Il gusto e l'aroma corretti della zuppa charčo: quali condimenti usare e come preparare da soli la miscela di spezie?

La zuppa di charcio è il biglietto da visita della Georgia. Per apprezzarne tutto il fascino, è importante non discostarsi dalla ricetta classica. È particolarmente importante un buon condimento per il charcio, composto da spezie orientali vivaci. Il piatto viene preparato con utskho-suneli, basilico essiccato, aglio, cipolla, peperoncino rosso piccante.

Le spezie e i condimenti più popolari per il charcio.

La vera zuppa georgiana di charcio è composta da molti ingredienti e spezie. E ogni ingrediente gioca un ruolo importante:

• La salsa di prugne «Tkemali» realizzata con prugne acide georgiane conferisce al charcio il giusto sapore agrodolce.
• L'utskho-suneli (fieno greco) ha un aroma e un sapore molto originali e memorabili – noci mescolate con sciroppo d'acero e fogliame autunnale. Fa sentire come se ci si trovasse su una sporgenza montuosa da qualche parte nel Caucaso meridionale, e si possa sentire l'odore di un fuoco notturno.
• L'aglio rende la zuppa molto tonificante, piacevolmente bruciante.
• Il peperoncino rosso piccante conferisce il sapore piccante e pungente caratteristico del charcio tradizionale.
• La cipolla stufata aiuta a rendere la zuppa densa, simile a gelatina.
• Il basilico aggiunge una nota succosa di aroma di noce moscata, menta e pepe.
• Le noci sono un'aggiunta piccante e sostanziosa, spesso utilizzata nella cucina orientale.
• Le erbe fresche rendono il piatto rinfrescante e facile da digerire.

Il charcio tradizionale è considerato un piatto complesso. È molto importante prepararlo in modo che il sapore risulti equilibrato. Il charcio originale è denso, con un aroma unico. Raccogliere tutti gli ingredienti per la zuppa non è facile, quindi molti si accontentano di condimenti pronti.

Condimento n. 1: charcio-suneli.

Un condimento comune in Georgia. Contiene tutte le erbe e le spezie necessarie per il charcio:

• utskho-suneli;
• aglio;
• basilico;
• coriandolo;
• peperoncino;
• zafferano imereto.

Diversi produttori e preparatori di spezie nei negozi utilizzano ingredienti aggiuntivi come pomodori secchi, maggiorana, santoreggia, menta, alloro, prezzemolo, pepe nero macinato, paprika, curcuma. Il condimento charcio-suneli può contenere fino a 17 spezie diverse. Più ricca è la sua composizione, più complessa e piccante risulta la zuppa georgiana. Purtroppo, in Russia è difficile trovare il charcio-suneli in vendita.

Condimento n. 2: Kotanyi «Per charcio georgiano».

Una delle spezie più popolari in Russia. Si distingue per la sua composizione naturale ed equilibrata, un bouquet caratteristico dei piatti nazionali. Questa spezia è un valido aiuto quando non si ha tempo o voglia di selezionare le spezie per il kharcho. Include:

• utskho-suneli;
• sale iodato;
• pomodoro;
• coriandolo;
• pepe di Caienna;
• cartamo;
• pepe nero;
• foglia di alloro.

Condimento n. 3: Maggi «Condimento per charcio».

Oltre alle spezie, il condimento Maggi contiene pezzi di verdure, concentrato di pomodoro e purea di prugne. Alla cuoca non resta che preparare un brodo di manzo, lessare il riso e versare il contenuto della busta nella pentola. La composizione del condimento include:

• concentrato di pomodoro;
• peperoni dolci;
• peperoncino piccante;
• purea di prugne;
• carota;
• fieno greco;
• basilico;
• aneto;
• prezzemolo;
• coriandolo;
• aglio;
• pepe della Giamaica;
• chiodi di garofano.

Una confezione è sufficiente per 2 litri di brodo.

Come preparare la miscela di spezie per il charcio da soli?

Affinché la spezia per kharcho abbia un aroma e un sapore più ricchi, le spezie vanno acquistate intere (in semi) e macinate da soli. I cuochi esperti regolano la quantità di spezie "a occhio". Per gli altri, si consiglia di attenersi alle seguenti proporzioni:

• Variante n. 1: 1 cucchiaio di utskho-suneli, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaino di zafferano imeretico (fiori secchi di calendula), 1 cucchiaino di peperoncino rosso piccante.
• Variante n. 2: 1 cucchiaio di carota essiccata, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di sale, 0,5 cucchiaini ciascuno di aglio essiccato, semi di senape, timo, mix di pepi.
• Variante n. 3: 1 cucchiaio ciascuno di basilico, coriandolo, aglio essiccato, paprika, 1 cucchiaino ciascuno di pomodori essiccati, prezzemolo, santoreggia, maggiorana, fieno greco, 0,5 cucchiaini ciascuno di curcuma, cannella, pepe nero e rosso macinato.

Ricette di charcio con spezie.

La zuppa nazionale georgiana a base di manzo, riso e noci ha molte varianti. Ma qualunque sia la ricetta utilizzata, il kharcho deve risultare molto aromatico, piccante, denso e sostanzioso. Presentiamo due ricette molto popolari: quella classica e quella semplificata.

Ricetta classica

Non c'è niente di più buono del kharcho georgiano preparato da un vecchio chef. Ingredienti:

• 0,5 kg di costolette di manzo;
• 1 kg di polpa di manzo;
• 150 g di riso;
• 200 g di noci;
• 4 prugne acide;
• 150 g di pomodori pelati nel loro succo;
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
• 2 peperoncini chili;
• 400 g di cipolla;
• 1 peperone dolce;
• 1 carota;
• 50 ml di olio di semi di girasole;
• 8 spicchi d'aglio;
• 2 foglie di alloro;
• 2 cucchiai di kharcho-suneli;
• 15-30 g ciascuno di coriandolo fresco, cipollotto, prezzemolo, aneto, basilico, sedano;
• sale e pepe nero macinato q.b.

Ricetta:

1. Versare 30 ml di olio in una pentola e rosolare le costolette di manzo.
2. Aggiungere 2,5 litri d'acqua, unire la polpa tagliata a pezzi grossolani e portare a bollore a fuoco medio.
3. Praticare delle incisioni sulle prugne e aggiungerle alla carne.
4. In una padella asciutta, tostare il peperone tagliato in 2-4 pezzi, una cipolla e la carota fino a doratura. Aggiungerli al brodo. Unire anche 3 spicchi d'aglio e sale q.b. (1-2 cucchiai).
5. Dopo che il brodo ha raggiunto l'ebollizione, tolga la schiuma e riduca la fiamma al minimo. Cuocia il brodo fino a quando la carne di manzo è tenera (1-1,5 ore).
6. Rimuova le verdure dal brodo. Aggiunga il riso.
7. Tagli a cubetti la cipolla e la soffrigga in padella con olio per 2-3 minuti. Aggiunga i pomodori nel loro succo e le noci tritate finemente. Faccia sobbollire a fuoco lento per 5 minuti.
8. Prepari un'ajika con concentrato di pomodoro, 100 ml di brodo, aglio tritato, metà del coriandolo, basilico, prezzemolo, aneto e sedano.
9. Aggiunga l'ajika nella padella con i pomodori. Faccia sobbollire per 2 minuti.
10. Tolga il manzo dal brodo. Tagli a pezzi per porzioni.
11. Aggiunga al brodo il composto aromatico dalla padella, i peperoncini interi, il condimento, le foglie di alloro e le erbe tritate finemente. Se lo desidera, aggiusti di sale e pepe.
12. Spenga il fuoco dopo 2-3 minuti. Serva il kharcho con la carne, erbe fresche e cipollotto.

Ricetta semplice

Una versione semplificata del kharcho può essere preparata in meno di 1 ora. Per la preparazione occorrono:

• 200 g di maiale;
• 50 g di riso (qualsiasi);
• 1 pomodoro;
• 1,5 cipolle;
• 3 spicchi d'aglio;
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
• 3 cucchiai di olio di semi di girasole;
• 1 carota;
• 2 cucchiai di noci;
• 1 cucchiaino di miscela di spezie per kharcho;
• un mazzetto di erbe aromatiche (coriandolo, cipolla, prezzemolo);
• sale q.b.

Procedimento:

1. Versi 1,25 l di acqua sulla carne di maiale, porti a bollore, tolga la schiuma.
2. Metta nella pentola metà della carota, metà della cipolla, i gambi delle erbe e 1 spicchio d'aglio. Aggiunga il sale. Cuocere per 30 minuti.
3. Tolga i gambi e le verdure dal brodo, e aggiunga il riso. Cuocia a fuoco lento mentre si prepara il condimento (12-15 minuti).
4. Tagli a cubetti la cipolla rimanente. La soffrigga in padella con olio per 2 minuti.
5. Triti finemente la carota e la aggiunga alla cipolla. Dopo 3 minuti, versi nella padella 50 ml di brodo, aggiunga il concentrato di pomodoro e le noci tritate. Faccia sobbollire per 5 minuti.
6. Pelato il pomodoro, lo tagli e lo metta nella padella. Faccia sobbollire per 5 minuti.
7. Aggiunga il condimento alla zuppa, condisca con le spezie e lasci sobbollire a fuoco lento per 3 minuti.
8. Triti finemente l'aglio e le erbe aromatiche, li aggiunga alla pentola e spenga il fuoco.
9. Lasci riposare il kharcho coperto per 10 minuti.

Domande e risposte

È possibile usare il khmeli-suneli al posto di utskho-suneli e kharcho-suneli?

Sì. Il khmeli-suneli è un condimento composto che include utskho-suneli. Bisogna considerare che contiene già erbe aromatiche, zafferano e pepe. È sufficiente aggiungere un po' di basilico, e non saranno necessarie altre spezie per il kharcho.

Con cosa si può sostituire la salsa di prugne?

Con prugne acide fresche, mele cotogne, tklapi (pastiglia di prugne), condimento già pronto, purea di prugne, concentrato di pomodoro con succo di melograno, aceto di vino.

Quando si deve aggiungere il condimento nella zuppa di kharcho, all'inizio o alla fine della cottura?

I diversi ingredienti vengono aggiunti in momenti diversi. Le spezie secche si aggiungono alla zuppa alla fine, 2-3 minuti prima della cottura completa. Nello stesso momento si aggiungono le erbe aromatiche. Le prugne e le noci richiedono una cottura più lunga – 10-20 minuti.

La zuppa kharcho è una zuppa straordinariamente gustosa: sostanziosa, riscaldante, senza lasciare pesantezza allo stomaco. Può rimanere in frigorifero per tutta la settimana e ogni giorno il suo sapore diventa più ricco e migliore. Racimolare tutti gli ingredienti e le spezie per un autentico kharcho classico non è facile, ma questo piatto ne vale la pena. Si consiglia di prestare attenzione ai condimenti e alle salse già pronti.