Spezie per carne. Come preparare una bistecca perfetta con condimenti ed erbe aromatiche

I condimenti giusti per la carne possono salvare anche il piatto più malriuscito. Quelli sbagliati, invece, rovinano persino il manzo marmorizzato super elitario.

Come scegliere le spezie correttamente? Con cosa condire i piatti a base di manzo, maiale, agnello? È necessario aromatizzare la carne per le bistecche con le spezie?

Ora scoprirete tutto.

Le spezie per carne più popolari

Nella carne si possono mettere tutti i tipi di condimenti. I cuochi professionisti usano anche varianti tradizionalmente da pasticceria: menta, cannella e scorza d'arancia.

Ma nella top 10 delle più popolari ci sono queste spezie:

1. Tutti i tipi di pepe: nero, bianco, rosa, pimento, di Sichuan, verde. Più delicata è la carne, più morbido deve essere l'aroma della spezia. Per il pollo scegliete il pepe bianco, per il manzo il pepe nero e il pimento.
2. Paprika. Conferisce al piatto un delicato aroma speziato e un bel colore intenso. Se preferite note piccanti, usate la paprika affumicata.
3. Peperoncino rosso piccante (chili). Indispensabile per gli amanti del piccante.
4. Aglio. Dopo la cottura, l'odore pungente si attenua e compaiono delicate note dolciastre.
5. Semi di senape. Un condimento piccante, leggermente amarognolo, lascia un retrogusto dolciastro. La senape si inserisce perfettamente in marinature complesse.
6. Cumino. Conferisce all'aroma note ‘caucasiche’ appetitose.
7. Zafferano. Lo zafferano vero costa circa 3 € per 1 g. Ma l'odore di questa spezia è inconfondibile: ricco, armonico, leggermente amarognolo.
8. Se non volete spendere 3 € per un pizzico minuscolo di spezie, acquistate lo zafferano imereto o usate la curcuma.
9. Erbe aromatiche: origano, basilico, maggiorana, timo, dragoncello.
10. Erbe fresche: prezzemolo, aneto, coriandolo.
11. Zenzero. Questo condimento ammorbidisce la carne, la rende più succosa e conferisce al piatto un aroma fresco e intenso. Lo zenzero è spesso usato nella cucina cinese, tailandese e giapponese.

Condimenti per il pollo

Il pollo ha una carne delicata, e bisogna scegliere i condimenti di conseguenza: morbidi, con un aroma leggero e discreto. Le spezie con odore aggressivo e invadente soffocano completamente il sapore naturale del piatto.

I migliori compagni del pollo:

• pepe verde;
• erbe aromatiche: timo, dragoncello, basilico, rosmarino;
• zenzero;
• aneto, prezzemolo, coriandolo;
• cipolla caramellata;
• un po' d'aglio saltato;
• zafferano;
• noce moscata;
• curry.

Se non siete sicuri di saper scegliere il giusto bouquet di erbe, usate miscele già pronte: mediterranea, provenzale, greca.

Spezie per il maiale

La carne di maiale di qualità è tenera e molto succosa, ma ha un odore specifico che ad alcuni può risultare sgradevole. Lo si può coprire con le spezie.

Con il maiale si abbinano bene:

• tutti i tipi di pepe;
• paprika;
• coriandolo;
• salvia, maggiorana, timo;
• aglio;
• foglia di alloro;
• sedano;
• zenzero;
• melissa e menta.

Se amate gli abbinamenti insoliti, aggiungete qualche bacca di ginepro al piatto. Il suo aroma resinoso e delicato esalterà il dolce profumo del maiale, rendendolo fresco e piccante.

Condimenti per l'agnello

L'agnello è un'ottima carne, saporita e salutare, ma molti la evitano a causa del suo odore caratteristico. E fanno male! L'odore intenso di "montone" è presente solo nella carne degli animali adulti, specialmente dei maschi. Trovate un fornitore affidabile e chiedete la polpa di agnello: rimarrete sorpresi da quanto sarà aromatica la pietanza finita.

E non dimentichiamo le spezie! Un bouquet ben scelto esalterà l'appetitoso aroma della carne arrostita e attutirà le note sgradevoli.

Elenco di spezie per l'agnello:

• tutti i tipi di pepe;
• aglio (non esitate, mettetene molto, l'agnello ama l'aglio);
• foglia di alloro;
• aneto, prezzemolo, coriandolo;
• cumino;
• semi di senape;
• zafferano;
• timo, origano, rosmarino, timo, dragoncello;
• menta;
• paprika affumicata.

Prima della cottura, l'agnello va messo a bagno per una notte in abbondante acqua, poi marinato nel vino. Dopo questo trattamento, l'odore sarà minimo.

Spezie per il manzo

Il manzo è una carne complessa: piuttosto asciutta, dura, con un odore intenso. Per non rovinare il piatto, utilizzate:

• zenzero – ammorbidisce la carne, rendendola più tenera;
• aglio – conferisce al piatto un aroma appetitoso e piccante;
• dragoncello – aggiungerà note fresche, leggermente pungenti;
• rosmarino, origano, timo – completano l'aroma della carne senza sovrastarlo;
• cumino, crespino – queste spezie vengono usate per il manzo in Oriente;
• khmeli-suneli;
• pepe nero – si abbina perfettamente a qualsiasi carne rossa.

Aggiungete le spezie o all'inizio della cottura, quando il manzo è ancora in marinatura, o alla fine, un paio di minuti prima di spegnere il fuoco. Dopo la cottura, l'aroma delle spezie "sbiadisce", diventando poco espressivo e debole.

Come preparare un mix di spezie da soli

Il piatto di carne più prelibato è la bistecca. Ed è anche il più complesso. Qui tutto è importante: la qualità e la freschezza della carne, il tempo e il metodo di marinatura, le spezie utilizzate.

Per esaltare il nobile sapore del manzo senza coprirlo, utilizzate un bouquet classico di spezie:

• aglio – 3 spicchi o 1 cucchiaino di aglio secco (d'ora in avanti, tra parentesi sarà indicata la quantità di spezie secche);
• origano – 3-4 foglie (0,5 cucchiaino);
• rosmarino fresco – 6 foglie (1 cucchiaino);
• timo – 2 rametti (1/4 di cucchiaino)
• pepe nero – 0,5 cucchiaino.

Tritate l'aglio o passatelo nello spremiaglio, tritate finemente le erbe. Mescolate tutti i condimenti in una piccola ciotola e aggiungete un cucchiaio di olio d'oliva. Con questa pasta è comodo spalmare la carne in modo che assorba gli aromi prima della rosolatura.

Negli Stati Uniti, le bistecche alla texana sono molto popolari. Per prepararle si utilizza una speciale miscela di spezie. La marinatura texana comprende:

• cipolla secca – 1 cucchiaino;
• aglio secco – 0,5 cucchiaino;
• pepe nero – 0,5 cucchiaino;
• senape in grani – 1 cucchiaino;
• senape dolce francese (salsa) – 0,5 cucchiaio;
• olio d'oliva – 2 cucchiai.

Tritate i semi di senape in un mortaio o in un macinino, mescolate tutte le spezie e aggiungete l'olio d'oliva. Otterrete una pasta speziata liquida. Strofinatela sui pezzi di carne e lasciateli riposare per alcune ore. La salsa di senape e i semi di senape ammorbidiranno il manzo e gli conferiranno una dolcezza leggermente aspra, l'olio d'oliva renderà il manzo succoso e il pepe aggiungerà piccantezza.

Il sale non è incluso nella miscela di spezie! Se salate il manzo in anticipo, il suo succo fuoriuscirà e la bistecca risulterà secca. I cuochi professionisti salano la carne dopo la cottura. Se questa opzione non vi piace, cospargete la carne di sale prima di metterla nella padella. In questo modo il manzo perderà un minimo di succo.

Come preparare una bistecca perfetta

È un piatto complesso, ma se farete tutto correttamente, il manzo risulterà incredibilmente saporito.

Scegliere la carne giusta

Per la bistecca si utilizza il taglio posteriore che corre lungo la spina dorsale. La parte ideale è quella tra la 6ª e la 12ª costola della mucca – si chiama ribeye. È il pezzo di manzo più succoso con molte venature di grasso.

Se non avete trovato il ribeye, acquistate qualsiasi altra parte del filetto. Anche da lì si ottengono ottime bistecche.

Non si può usare il manzo appena macellato: dopo la cottura diventerà duro. La carne deve stagionare prima della preparazione. I tagli porzionati speciali 'stagionati' per bistecche vengono venduti nei supermercati e nei negozi di carne: sono già tagliati correttamente, a voi non resta che marinare e cuocere.

Preparare le bistecche alla cottura

La carne non deve essere fredda. Togliete la carne e lasciatela sul tavolo per 2-3 ore. Durante questo tempo si riscalderà naturalmente fino a temperatura ambiente.

Non mettete le bistecche nel microonde, sul termosifone o in acqua calda! Con uno sbalzo termico improvviso, il succo fuoriuscirà dalla carne.

Quando la bistecca si sarà riscaldata, asciugatela con un tovagliolo di carta; se vedete pellicine, residui di tendini o altri difetti, rimuoveteli. E procedete con la marinatura.

1. Se avete un pezzo di carne intero, tagliatelo trasversalmente alle fibre in pezzi di 2 cm di spessore.
2. Inumidite la bistecca con olio vegetale raffinato. Questo ammorbidirà la carne e la renderà più succosa.
3. Strofinate il manzo con le spezie, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 2 ore.
4. Quando la carne sarà marinata, rimuovete le spezie che brucerebbero durante la cottura: foglioline di menta o prezzemolo, rametti di timo, foglie di rosmarino.

Se ci sono molte spezie sulla bistecca, rimuovete delicatamente l'eccesso con un tovagliolo di carta. La carne ha già assorbito tutti gli aromi.

Come cuocere le bistecche

Più grasso contiene il manzo, più deve essere cotto. Il filet mignon, piuttosto magro, si serve al sangue o medium rare, ovvero con succo rosato. Se si cuoce troppo la bistecca, il liquido evapora e si ottiene un piatto secco e insipido. Il manzo marmorizzato del taglio rib eye può essere cotto well done (ben cotto) e rimarrà comunque tenero grazie al grasso sciolto. La stessa bistecca, ma al sangue, rimarrà cruda all'interno.

È delizioso quando si parla di carne, ma vi piacerà il grasso semicrudo?

1. Preriscaldate il forno a 160 ^°C.
2. Scaldate bene una padella antiaderente a fuoco vivo. Per verificare se il metallo ha raggiunto la temperatura giusta, versatevi una goccia d'acqua. Se evapora con un sibilo, si può friggere.
3. Mettete la carne nella padella e lasciatela per 30 secondi. Trascorso questo tempo, la superficie esterna della carne si sarà "sigillata", trattenendo i succhi.
4. Giratela e lasciatela per altri 30 secondi. In questo modo "sigillerete" anche il secondo lato.
5. Ripetete l'operazione ancora una volta: 30 secondi per un lato e 30 per l'altro.
6. Togliete la bistecca dalla padella e trasferitela su una teglia foderata con carta da forno.
7. Mettete la carne nel forno e cuocetela fino al grado di cottura desiderato.

Se avete un termometro a sonda, regolatevi sulla temperatura. Per una cottura media, la carne all'interno deve raggiungere i 55-57 ^°C. Per una cottura media ben cotta, portate le bistecche a 58-63 ^°C. Appena il manzo ha raggiunto la temperatura desiderata, spegnete il fuoco e togliete la carne dal forno.

Se non avete un termometro a sonda, dovrete regolarvi a occhio. Un rib eye medio impiega circa 6 minuti per cuocere al punto medio, mentre un filet mignon più magro ne richiede 4.

Lasciate riposare la carne cotta per 5 minuti sul tavolo, in modo che si rilassi. Poi il gioco è fatto: godetevi la vostra succulenta bistecca pregiata!