Quali spezie sono adatte per il laghman: ricette autentiche e possibili varianti

Il condimento per il laghman è un componente essenziale del piatto orientale e centroasiatico, che ha da tempo guadagnato popolarità anche nelle terre del nostro paese.

Il laghman in sé appartiene ai piatti della cucina uigura, che ha origine nella parte nord-occidentale della Cina, dove vive prevalentemente una popolazione musulmana. Questo piatto è diffuso anche in Kirghizistan, Kazakistan, Turkmenistan e Uzbekistan. E, naturalmente, considerando la composizione multietnica della Russia, si trova non meno spesso anche nel nostro paese.

Cos'è il laghman?

Il laghman è un piatto ricco e sostanzioso, i cui ingredienti principali sono carne (spesso montone), verdure e tagliatelle fatte in casa. È una straordinaria combinazione di zuppa e stufato, il cui principale vantaggio è la sazietà. La composizione e il sapore possono variare a seconda della regzione di preparazione e, soprattutto, del set di spezie e condimenti utilizzati durante la cottura.

Le spezie e i condimenti più popolari per il laghman

Esistono molte ricette autentiche e originali di laghman. Si differenziano per i tipi di carne (montone, manzo), il set di verdure e spezie.

Nota! Poiché il piatto appartiene alla cucina musulmana, la carne di maiale non viene utilizzata durante la sua preparazione.

Per quanto riguarda le spezie, quelle più comunemente presenti nelle ricette sono:

• pepe nero e rosso;
• curcuma;
• zenzero;
• anice stellato (a stella);
• cumino;
• coriandolo.

Tra le erbe aromatiche possono essere necessari aglio, coriandolo, sedano, basilico e cipolla di giunchiglia (jiǔcài).

Set classico di spezie

La ricetta autentica del laghman si compone di 2 parti: tagliatelle fatte in casa, tirate in un modo particolare, e il 'waj'. Il 'waj' è una salsa speciale che consiste in carne saltata con pomodori, erbe e spezie. Al 'waj' si aggiunge obbligatoriamente il jiǔcài, una varietà di cipolla dal forte aroma agliaceo.

Nel 'waj' si mettono anche curcuma, zenzero in polvere, cumino, pepe forte (rosso e nero), coriandolo e stelle di anice stellato. Queste ultime vengono aggiunte intere, non macinate. Una volta che il 'waj' è pronto, vi si aggiungono le tagliatelle pronte e erbe fresche, per rendere il piatto il più possibile aromatico.

Condimento lazha-chang

Il lazha-chang è un condimento piccante tradizionale per il laghman, noto anche come 'marmellata uigura'. Si può acquistare in negozio o preparare a casa, regolando la quantità di spezie secondo il proprio gusto.

Per fare ciò, è necessario:

1. Sbucciare e pestare nel mortaio 3 spicchi d'aglio e un pizzico di semi di coriandolo.
2. Aggiungere al composto un cucchiaio di pepe rosso macinato.
3. Trasferire il composto in una padella con 30 ml di olio vegetale ben caldo.
4. Soffriggere rapidamente e aggiungere un cucchiaio di brodo rimasto dalla cottura delle tagliatelle.
5. Togliere la padella dal fuoco, versare 30 ml di aceto di riso e aggiungere un pizzico di sesamo.

Per quanto riguarda la ricetta, i più noti sono il lagman uiguro, tagiko e uzbeko.

Lagman uiguro

Il lagman uiguro è spesso considerato il progenitore di tutti i lagman. Si differenzia dagli altri non solo per gli ingredienti, ma anche per il modo di tagliarli. Rispetto alla versione uzbeka, il piatto uiguro non contiene patate. A differenza del lagman tagiko, non vengono aggiunte melanzane. In compenso, include il petsay, un ortaggio più noto a noi come 'cavolo cinese'.

Per preparare il lagman uiguro occorrono:

• agnello – 500-600 g;
• peperone dolce e piccante – 1 ciascuno;
• daikon — ½ pezzo;
• cipolla (grande) – 2;
• petsay (cuore) – ⅔ pezzo;
• sedano (gambo) – 1;
• pomodori – 3-4;
• fagiolini verdi – 5-6;
• brodo di carne – 250 ml;
• olio per friggere.

A parte si prepara un condimento che deve includere:

• coriandolo macinato – un pizzico;
• anice stellato – 1 stella;
• aglio – 5-6 spicchi;
• aglio orsino – 5 steli;
• pepe nero macinato – un pizzico;
• cumino – un pizzico.

Le principali caratteristiche distintive del piatto uiguro sono la densità del sugo, l'abbondanza di verdure e il taglio a julienne degli ingredienti.

Come si può notare, nella versione uigura non ci sono molte spezie. La loro scarsità è compensata dalle erbe aromatiche: prezzemolo, aneto, coriandolo fresco, aglio e cipolla. È grazie alle erbe che il piatto ha un aroma unico. È importante rispettare le proporzioni affinché gli ingredienti non si sovrastino a vicenda.

Come preparare:

1. Tagliare l'agnello a striscioline sottili, salare e cospargere con il mix di coriandolo macinato e pepe.
2. Lavare il peperone dolce e quello piccante, eliminare i semi e tagliarli a listarelle lunghe e sottili.
3. Tagliare a julienne il daikon pelato, a anelli il cavolo cinese e la cipolla.
4. Rimuovere le foglie dal gambo di sedano e tagliarlo a striscioline sottili.
5. Sbucciare gli spicchi d'aglio, lavare i fagiolini e l'aglio orsino, e tritare finemente tutti questi ingredienti.
6. Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli a spicchi grandi.
7. In un wok (kazan), scaldare l'olio vegetale, gettare la stella di anice stellato e friggerla fino a quando si scurirà.
8. Rimuovere l'anice stellato e aggiungere l'agnello.
9. Mescolare continuamente la carne e, non appena cambia colore, aggiungere le restanti verdure.
10. Mescolare bene il tutto, aggiungere le spezie e il brodo.
11. Coprire il wok con un coperchio e, mantenendo il fuoco basso, lasciar sobbollire per 1 ora e mezza.

Nel frattempo, cuocere le tagliatelle fatte in casa. Prima di servire, unire il sugo alle tagliatelle e aggiungere le erbe aromatiche tritate.

Lagman uzbeko

La principale differenza della versione uzbeka è la presenza di patate, che la rende ancora più sostanziosa.

Occorrono:

• manzo – 400 g;
• cipolla – 2;
• pomodori – 3;
• carote – 4;
• peperone dolce – 3-4;
• patate – 4;
• olio vegetale per friggere.

Per le spezie, occorre procurarsi:

• aglio – 5-6 spicchi;
• pepe nero – q.b.;
• coriandolo macinato e cumino – un pizzico ciascuno;
• basilico – q.b.;
• aneto – q.b.

Come preparare:

1. Asciugare il manzo e tagliarlo a cubetti piccoli.
2. Sbucciare le carote e la cipolla, eliminare i semi dal peperone dolce, tagliare tutto a cubetti.
3. Scaldare i pomodori, rimuovere la pelle e tagliarli anch'essi a cubetti.
4. Tritare finemente l'aglio.
5. In una padella profonda ben calda, aggiungere l'olio, poi mettere la carne e farla rosolare per 3-4 minuti (fino a quando cambia colore).
6. Aggiungere le verdure e le spezie, mescolare bene, coprire con un coperchio e lasciare stufare a fuoco basso per 1 ora e mezza (se necessario, aggiungere 200 ml di acqua).
7. Sbucciare e tagliare a cubetti le patate e aggiungerle 30-40 minuti prima della fine della cottura.

Lessare i noodles, scolarli e, nella pentola ancora calda, aggiungere un pezzetto di burro. Distribuire i noodles nei piatti fondi, versare il sugo di carne e verdure e cospargere con erbe aromatiche tritate finemente.

Lagman tagiko

La ricetta tagika ricorda quella uigura, con la differenza che contiene melanzane e ceci.

Occorrono:

• manzo – 500-600 g;
• peperone dolce – 1 pezzo;
• carota – 1 pezzo;
• melanzana — 1 pezzo;
• cipolla (grande) – 1 pezzo;
• ceci – 50 g;
• pomodori – 2 pezzi;
• fagiolini verdi (anche surgelati) – 100 g;
• brodo di carne o acqua – 250 ml;
• olio per friggere.

Per quanto riguarda le spezie e i condimenti, è necessario procurarsi quanto segue:

• aglio – 3 spicchi;
• cumino — ½ cucchiaino;
• pepe nero macinato – q.b.

Come preparare:

1. Mettere i ceci in ammollo in acqua calda (bollente) e lasciarli per 6 ore.
2. Lavare il manzo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi piccoli.
3. Tagliare la cipolla, il peperone dolce e le carote a julienne, la melanzana a cubetti grandi.
4. Scaldare i pomodori, rimuovere la pelle e tagliarli a spicchi grandi.
5. In un wok (kazan) scaldare l'olio e mettere la carne a rosolare.
6. Dopo 5 minuti, aggiungere le verdure nel seguente ordine: cipolla e carote, poi melanzana, peperone, pomodoro, fagiolini e ceci. Gli intervalli tra l'aggiunta delle verdure sono di 3-5 minuti.
7. Per ultimo, aggiungere l'aglio tritato, mescolare il tutto, coprire con il coperchio e lasciare per 2-3 minuti per scaldare.
8. Versare nel wok il brodo o l'acqua, in modo che il liquido copra la carne e le verdure, chiudere con il coperchio e lasciare per 1 ora e mezza.

Lessare i noodles in acqua salata e servirli, versando sopra il sugo di carne e cospargendo con erbe aromatiche.

Nonostante la quantità considerevole di ingredienti, preparare un sostanzioso e aromatico lagman non è poi così difficile. La base può essere una qualsiasi ricetta autentica, e la varietà di spezie utilizzate permetterà di creare un piatto secondo i propri gusti personali.