Spezie per šurpa di maiale e manzo, composizione delle spezie, ricette di preparazione

Lo shurpa è un primo piatto della cucina uzbeka. La caratteristica principale di questa zuppa condita è la cottura di un brodo forte e saporito a base di uno, o più spesso di più tipi di carne e di varie verdure, che vengono messe intere o tagliate grossolanamente. Un'altra condizione sono le spezie: i condimenti per lo shurpa vengono usati in grande quantità e varietà.

Le spezie e i condimenti più popolari per lo shurpa

I condimenti tradizionali per lo shurpa sono cipolla, aglio e pepe nero macinato. In diversi paesi ci sono le proprie spezie, che vengono obbligatoriamente aggiunte al brodo saporito di maiale o manzo.

Cumino

Questo ingrediente è popolare in Uzbekistan; i residenti locali aggiungono questa spezia nella loro versione del piatto, ma in un modo specifico.

Inizialmente i semi vengono tostati in padella, senza aggiungere alcun olio. Il trattamento termico sprigiona il sapore della spezia e contribuisce alla comparsa di un aroma specifico di nocciola.

Inoltre, il cumino viene spesso macinato in un mortaio e poi aggiunto in polvere alla zuppa.

Curcuma

Questa spezia specifica viene spesso usata prima ancora di iniziare a cuocere il brodo. I pezzi di carne vengono strofinati con la spezia esattamente un giorno prima della preparazione. Si ritiene che dia al piatto finito nuove sfumature di sapore.

Il condimento dona alla zuppa una leggera piccantezza e un aroma appetitoso con note muschiate.

Pepe di Cayenna

A coloro che desiderano godere degli aromi tipici dell'Oriente e di una piacevole piccantezza, si consiglia di aggiungere al brodo del pepe di Cayenna. Questo condimento migliorerà il sapore dello shurpa, ma lo renderà piccante.

La spezia possiede qualità gustative uniche; il peperoncino lascia note di agrumi e nocciola, ideali per la carne. Un'altra caratteristica distintiva della spezia è il suo retrogusto caratteristico che ricorda un leggero affumicato. Prima dell'aggiunta, l'ingrediente viene tritato finemente: in questo modo si sprigiona meglio.

Basilico

Un'altra erba aromatica ampiamente usata come condimento per i primi piatti. Il basilico è adatto anche per lo shurpa; il brodo diventa ricco e saporito. Si può aggiungere la spezia in grande quantità: il sapore migliorerà soltanto.

Si può usare qualsiasi varietà; per questa zuppa condita è adatto il basilico sia viola che verde.

Hmeli-suneli

In questa spezia è già contenuta una grande varietà di spezie diverse, che rendono lo shurpa ricco e aromatico. Tra gli ingredienti si possono trovare le seguenti spezie:

• sale adighè;
• chiodi di garofano;
• cannella;
• aglio essiccato.

Ma è importante prestare attenzione al dosaggio quando si aggiunge il khmeli-suneli. Tutte le spezie hanno un aroma abbastanza forte che può sopraffare il sapore degli altri ingredienti dello shurpa, e questo va evitato.

Coriandolo

Un'altra spezia ampiamente utilizzata in Oriente, viene aggiunta a quasi tutti i piatti, e lo shurpa non fa eccezione. Il brodo ricco, combinato con i semi di coriandolo, acquista un sapore speziato, piacevolmente dolciastro.

I semi possono essere aggiunti sia interi che macinati. Tuttavia, la seconda opzione garantisce un sapore più pronunciato. Le spezie vanno aggiunte pochi minuti prima della fine della cottura.

Zafferano

Questa spezia non a caso è chiamata il re delle spezie: è in grado di conferire al piatto un sapore, un colore e un aroma unici. La zuppa condita con questo ingrediente acquista un appetitoso colore giallo e note floreali con un retrogusto di miele di montagna.

Il condimento può essere usato secco, di solito viene venduto in polvere. Ma l'ideale sarebbe usare gli stimmi dei fiori, è lì che risiede tutto il valore della spezia. Tuttavia, richiedono una preparazione preliminare.

A tale scopo, la materia prima viene tostata in una padella asciutta, poi lo zafferano viene diluito con un po' d'acqua, fino a ottenere una sorta di pastella. 5 minuti prima della fine della cottura, la spezia viene aggiunta alla pentola con lo shurpa.

Come preparare da soli miscele di spezie già pronte per lo shurpa

Si possono preparare miscele di spezie con le proprie mani. La maggior parte delle massaie le preparano in abbondanza e le usano secondo necessità.

Aggiunta piccante

Gli amanti dello shurpa piccante possono utilizzare una miscela in cui il componente principale è il pepe di Cayenna. Gli ingredienti aggiuntivi sono:

• foglia di alloro;
• cardamomo;
• curcuma;
• aglio essiccato.

Le proporzioni delle spezie vengono scelte in base al proprio gusto. Vanno aggiunte allo shurpa 5 minuti prima di togliere la pentola dal fuoco.

Variante alle erbe

Nessuno shurpa è completo senza erbe aromatiche: sono presenti sia nella versione uzbeka che in quella tartara. Anche i tagiki e i popoli turchi – si ritiene che il brodo di carne sia proprio il loro piatto nazionale – non disdegnano le erbe aromatiche.

Il mazzo più comunemente usato è:

• prezzemolo – dona alla zuppa note fresche;
• coriandolo fresco – rende il brodo più aromatico;
• basilico – aggiunge un sapore speziato.

In estate, di solito, le erbe vengono aggiunte fresche, poiché possono essere raccolte nel proprio orto. In inverno, invece, è più comodo usare miscele secche, che si possono preparare autonomamente già in estate.

Mazzetto di spezie

Nella ricetta tradizionale tagika viene aggiunto un condimento classico che contiene diverse spezie aromatiche. Tutte si combinano perfettamente, rendendo il brodo allo stesso tempo delicato, piccante e saporito.

Il mazzo speziato è composto dai seguenti ingredienti:

• coriandolo;
• aneto secco con prezzemolo;
• cumino;
• curcuma;
• grani di pepe nero.

Gli ingredienti vengono mescolati e poi trasformati in polvere. Questo può essere fatto in un macinacaffè o in un mortaio speciale. La spezia viene aggiunta alla fine della cottura della shurpa, quando la carne e le verdure sono già pronte.

Ricette di shurpa con spezie

La reputazione di qualsiasi cuoca casalinga aumenta notevolmente se sa preparare la shurpa. Acquisire queste abilità non è difficile, l'importante è armarsi di pazienza e procurarsi una buona ricetta, considerando che ogni nazionalità ha il proprio metodo di preparazione e la propria combinazione di spezie. Vale la pena esaminare le varianti più gustose.

Metodo casalingo

Tradizionalmente la shurpa viene cotta in un recipiente dalle pareti spesse, preferibilmente utilizzando pentole di ghisa. Le regole principali per la cottura del brodo sono:

• pezzi di carne tagliati grossolanamente;
• verdure intere.

Alcune ricette suggeriscono di rosolare prima gli ingredienti nel grasso, in una versione più semplice, invece, si mettono direttamente gli ingredienti crudi nel brodo. Per preparare il piatto è necessario procurarsi:

• manzo, preferibilmente con l'osso – 5 €;
• costolette di maiale – 0,5 kg;
• carote – 2 pezzi;
• patate – 5 pezzi;
• cipolle – 2 bulbi;
• pomodori – 1 pezzo;
• peperoncino piccante – 1 pezzo;
• pepe in grani – 4-5 grani;
• erbe aromatiche come coriandolo, prezzemolo, aneto – 3-5 rametti ciascuno;
• alloro – 3 foglie;
• cumino – 1 cucchiaino.

L'intero processo di preparazione di questa zuppa aromatica dura circa 2 ore e mezza. Tutte le operazioni vengono eseguite passo dopo passo:

1. Per prima cosa si lessa la carne: i pezzi vengono messi in acqua fredda. L'intero processo richiede almeno due ore, inoltre il brodo non deve bollire troppo forte, poiché ciò ne peggiora il sapore e lo rende torbido.
2. Si schiuma periodicamente, dopo l'ebollizione si aggiungono i grani di pepe.
3. Dopo due ore si aggiungono le patate sbucciate; se i tuberi sono molto grandi, si possono dividere in due parti. Le patate cuociono per 30 minuti.
4. Si pelano le altre verdure, si deve rimuovere la buccia dai pomodori. Per fare questo, i pomodori vengono messi in una ciotola profonda e poi scottati con acqua bollente. Dopo il raffreddamento, la buccia si toglie facilmente e rapidamente senza sforzo.
5. Si sbucciano le cipolle, poi i bulbi vengono messi nella shurpa; si fa lo stesso con le carote.
6. Si aggiungono gli ingredienti rimanenti nel brodo; 15 minuti prima della fine della cottura si aggiungono sale, spezie e alloro.

È meglio aggiungere le erbe aromatiche direttamente nel piatto. La shurpa preparata in casa risulta molto ricca, sostanziosa e armoniosamente saporita.

All'uzbeka

Tradizionalmente, la shurpa uzbeka viene preparata con agnello, scegliendo un misto di costine e polpa; per questa ricetta bastano 6 €. È necessario anche procurarsi i seguenti ingredienti:

• cipolle – 3 €;
• carote – 2 €;
• pomodori freschi – 2 €;
• peperone dolce – 1,50 €;
• patate – 3 €;
• rapa – 1 tubero medio;
• peperoncino piccante – ½ baccello.

Si preparano a parte le spezie; per questa zuppa ricca serviranno:

• coriandolo macinato;
• basilico essiccato;
• paprika;
• cumino;
• pepe nero macinato.

Tutte le spezie vengono prese in un pizzico ciascuna, il sale viene aggiunto a proprio gusto. Lo šurpa si prepara secondo la ricetta:

1. I pezzi di carne vengono lavati e privati dei nervetti. Successivamente, vengono tagliati in porzioni. Il tutto viene messo a bollire, schiumando durante la cottura. Questo viene fatto affinché il brodo risulti limpido. Se la schiuma è troppa, il primo brodo viene gettato via, si aggiunge acqua fresca e la carne continua a cuocere.
2. Si preparano gli altri ingredienti. Le verdure vengono pelate, tutto, tranne il peperone e la rapa, viene lasciato intero. I peperoncini vengono privati dei semi e poi tagliati in 2-3 pezzi. La rapa viene tagliata a cubetti grandi.
3. Il pomodoro viene preparato in anticipo: si toglie la buccia ai pomodori, poi si tagliano a metà.
4. Dopo due ore, le verdure vengono aggiunte al brodo; la zuppa continua a cuocere, ma il coperchio non deve essere chiuso completamente, altrimenti si perderebbe il sapore delle verdure e il brodo stesso diventerebbe torbido.
5. 10 minuti prima della fine della cottura, si aggiungono le spezie preparate e la quantità di sale necessaria. Nello stesso momento, la fiamma viene ridotta al minimo.

Dopo aver tolto dal fuoco, lo šurpa deve riposare; bisogna lasciar riposare la zuppa condita per almeno 15 minuti. Solo allora si può versare nei piatti, guarnire con erbe fresche e invitare i commensali a pranzo.

Ricetta originale

Questa variante si differenzia per il fatto che il brodo viene cotto con carne precedentemente rosolata nell'olio. Un'altra caratteristica distintiva è l'aggiunta di ceci, che vengono messi a bagno in acqua in anticipo, preferibilmente il giorno prima. Vale anche la pena procurarsi altri ingredienti:

• carne di maiale con osso – 0,4 kg;
• costolette – 0,3 kg;
• ceci – 0,2 kg;
• cipolle – 3 teste;
• pomodori – 3 pezzi;
• carote – 2 pezzi;
• coriandolo, peperoncino piccante, cumino – 1 pizzico ciascuno.

Lo šurpa di maiale si prepara nel modo seguente:

1. La carne viene messa sul fondo di un calderone con olio già riscaldato e rosolata fino a formare una crosticina dorata. Successivamente, si aggiunge acqua, si porta a bollore, poi si riduce la fiamma e il maiale cuoce fino a cottura.
2. Dopo l'ebollizione, si aggiungono i ceci. Dopo un'ora, si aggiungono le verdure lavate e pulite.
3. Dopo un'altra mezz'ora, si aggiungono i pomodori tagliati a metà e, dopo 10 minuti, il brodo viene condito con le spezie e salato a piacere.

Lo šurpa viene tolto dal fuoco 5 minuti dopo l'aggiunta del condimento.

In realtà, lo šurpa si abbina perfettamente a qualsiasi tipo di spezia, che sia peperoncino piccante, cumino aromatico o basilico profumato. La composizione del brodo ricco viene scelta in base alle proprie preferenze gastronomiche e a quelle della famiglia. In ogni caso, la zuppa a base di carne con verdure intere e abbondantemente condita con spezie piacerà a tutti, senza eccezioni.