Zafferano – dove aggiungere la spezia, per quali piatti è più adatto?

Lo zafferano è una spezia pregiata e costosa, utilizzata come aggiunta ai cibi. Il condimento viene aggiunto a vari piatti, arricchendone l'aroma, il sapore e il colore. L'elevato prezzo della spezia è legato alla complessità della sua coltivazione. Lo zafferano sono gli stimmi di un determinato tipo di croco (Crocus sativus). I fornitori della spezia sul mercato mondiale sono l'Iran, l'India e alcuni altri paesi.

La fioritura dei crochi dura circa due settimane. Durante questo periodo i raccoglitori devono riuscire a raccogliere gli stimmi del fiore, che si presentano come sottili filamenti. La raccolta viene effettuata a mano. La lavorazione della materia prima viene effettuata lo stesso giorno. Per ottenere 500 g di spezia pronta, è necessario raccogliere e lavorare oltre 100.000 fiori. A causa dell'elevato costo dello zafferano naturale, viene spesso sostituito con analoghi più economici che conferiscono al piatto una sfumatura di colore simile allo zafferano. Queste piante includono calendula, curcuma e cartamo.

Dove si aggiunge lo zafferano

In cucina, lo zafferano trova un ampio utilizzo. I cuochi lo apprezzano per i suoi benefici, il sapore e l'aroma delizioso. Per aggiungerlo ai cibi, sono sufficienti solo 2-3 fili di spezia. Lo zafferano può essere utilizzato sia sotto forma di stimmi essiccati che in polvere. Gli stimmi interi hanno un sapore e un aroma più intensi.

La polvere, invece, dovrebbe essere acquistata solo in luoghi affidabili, poiché alla spezia vengono spesso aggiunti ingredienti extra che ne riducono il costo, ma ne peggiorano la qualità.

Si può aggiungere la spezia a piatti molto diversi:

• zuppe;
• sughi;
• creme;
• gelato;
• dolci;
• risotto;
• pilaf.

Lo zafferano migliora il sapore di piatti di carne, pesce e verdure. Può essere aggiunto anche a dolci da forno e marinate per il pesce. La spezia aromatica è adatta per preparare alcune bevande, tra cui lo zafferano utilizzato nella produzione di liquori. Dopo aver aggiunto la spezia, i coloranti artificiali non sono più necessari. I piatti avranno un aspetto molto appetitoso. Lo zafferano viene solitamente macinato nel mortaio insieme ad altre spezie o messo a bagno in anticipo in acqua tiepida.

Con cosa non abbinarla

Di per sé, lo zafferano conferisce a cibi e bevande un aroma intenso e un gusto particolare, leggermente amarognolo, anche se usato in piccole quantità. Con questa spezia è meglio non abbinare spezie dal sapore e dall'odore forti, come il pepe della Giamaica, l'alloro, il cumino, l'anice stellato e l'anice.

Non si dovrebbe soffocare l'aroma dello zafferano con l'odore di erbe aromatiche. È una spezia troppo costosa, deve avere un ruolo solista. Quando si aggiunge lo zafferano ai piatti, è meglio limitare la quantità di aglio. Anche l'ortaggio piccante coprirà l'aroma e il sapore del costoso condimento.

Con quali spezie si abbina meglio

Si ritiene che alcune spezie siano un abbinamento riuscito per lo zafferano. Il suo sapore può essere completato da:

• chiodi di garofano;
• zenzero;
• cannella;
• basilico;
• noce moscata;
• curcuma;
• coriandolo;
• cumino.

Tuttavia, anche questi condimenti vanno presi in quantità minime, letteralmente sulla punta di un coltello. Se si tratta di sostituti economici dello zafferano, il cui scopo è dare ai piatti un colore attraente, qui non ci sono quasi limiti alle spezie da abbinare.

Composizione, aroma e sapore della spezia

Il sapore e l'odore intensi dello zafferano sono dati dagli oli essenziali, che includono un complesso di aldeidi terpeniche – un composto chiamato 'zafferanolo'. Inoltre, la spezia contiene pinene, sineolo, tiamina, riboflavina, flavonoidi, una serie di vitamine, oli grassi, glicosidi, sali di calcio e fosforo, gomma. L'effetto colorante della spezia è dovuto alla presenza di carotenoidi negli stigmi.

Lo zafferano ha un odore speziato facilmente riconoscibile e un sapore specifico, leggermente amaro. Queste proprietà sono caratteristiche solo della spezia autentica. L'imitazione arancione brillante venduta come zafferano può contenere anche amido, aromi, coloranti. Lo zafferano può essere afghano, indiano, spagnolo, iraniano. In ogni caso, la spezia ha la sua sfumatura di colore, sapore e aroma.

Come scegliere lo zafferano di buona qualità

Per non sbagliare nella scelta, è meglio acquistare lo zafferano sotto forma di filamenti rossastri (stigmi). La spezia di qualità viene sempre venduta in confezione. Ciò che si può trovare sui banchi aperti non ha nulla a che fare con il vero zafferano.

Se nel negozio si trova la spezia in forma macinata, molto probabilmente si tratta di radice di curcuma macinata. Bisogna prestare attenzione anche al prezzo. Lo zafferano non può costare poco. Il prezzo per 1 g dipende dal tipo di spezia e dalla sua origine. La varietà più economica viene venduta a 4 € per 1 g. Le varietà costose possono costare fino a 4 volte di più.

È meglio recarsi per l'acquisto in un negozio specializzato di spezie, poiché per lo zafferano è importante anche una corretta conservazione. Si può verificare l'autenticità della spezia immergendola in acqua tiepida. Intorno al filamento rossastro inizierà subito a diffondersi un cerchio arancione, mentre lo stigma stesso non affonderà, ma rimarrà in superficie.

Dove e come conservarlo

Per evitare che la spezia perda le sue meravigliose proprietà, è importante conservarla correttamente. Lo zafferano di per sé non può deteriorarsi, tuttavia col tempo parte degli oli essenziali evapora, portando a un indebolimento del sapore e dell'aroma. Chi se ne intende di spezie consiglia di avvolgere i filamenti di zafferano in un foglio di alluminio e poi metterli in un contenitore ermetico.

Lo zafferano in polvere si conserva in un luogo fresco per 6 mesi. Per prolungare la conservazione, è meglio tenere gli stimmi in frigorifero. In questo caso, la spezia non perderà le sue proprietà per 2 anni. Tuttavia, a causa dell'alto costo, lo zafferano viene solitamente acquistato in piccole quantità, quindi la conservazione a lungo termine è puramente teorica.

Top 5 ricette popolari con lo zafferano

Le ricette seguenti non hanno nulla in comune se non un ingrediente: gli stimmi di zafferano. È questa spezia che rende il sapore del cibo raffinato, nobile e complesso.

Risotto al parmigiano

Ingredienti:

• riso tondo – 350 g;
• cipolla – 1 pz.;
• burro – 100 g;
• vino bianco secco – 150 ml;
• brodo di carne – 4 tazze;
• formaggio parmigiano – 100 g;
• zafferano – 3-4 stimmi;
• sale, pepe q.b.

Preparazione:

1. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in padella con metà del burro.
2. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungere il riso e lasciarlo insaporire a fuoco dolce per un paio di minuti.
3. Aggiungere il vino bianco e lasciarlo assorbire dal riso.
4. Aggiungere gradualmente il brodo in piccole quantità, lasciando che venga assorbito.
5. Durante la cottura, mescolare il riso e assaggiare per verificare la cottura. I chicchi non devono diventare troppo morbidi.
6. Aggiungere lo zafferano insieme all'ultima porzione di brodo, sale e pepe.

Al risotto cotto, aggiungere il formaggio grattugiato finemente e il burro rimasto, mescolare. Lasciare riposare per 5-10 minuti.

Salsa georgiana

Ingredienti:

• noci – 10 pezzi;
• aglio – 2 spicchi;
• coriandolo fresco – 1 mazzetto;
• coriandolo macinato – 1 cucchiaino;
• peperoncino piccante – 1/3 di baccello;
• succo di limone – 1 cucchiaino;
• sale – q.b.;
• zafferano – 2-3 stimmi.

Preparazione:

1. Tritare finemente l'aglio sbucciato.
2. Tagliare il peperoncino a rondelle sottili.
3. Tritare finemente il coriandolo fresco.
4. Mettere tutti gli ingredienti, tranne le noci e il succo di limone, in un mortaio e pestare.
5. Passare le noci al tritacarne due volte. Dovrete ottenere una pasta dalla consistenza morbida e oleosa.
6. Unire le spezie pestate con le noci e il succo di limone.
7. Regolare la consistenza con acqua fredda bollita, fino a ottenere una crema simile alla panna acida liquida.

Questa salsa georgiana ha un nome proprio: Bazhe. Viene servita con carne, pollame, pesce e verdure.

Uova di quaglia marinate

Ingredienti:

• uova di quaglia – 20 pezzi;
• miele – 1,5 cucchiai;
• peperoncino – 1 pezzo;
• basilico – qualche foglia;
• aneto tritato – 1 cucchiaio;
• aglio – 2 spicchi;
• aceto – 2 cucchiai;
• zafferano – 2 fili;
• alloro – 2 foglie;
• pepe in grani – 4 pezzi;
• sale – 1 cucchiaino;
• acqua – 250 ml.

Preparazione:

1. Mettere in ammollo lo zafferano in 50 ml di acqua tiepida, attendere che il liquido si colori e rimuovere gli stimmi.
2. Portare a bollore 200 ml di acqua in una casseruola con il pepe nero in grani, il sale e l'alloro.
3. Aggiungere l'aceto e l'infuso di zafferano, portare a bollore.
4. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il miele e mescolare.
5. Lessare le uova di quaglia per 10 minuti e sgusciarle.
6. In un barattolo di vetro, mettere uno spicchio d'aglio tagliato, metà del peperoncino, metà del basilico e dell'aneto.
7. Aggiungere le uova sode e poi gli stessi ingredienti usati per il fondo.
8. Versare la marinata tiepida nel barattolo, chiudere con il coperchio e lasciare raffreddare.

L'antipasto deve riposare in frigorifero per 2 giorni. Le uova risultano saporite e di un bel colore arancione. Possono essere usate per decorare i piatti e come complemento alla dieta quotidiana.

Meringa al limone

Ingredienti:

• albumi d'uovo – 3;
• zucchero a velo – 0,5 tazza;
• limone – 1/2;
• zafferano – 2 stimmi.

Preparazione:

1. Montare gli albumi con lo sbattitore elettrico fino a quando non aumentano di volume e diventano spumosi.
2. Durante la montatura, aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta.
3. Continuare a montare fino a ottenere picchi fermi.
4. Spremere il succo di mezzo limone e grattugiare la scorza.
5. Lasciare in infusione lo zafferano nel succo di limone. Aggiungere l'infuso agli albumi montati e mescolare.
6. Aggiungere anche la scorza e mescolare di nuovo.
7. Con una siringa da pasticceria, formare dei ciuffi di meringa su una teglia rivestita di carta forno.
8. Cuocere le meringhe in forno a 100°C per un'ora.

Il risultato è un dessert arioso e profumato, di un piacevole colore dorato. Le meringhe si possono servire con tè e caffè.

Pollo stufato

Ingredienti:

• 1 pollo intero del peso di 1,5 kg;
• cipolla – 1;
• aglio – 3 spicchi;
• burro – 100 g;
• 1 mazzetto di coriandolo fresco;
• peperoncino rosso piccante e sale q.b.;
• coriandolo in polvere – 2/3 cucchiaino;
• zafferano tritato – la punta di un coltello.

Preparazione:

1. Lavare il pollo e tagliarlo a pezzi.
2. Scaldare un tegame con 50 g di burro.
3. Aggiungere i pezzi di pollo, mescolare, coprire con un coperchio e rosolare a fuoco medio fino a doratura, circa 10 minuti.
4. Aggiungere la cipolla, il peperoncino e il sale.
5. Dopo 10-15 minuti, unire il coriandolo e versare 1 bicchiere d'acqua.
6. In una padella a parte, sciogliere il burro rimasto, aggiungere lo zafferano e scaldare per qualche secondo.
7. Versare il composto di burro e zafferano nel tegame con il pollo e mescolare.
8. Cuocere in umido per 10-15 minuti.
9. Poco prima della fine della cottura, aggiungere l'aglio e il coriandolo tritati e mescolare.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5-10 minuti. Servire con patate lesse, riso o altro contorno.

I piatti con lo zafferano risultano raffinati nel gusto e molto aromatici. Gli analoghi economici della spezia possono solo dare un colore dorato al cibo. È necessario scegliere la spezia costosa con cura per non acquistare un prodotto contraffatto. Lo zafferano si aggiunge a numerosi piatti a base di carne, pollame, pesce, verdure e cereali, nonché a bevande e prodotti da forno.