Perché aggiungere il 'rubino' ai piatti: utilizzo del sale al melograno e migliori ricette

Nel Caucaso non si concepisce la preparazione di carne grassa senza sale al melograno. Dove aggiungerlo: piatti a base di agnello, marinatura per spiedini, 'prov-plav' (pilaf con melograno). In India, con questo condimento si preparano fagioli e salsa chutney. E si può anche sperimentare condendo con la miscela aromatica uno stufato di verdure, un'insalata tiepida o del pesce. Il condimento aiuta a rendere teneri gli alimenti duri e grossolani, favorisce una migliore digestione e conferisce ai piatti un tocco di piccantezza.

Dove si aggiunge il sale al melograno?

Il condimento può essere aggiunto a tutti i piatti che necessitano di sale e dove è appropriata una leggera acidità:

• piatti di carne;
• pesce di mare e di fiume;
• frutti di mare;
• piatti a base di pollo, anatra e altro pollame;
• selvaggina arrosto;
• marinate e salse;
• porridge di cereali;
• insalate di verdure insipide;
• impasto non dolce, incluso come spolverata sul pane;
• piatti a base di formaggio;
• zuppe;
• miscele per impanatura;
• torte di carne (nel ripieno);
• piatti caldi di verdure e legumi.

Ma l'uso più diffuso del sale al melograno si trova nella marinatura della carne grassa e nella preparazione della selvaggina. L'acido nel condimento rompe le fibre grossolane e migliora la digeribilità degli alimenti 'pesanti'. Viene utilizzato in Medio Oriente, nella cucina pakistana e indiana.

Elenco dei piatti preparati più spesso con sale al melograno:

• marinatura per spiedini;
• stufato di agnello;
• carne alla griglia;
• carré di agnello;
• pilaf;
• lobio;
• salsa chutney.

Per chi non ama il crespino nel pilaf, il condimento al melograno è una vera scoperta!

Con cosa non abbinarli?

Il sale al melograno è un condimento abbastanza versatile. Può essere usato al posto del sale comune nella maggior parte dei piatti di tutti i giorni e delle feste. Il suo utilizzo è sconsigliato solo nei dessert. Tuttavia, il melograno secco viene spesso utilizzato per preparare marmellate, gelatine, salse dolci, marinate e dolci orientali.

Migliori abbinamenti con altre spezie

Il sale al melograno viene spesso utilizzato insieme ad altre spezie. Aggiunte piccanti e pungenti lo completano perfettamente:

• zenzero;
• aglio;
• pepe nero macinato;
• pepe di Caienna;
• cumino;
• ajowan;
• cipolle.

Nelle insalate e nei piatti leggeri di verdure, il condimento si abbina a menta, coriandolo fresco, maggiorana. Se si preparano carne o fagioli, viene utilizzato insieme a cardamomo, rosmarino, noce moscata, semi di finocchio e curcuma.

Odore e sapore

Il sale colorato di rosso rubino è una vera meraviglia in cucina. Attrae non solo per il suo aspetto, ma anche per il suo aroma e sapore:

• Il sapore è rinfrescante, leggermente aspro, salato-acido con un leggero sentore fruttato che ricorda vagamente la ciliegia.
• L'odore è fruttato, leggermente speziato, se non vengono aggiunte altre spezie.

Composizione

Gli ingredienti principali del sale al melograno sono sale grosso di roccia o marino e melograno essiccato.

Nel condimento vengono utilizzati chicchi di melograno essiccati esclusivamente di varietà acide. I semi maturi e succosi vengono essiccati al sole, tostati per esaltare l'aroma e macinati in polvere. Nella cucina orientale, la polvere di melograno sostituisce il limone, il succo di lime e l'acido citrico.

Molto spesso il sale al melograno contiene spezie aggiuntive nella sua composizione. Il condimento può includere fino a 14 diversi ingredienti:

• sale da cucina;
• sale marino;
• melograno essiccato;
• noce moscata;
• zenzero;
• menta;
• timo;
• maggiorana;
• zafferano;
• khmeli-suneli;
• pepe bianco;
• santoreggia;
• rosmarino;
• aglio.

Come scegliere un sale al melograno di buona qualità?

Il condimento di qualità è di colore rubino intenso, friabile, aromatico, senza amarezza. Bisogna prestare attenzione alla macinatura:

• Il sale deve essere grosso, mentre il melograno e le erbe essiccate devono essere fini.
• Tutta la miscela deve essere omogenea, senza rametti, granelli o altre inclusioni.

Dove e come conservarli?

Proprio come il sale comune, il sale al melograno si conserva a temperatura ambiente in un cassetto della cucina o in una dispensa. È importante che il locale sia asciutto, con un'umidità dell'aria non superiore al 75%. La temperatura di conservazione è fino a +25 gradi.

Per evitare che il condimento si compatti o formi grumi, si consiglia di conservarlo in carta, cartone o in un vaso di terracotta. La confezione di carta deve essere posta in un contenitore ermetico. Il condimento non deve essere conservato aperto, altrimenti perderà il suo sapore e aroma. Rispettando tutte le condizioni, la durata di conservazione sarà di 12 mesi.

Top 4 ricette popolari con sale al melograno

Con questo condimento si possono preparare molti piatti deliziosi. Ma ci sono ricette che godono di particolare popolarità. Con il sale al melograno si ottengono uno shashlik ideale, stufato di agnello, lobio e chutney.

Spiedini di collo di maiale

Gli amanti dello shashlik di maiale succulento dovrebbero prestare particolare attenzione al sale al melograno. Rende la carne tenera e molto aromatica. Lo shashlik si scioglie letteralmente in bocca.

Per prepararlo occorrono:

• 2 kg di collo di maiale;
• 1 kg di cipolla;
• 2 cucchiai di sale al melograno;
• 1 cucchiaino di peperoncino macinato;
• 2 cucchiaini di pepe nero in grani;
• 1 mazzetto di coriandolo e prezzemolo

Ricetta di preparazione:

1. Tagliare il collo di maiale perpendicolarmente alle fibre in pezzi spessi 2 cm, rimuovendo la pellicola.
2. Macinare il pepe nero. Mescolarlo con il peperoncino. Strofinare i pezzi di carne con il composto.
3. Tagliare la cipolla a semianelli, salarla e schiacciarla con le mani. Mescolare accuratamente con la carne. Aggiungere anche le erbe aromatiche grossolanamente tritate. Mescolare.
4. Mettere lo shashlik a marinare in frigorifero per 1,5 ore.
5. Cuocere la carne sulla griglia, dopo averla pulita dalla cipolla e dalle erbe.

Stufato di agnello

Un agnello molto gustoso che anche i bambini mangiano volentieri. Per prepararlo occorrono:

• 1 kg di agnello;
• 3 cipolle;
• 3 carote;
• 50 ml di olio vegetale;
• 3 cucchiaini di sale al melograno;
• 2 cucchiaini di cumino;
• 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato.

Procedimento:

1. Tagliare la cipolla a semianelli, la carota a julienne.
2. Tagliare l'agnello a pezzi medi.
3. Scaldere l'olio in una padella profonda dal fondo spesso.
4. Rosolare la carne fino a formare una crosta dorata.
5. Aggiungere le carote, la cipolla e tutte le spezie.
6. Cuocere a fuoco lento con coperchio per 2 ore.

Salsa chutney

Una salsa piccante e appetitosa che si può consumare con riso, carne, pane, legumi e qualsiasi altro alimento.

Elenco degli ingredienti:

• 2 pomodori;
• 1 peperoncino;
• 2 spicchi d'aglio;
• 1 cucchiaio di sale al melograno;
• 2 cucchiai di burro;
• 2 cucchiaini di zucchero;
• 3 cucchiai di acqua;
• 1 cucchiaino di semi di cumino;
• 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato.

Ricetta:

1. Rosolare nel burro il cumino e l'aglio tritato finemente.
2. Aggiungere nella padella i pomodori pelati, il peperoncino tritato finemente, lo zucchero e il sale al melograno.
3. Schiacciare con uno schiacciapatate e pepare.
4. Versare 3 cucchiai di acqua.
5. Cuocere a fuoco lento mescolando.
6. Quando la salsa si sarà addensata, togliere la padella dal fuoco e lasciar riposare il chutney per 10 minuti.

Lobio con sale al melograno

Il lobio, sostanzioso, aromatico e piccante, è molto popolare nella regione del Caucaso. Si prepara con fagioli rossi, generosamente conditi con spezie.

Elenco degli ingredienti necessari:

• 2 tazze di fagioli rossi;
• 2 carote grandi;
• 3 spicchi d'aglio;
• 2 cucchiai di olio vegetale;
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro;
• un mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, coriandolo, aneto, basilico;
• 1 cucchiaio di sale al melograno;
• 0,5 cucchiaini di sale da cucina;
• 1 cucchiaino di chmeli-suneli;
• 0,5 cucchiaini ciascuno di curcuma, peperoncino rosso piccante e pepe nero macinato.

Ricetta passo dopo passo:

1. Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per 7-8 ore (per tutta la notte).
2. Sciacquarli, coprirli con acqua fresca e metterli a cuocere a fuoco basso. Cuocere finché non saranno morbidi (1,5-2 ore). Salare con sale da cucina 5 minuti prima della fine della cottura.
3. Pelare le carote, grattugiarle con una grattugia grossa o tagliarle a julienne. Versarle in una padella calda con olio. Friggere a fuoco vivo per 2 minuti.
4. Aggiungere alle carote i fagioli lessati, 1 tazza del loro brodo di cottura, la curcuma e il concentrato di pomodoro.
5. Cuocere coperto per 20 minuti. Abbassare la fiamma al minimo.
6. Tritare le erbe aromatiche, ridurre l'aglio in poltiglia, pestare il tutto in un mortaio con 1 cucchiaino di olio vegetale e le spezie.
7. Condire i fagioli. Dopo 5 minuti spegnere il fuoco. Non rimuovere il coperchio per 10 minuti.
8. Servire il lobio con un rametto di coriandolo. Si può cospargere il piatto con noci tritate.

Domande e risposte

È possibile preparare il sale al melograno in casa?

Sì. Per farlo, bisogna sbucciare un melograno grande, rimuovendo la buccia e le membrane, poi distribuire i semi in uno strato sottile e farli essiccare al sole, in forno o in un essiccatore elettrico. Quando saranno raggrinziti, macinarli con un macinacaffè. I semi macinati si mescolano con sale grosso in un rapporto di 1 a 3. A piacere, si possono aggiungere altre spezie al composto.

Con quale condimento o spezia si può sostituire il sale al melograno in una ricetta?

Spesso, al posto del sale al melograno, si aggiungono sale comune e succo di melograno. Si possono usare anche succo di limone e scorza di limone, melograno essiccato (anardana) o la spezia sommac.

Il sale di melograno appartiene al tipo di sale aromatizzato. Sostituisce il sale comune e il succo di melograno, spesso utilizzati nella cucina orientale. Questo condimento presenta una piacevole acidità e un aroma fruttato-speziato. Se non si ha a disposizione limone o succo di melograno, si può utilizzare il sale di melograno. Di solito, non ci si chiede dove aggiungerlo. Si abbina perfettamente a qualsiasi alimento e piatto, tranne che a quelli dolci.