standard unico nella preparazione della zuppa di pesce. In alcuni luoghi viene preparata solo con pesce di fiume e cipolle, mentre altrove si aggiungono miglio e un bicchierino di vodka. Esiste la zuppa di pesce finlandese con panna, e quella di frutti di mare. Ogni ricetta ha la sua combinazione di spezie.

Ricetta del nonno per l'ukha in calderone.

Il segreto principale della zuppa di pesce della nonna è aggiungere l'acqua al pesce, e non viceversa. Ingredienti:

• 2 kg di pesce appena pescato: persico, luccio, cavedano (deve riempire 2/3 del calderone);
• 1 l di acqua;
• 1 cipolla grande;
• una manciata di pepe in grani e sale.

Ricetta:

1. Pulisce il pesce dalle squame, lo eviscera e lo mette nel calderone.
2. Coprire con acqua fredda.
3. Taglia la radice della cipolla e pratica un taglio a croce. La mette nell'acqua senza togliere la buccia.
4. Appende il calderone sul fuoco, aggiunge acqua fredda fino all'orlo.
5. Accende un fuoco vivace. Non copre la zuppa. Presto l'acqua bolle e la schiuma fuoriesce da sola. Il fuoco si attenua e la zuppa cuoce a fuoco lento.
6. Non deve mescolare. Dopo l'ebollizione, aggiunge pepe nero in grani e sale.
7. Toglie il calderone dal fuoco quando gli occhi del pesce diventano bianchi (dopo 7-15 minuti). Lo appoggia a terra sull'erba per 5-7 minuti.
8. Serve il brodo caldo nelle tazze. Si beve con erbe aromatiche e pane, poi si consuma il pesce.

Zuppa di pesce «alla ukha» fatta in casa.

Una valida alternativa alla zuppa di pesce cotta sul fuoco. Per preparare il piatto, deve prendere:

• 1,5 kg di pesce (lucioperca, carpa o altro);
• 2 l di acqua;
• 5 patate;
• 3 cucchiai di miglio;
• 2 carote;
• 3 rametti di sedano;
• 1 cipolla;
• 3 chiodi di garofano;
• 3 spicchi d'aglio;
• 2-3 foglie di alloro;
• 1,5 cucchiai di miscela di pepe in grani;
• un mazzetto di aneto, cipolla e prezzemolo;
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• sale q.b.

Invece di spezie singole, può usare un condimento già pronto per zuppa di pesce. Ricetta:

1. Prepara un brodo vegetale con 1 carota tagliata grossolanamente, 2 patate, sedano, cipolla, gambi di erbe aromatiche e chiodi di garofano. Lo fa bollire per 30 minuti a fuoco lento.
2. Filtra il brodo dalle verdure. Schiaccia le patate con una forchetta e le rimette dentro. Mette la zuppa a fuoco lento.
3. Pulisce il pesce. Non butta via teste, lische, pinne e code. Sfiletta il pesce e lo taglia a pezzi grandi.
4. Taglia le patate a cubetti piccoli e le carote a mezzelune. Trita le erbe aromatiche.
5. Aggiunge le patate alla zuppa; dopo 5 minuti, tutto il pesce, il miglio, le foglie di alloro e il pepe in grani.
6. Dopo 15 minuti, sala la zuppa, aggiunge il concentrato di pomodoro e le carote.
7. Lascia bollire per 5 minuti, poi spegne il fuoco. Aggiunge le erbe aromatiche tritate. Lascia riposare coperto per 10 minuti.

Ukha finlandese con panna.

Non è esattamente la zuppa di pesce a cui sono abituati i russi. È diversa, cremosa, molto gustosa. Basta assaggiarne un cucchiaio e il piatto si svuota in un attimo.

La preparano con i seguenti ingredienti:

• 500 g di trota o altro pesce rosso;
• 1,5 l di acqua
• 3 patate;
• 1 carota;
• 100 g di radice di sedano;
• ½ cipolla;
• 200 ml di panna 30%;
• 100 g di bacon;
• 1 cucchiaio di olio vegetale;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 1 cucchiaino di pepe bianco;
• 1 foglia di alloro;
• un mazzetto di aneto e cipollotto;
• 2 cucchiai di farina;
• sale q.b.

Procedimento:

1. Pulire e sfilettare il pesce. Separare i filetti, togliere la pelle e le lische.
2. Preparare un brodo con le lische (20 minuti). Dopo l'ebollizione, aggiungere le patate tagliate grossolanamente.
3. Immergere i filetti in 1 litro d'acqua fredda con 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di sale.
4. Rosolare dolcemente nell'olio vegetale dei pezzetti di pancetta a fuoco molto basso.
5. Togliere le parti di pesce dal brodo. Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a dadini, e salare.
6. Dopo 5 minuti, aggiungere il pepe bianco e la foglia di alloro.
7. Dopo altri 7 minuti, aggiungere la panna.
8. Sciogliere la farina in 100 ml d'acqua. Tritare finemente le erbe aromatiche.
9. Dopo 5 minuti, mescolando, versare a filo la farina sciolta nella zuppa. Dopo 1 minuto, spegnere il fuoco.
10. Aggiungere alla zuppa i filetti di trota a pezzi grossi e una manciata di erbe aromatiche. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per 10 minuti.
11. Servire, guarnendo con pancetta croccante ed erbe aromatiche.

Domande e risposte

È necessario aggiungere la vodka alla zuppa di pesce?

Questa domanda suscita accesi dibattiti. Alcuni ritengono che la vodka renda la zuppa di pesce trasparente, altri che la aiuti a non rapprendersi, altri ancora la usano per insaporirla. Ma i cuochi professionisti assicurano che la vodka evapora istantaneamente. Molto probabilmente, l'aggiunta di vodka (o di acquavite) è un omaggio alla tradizione. Così facevano i nonni e i bisnonni per propiziarsi il dio dei pesci.

Perché nella zuppa di pesce si spegne un tizzone ardente?

Oggi lo si fa per conferire alla zuppa di pesce l'aroma del falò. Ma se la si cuoce sul fuoco in un pentolone senza coperchio, spegnere il tizzone è superfluo. La zuppa assorbirà comunque tutti gli odori. Un tempo i pescatori facevano così esclusivamente per disinfettare la zuppa di pesce. La preparavano con l'acqua di fiume, e il carbone del tizzone fungeva da assorbente.

La scelta del condimento per la zuppa di pesce è una questione delicata, che dipende molto dalla specifica ricetta e, naturalmente, dal gusto. Se si vuole preparare una classica zuppa di pesce all'aperto con pesce appena pescato, vi consigliamo di limitarvi a pepe, verdure scottate ed erbe aromatiche. A parte, servite la salamora. Quando si cucina in casa, al set standard si possono aggiungere foglia di alloro e sedano, oppure utilizzare un condimento già pronto. L'importante è preparare la zuppa di pesce con amore, e il risultato sarà senz'altro soddisfacente.