Curry (spezia): utilizzo, a quali piatti si addice

Gli intenditori della cucina asiatica sanno che il sapore piccante e unico dei piatti preparati si basa sull'uso sapiente di condimenti aggiuntivi. Tra questi, è particolarmente apprezzata la spezia al curry, una miscela composta da spezie accuratamente selezionate. Esistono oltre mille ricette per preparare questa spezia, e a seconda del paese, può contenere fino a 30 ingredienti che si combinano armoniosamente.

Dove si aggiunge

La spezia è adatta per preparare piatti a base di verdure, carne, pesce e soia. A seconda della ricetta, si sceglie la quantità appropriata di spezia. Bisogna tenere presente che questa miscela ha un sapore e un aroma molto pronunciati. Se non si è abituati a cibi molto piccanti, è meglio iniziare con piccole quantità. Tuttavia, nella cucina orientale esistono ricette che richiedono grandi quantità di questa spezia.

Il curry viene aggiunto più spesso a:

• patate al forno, al vapore, fritte, lesse;
• zuppe, brodi;
• cereali;
• puree di verdure, insalate;
• prodotti da forno;
• bevande riscaldanti;
• contorni;
• antipasti freddi.

La spezia viene aggiunta a molti piatti, ma non è affatto universale. Ci sono alimenti con cui il curry si sposa bene, ma anche ricette in cui questo ingrediente è decisamente superfluo.

I medici valutano diversamente i benefici e i danni del curry per la salute. Innanzitutto, non bisogna dimenticare la curcuma, che è l'ingrediente principale della spezia. Essa purifica il sangue, aiuta a combattere le malattie infiammatorie, normalizza la funzionalità epatica, l'assorbimento delle proteine e previene la formazione di gas nello stomaco.

Tuttavia, il curry può interagire negativamente con alcuni farmaci. Se una persona assume clopidogrel, aspirina, anticoagulanti, warfarina, la spezia può peggiorare le condizioni generali.

Con cosa sostituire

Se a casa non si ha il curry, lo si può sostituire con curcuma mescolata con qualsiasi pepe disponibile, aggiungendo anche un'altra spezia aromatica a piacere.

Si usa spesso anche il 'Tandoori masala'. Ha una composizione quasi identica, ma con diversi gradi di piccantezza. L'unica differenza è che il piatto assume una tonalità rossastra.

Non è possibile sostituire le foglie di curry con nient'altro. Si può usare la scorza di agrumi, ma questo servirà solo a mascherare l'assenza di questo ingrediente.

Migliori abbinamenti

Essendo una spezia indiana, si abbina magnificamente a panini (pampushki), riso, naan, carne (pollo, maiale) e dosa (frittelle).

Esistono molteplici varianti per aggiungere la spezia:

• palak – una salsa verde, per la sua preparazione occorrono senape, spinaci, fieno greco;
• pasanda – nella preparazione di questo piatto si utilizza agnello marinato nello yogurt, durante la cottura si usa latte per attenuare il sapore;
• balti – salsa piccante con coriandolo e pepe, che si abbina meglio con le focacce;
• tikka masala – pollo in salsa agrodolce, a cui viene aggiunta la masala;
• korma – è carne di pollo o di capra, cotta nel latte di cocco con noci, pepe di cayenna e cardamomo.

Composizione

La miscela di curry è un termine collettivo. In altre parole, non è possibile dare una definizione precisa di questa polvere, poiché tutte le composizioni sono assolutamente uniche e sono fatte da varie combinazioni di erbe in base alle preferenze del cuoco. Ma gli ingredienti principali sono obbligatori e di solito sono curcuma, coriandolo, cumino (questo dà ai piatti un colore caratteristico).

Altri componenti popolari:

• senape;
• pepe;
• chiodi di garofano;
• radice di zenzero;
• fieno greco;
• foglie di alloro;
• cardamomo.

A causa della natura complessa di questa spezia, esiste un gran numero di ricette che differiscono per la diversa composizione degli ingredienti. In aggiunta al condimento classico con curcuma, si possono usare anche altre miscele comuni.

Odore e sapore della spezia

L'aroma del curry è una combinazione di odori intensi che derivano dalla combinazione di diverse spezie, componenti piccanti e dolci. Spesso ha un aroma profondo insieme a note dolci di cannella e chiodi di garofano.

Oggi, nel curry prevale un accento di agrumi. L'aroma e l'odore dei piatti variano; può essere piccante, molto speziato e con una leggera nota amara.

Come scegliere il curry

Per determinare la qualità del curry, basta aggiungere un po' d'acqua in un piccolo piatto, dove prima si deve mettere un po' di spezia. Se sulla superficie compaiono striature bianche, allora è un prodotto di scarsa qualità; ma se il liquido inizia a colorarsi uniformemente di giallo brillante, allora è adatto al consumo.

Tra l'altro, il colore del curry di qualità deve essere brillante, indipendentemente dal periodo di conservazione. I cuochi sconsigliano di acquistare una miscela opaca.

Dove e come conservarlo

Se la miscela è stata acquistata in confezione, la data di produzione e il tempo si possono leggere sull'etichetta. Quando la confezione è aperta, di solito la miscela viene versata in un contenitore ermeticamente chiuso, poi conservata in un luogo buio, inaccessibile all'acqua.

La spezia si può conservare per non più di sei mesi. Se nella miscela compare un grumo o ha perso l'aroma, è meglio sostituirla.

TOP 5 ricette più popolari con il curry

Il curry è un popolare condimento dell'India, nonché un piatto che viene usato come salsa densa e aromatica di media piccantezza. Per aspetto ricorda il gulasch. I piatti che utilizzano questo ingrediente sono piuttosto speziati e piccanti. Tuttavia si possono preparare ricette neutre in piccantezza. Alla base ci sono patate, pesce, carne.

Patatine fritte

Ingredienti:

• olio di colza – 2 cucchiaini;
• patate dolci – 3 pezzi;
• curcuma – 0,5 cucchiai;
• curry – 1 cucchiaio;
• pepe – un pizzico;
• sale q.b.;
• aglio in polvere – 0,5 cucchiai.

Istruzioni dettagliate:

1. Riscaldare il forno a 250 gradi.
2. Tagliare le patate a listarelle e asciugarle con carta assorbente.
3. Foderare una teglia con carta da forno. Mescolare l'olio e le spezie, quindi aggiungere le patate. Cuocere per circa mezz'ora.

Pollo tandoori

Ingredienti:

• olio vegetale – 4 cucchiaini;
• cosce di pollo – 1 kg;
• cipolla – 1 pezzo;
• yogurt – 1 tazza;
• aglio – 2 spicchi;
• sale – 2 cucchiaini;
• radice di zenzero — 4 cucchiaini;
• paprika – 1 cucchiaio;
• peperoncino – 1 cucchiaio;
• pepe di Cayenna – sulla punta di un coltello;
• curry – 2 cucchiaini;
• foglie di coriandolo – 4 cucchiaini;
• farina di mandorle – 4 cucchiai.

Per preparare il garam masala occorre:

• semi di cumino – 4 cucchiaini;
• semi di cardamomo – 4 cucchiaini;
• pepe nero – 4 cucchiaini;
• semi di coriandolo – 4 cucchiaini;
• chiodi di garofano – 0,5 cucchiai;
• cannella – una stecca piccola;
• curcuma – 0,5 cucchiai;
• noce moscata – 0,5 cucchiai;

Istruzioni dettagliate:

1. Per il garam masala, tostare in una padella a fuoco basso la cannella spezzettata, il cumino, il cardamomo, i chiodi di garofano, il pepe e il coriandolo. Macinare il composto raffreddato fino a ridurlo in polvere, quindi aggiungere la curcuma e la noce moscata.
2. Rimuovere la pelle dalle cosce e trasferire la carne in un contenitore di plastica ermetico. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne le mandorle e il coriandolo, mescolare bene e lasciare marinare in frigorifero per 4-8 ore.
3. Riscaldare la griglia, estrarre le cosce dalla marinata e disporle sulla graticola. Girare il pollo quando necessario e spennellarlo con la marinata. Questa operazione va eseguita solo durante la prima mezz'ora di cottura, non oltre.
4. Le cosce saranno cotte in circa 60 minuti, ma si consiglia di utilizzare un termometro: la temperatura interna della carne non deve superare gli 80 °C.

Carne al curry

Ingredienti:

• amido di patate – 2 cucchiaini;
• farina – 2 cucchiaini;
• manzo – 1 kg;
• olio vegetale – 4 cucchiaini;
• mela – 1 pezzo, grattugiata;
• cipolle – 4 pezzi, affettate;
• zenzero in polvere – 2 cucchiaini;
• mirin – 4 cucchiaini;
• curry – 4 cucchiaini;
• aglio – 3 spicchi, tritati finemente;
• garam masala – 2 cucchiaini;
• zucchero – 2 cucchiaini;
• brodo di pollo – 5 tazze;
• salsa di soia – 5 cucchiaini;
• patata – 1 pezzo, pelata e tagliata a cubetti piccoli;
• mezza zucca kabocha, pelata e tagliata come le patate;
• sale, pepe – a piacere;
• carote medie – 3 pezzi, pelate e tagliate a rondelle.

Istruzioni dettagliate:

1. In una ciotola, mescolare la farina, l'amido e qualche cucchiaino d'acqua. Mettere da parte. Scaldare l'olio in un pentolino. Salare e pepare la carne.
2. Cuocere la carne a lotti, girandola regolarmente, finché non sarà ben dorata su ogni lato, per 7-9 minuti per lotto.
3. Aggiungere la mela e la cipolla, cuocere mescolando finché la cipolla non sarà morbida, circa mezz'ora.
4. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e il mirin, cuocere finché non si sprigiona un aroma speziato, circa 7 minuti.
5. Aggiungere lo zucchero, il curry, la melassa, il garam masala, il brodo e la salsa di soia. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma. La carne sarà tenera dopo circa mezz'ora.
6. Aggiungere la zucca, le patate e le carote, coprire e cuocere, aggiungendo acqua se necessario, per 40 minuti.
7. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere finché la salsa non si sarà addensata – 12-15 minuti.

Pad Prik King

Ingredienti:

• tofu – 0,5 kg;
• peperoncino new mexico – 9 pezzi;
• aglio – 9 spicchi, tagliato grossolanamente;
• scalogno – 3 pezzi, tagliato grossolanamente;
• galanga – 1 pezzo, sbucciato e tagliato grossolanamente;
• lemongrass – 1 pezzo, rimuovere le parti dure, tagliare grossolanamente il resto;
• scorza grattugiata di lime kafir – 2 cucchiai (a piacere);
• coriandolo – 2 gambi grattugiati;
• sale – 1 cucchiaino;
• curry – 1 cucchiaino;
• pepe nero – sulla punta di un coltello;
• fagiolini verdi – 0,5 kg;
• olio vegetale – 4 cucchiaini;
• zucchero – 2 cucchiaini;
• salsa di pesce – 4 cucchiaini.

Istruzioni dettagliate:

1. In una piccola casseruola, mettere i peperoncini, versare 3 bicchieri di acqua tiepida e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciare che i peperoncini si ammorbidiscano ulteriormente per mezz'ora.
2. In un grande contenitore, mettere 2 strati di tovaglioli di carta. Disporre il tofu e coprirlo con altri tovaglioli, quindi pressare con un peso (ad esempio, una piccola padella di ghisa). Lasciar riposare per circa mezz'ora, quindi tagliare a cubetti piccoli.
3. Scolare l'acqua dei peperoncini in un'altra casseruola; rimuovere i semi dai peperoncini. Frullare tutto in un frullatore: cipolla, peperoncini, curry, aglio, galanga, lemongrass, coriandolo, scorza di agrumi e foglie di lime (se aggiunte), sale, pepe, 0,5 bicchiere d'acqua, fino ad ottenere una pasta grossolana.
4. Riscaldare l'olio in una grande padella a fuoco lento; saltare il tofu fino a doratura, circa 10 minuti. Quindi aggiungere i fagiolini e 0,5 bicchiere di pasta; cuocere il tutto per circa 5 minuti.
5. Versare 0,5 bicchiere del liquido dei peperoncini; coprire la padella e stufare fino a quando i fagiolini sono cotti o il liquido si è ridotto della metà – circa 7 minuti. Mescolare con salsa di pesce, zucchero semolato e lime; quindi cuocere fino a quando si sprigiona un aroma speziato, non più di 5 minuti.

Spiedini al curry

Ingredienti:

• salsa di pesce – 4 cucchiaini;
• latte di cocco – 0,5 l;
• zucchero semolato – 2 cucchiaini;
• salsa thai – 4 cucchiai;
• pepe bianco macinato – 1 cucchiaino;
• sale – 0,5 cucchiai;
• curcuma – 0,5 cucchiai;
• latte condensato – 1 lattina;
• curry – 0,5 cucchiai;
• spiedini di bambù – 9 pezzi;
• lardo – 100 grammi, tagliato a pezzetti;
• maiale – 700 grammi.

Istruzioni dettagliate:

1. In una piccola casseruola, mescolare salsa di soia e salsa di pesce, latte di cocco, sale, zucchero semolato, curry, pepe, curcuma.
2. Versare il composto preparato in una piccola ciotola, raffreddare, quindi mescolare con il latte condensato. A piacere, la marinata deve essere acidula e piccante. Aggiungere la carne e mescolare accuratamente a mano. Coprire e mettere in frigorifero per 60 minuti.
3. Preparare la griglia. Infilare un pezzo di lardo al centro di uno spiedino, quindi infilare la carne di maiale. Cuocere, girando di tanto in tanto, fino a cottura ultimata, circa 10 minuti.

La spezia curry è un termine piuttosto poliedrico. La composizione di questa miscela può variare notevolmente e il suo campo di utilizzo è vastissimo. Inoltre, esistono molti piatti che portano lo stesso nome, diffusi in tutto il mondo.