Spezie per funghi. Sapete come scegliere i condimenti giusti?

Il condimento per funghi può esaltare il delicato e ricco aroma del piatto – ma può anche completamente coprirlo. Pertanto, bisogna essere cauti nella scelta delle spezie.

Per ogni metodo di cottura esiste un proprio set di spezie. Li aggiunga ai funghi – e otterrà un aroma ricco e intenso che farà venire l'acquolina in bocca.

Le spezie e i condimenti più popolari

Quando si scelgono le spezie, si orienti al gusto dei funghi. Più delicato è l'aroma, minore è la quantità di spezie necessaria.

Champignon, pleuroti, finferli, chiodini hanno un odore molto delicato e armonioso. Una grande quantità di spezie intense lo coprirà, e otterrà un piatto che non sa di porcini ma di pepe e aglio.

Le varietà amarognole, i lactarius, i porcini, i pinarelli hanno un aroma denso e intenso. Si abbina a molte spezie ed erbe aromatiche – ma cerchi comunque di non esagerare.

Solitamente ai funghi si aggiungono:

• aglio rosolato;
• pepe bianco;
• cipolla rosolata fino a doratura;
• aneto, prezzemolo;
• rosmarino;
• pepe della Giamaica;
• basilico;
• chiodi di garofano;
• noce moscata;
• coriandolo;
• rosmarino;
• dragoncello;
• maggiorana;
• origano.

L'olio d'oliva e il burro, il vino bianco, la panna acida e la panna fresca esaltano perfettamente il sapore del piatto.

Piatti a base di funghi – come scegliere correttamente le spezie

Le erbe aromatiche si armonizzano sia con i funghi marinati, sia con quelli salati, sia con quelli freschi.

Aggiunga pure cipollotto e aneto ai lactarius salati. I champignon marinati o i chiodini si abbinano perfettamente al prezzemolo, mentre in un'insalata fresca si può aggiungere qualsiasi erba a piacere. Nell'insieme aromatico, il profumo fresco di aneto o basilico risulterà armonioso. Ma osservi la moderazione – aggiunga poche erbe, in modo che non coprano gli altri aromi.

Usi l'aglio con cautela – non più di uno spicchio, e lo faccia rosolare nell'olio. L'aroma pungente e invadente si attenuerà, diventando più morbido e leggermente dolce. Lo stesso vale per la cipolla – va caramellata. Aglio e cipolla si abbinano magnificamente con funghi fritti e stufati, in stufati di verdure e piatti di carne e pesce.

Nelle zuppe e nelle leggere sauté estive si aggiungono erbe italiane e provenzali. Hanno un aroma morbido e rinfrescante con un leggero sentore di menta. Un pizzico di origano, un paio di foglie di basilico – e una zuppa leggera si trasformerà in un piatto vivace e originale.

Il timo e il rosmarino sono ottimi nelle salse ai funghi – rendono l'aroma più denso e ricco, gli conferiscono profondità.

La noce moscata esalta armoniosamente il delicato aroma dei piatti a base di crema. Questa spezia esalta il sapore dei funghi e attenua la dolcezza lattiginosa. Porcini stufati nella panna acida, finferli in salsa cremosa: aggiungete un po' di noce moscata grattugiata nella pentola e l'odore diventerà divino.

Come preparare da soli miscele già pronte per funghi

Gli chef professionisti utilizzano queste combinazioni di condimenti.

• Funghi marinati.

Pepe profumato e pepe bianco, chiodi di garofano, coriandolo, semi di senape, alloro, aglio fresco, chiodi di garofano, rosmarino, aceto di vino.

• Funghi salati.

Semi e aneto fresco, aglio, pepe nero e profumato, alloro, foglie di ribes, lampone e quercia.

• Salse ai funghi.

Erbe mediterranee, prezzemolo, aneto, cipolla rosolata, noce moscata, vino bianco secco.

• Piatti fritti.

Cipolla, aglio, noce moscata, erbe aromatiche, erbe mediterranee, pepe bianco.

• Zuppe e stufati.

Erbe aromatiche, pepe nero, bianco e profumato, noce moscata, alloro, cipolla fritta e aglio.

Questi 'mazzi' possono essere preparati da soli.

1. Acquistate in negozio le confezioni delle spezie necessarie e aprite le bustine. Non tagliatele del tutto: tagliate semplicemente gli angoli.
2. Preparate un piccolo contenitore profondo. Una ciotola è l'ideale, ma potete usare un piatto normale.
3. Versate nel contenitore un cucchiaino di spezie dall'aroma meno intenso e mescolate. Questa è la composizione di base.
4. Aggiungete le spezie più aggressive un pizzico alla volta. Mettete, annusate, valutate il risultato. Se sentite che è poco, aggiungetene ancora.
5. Quando l'aroma del mix diventa armonioso, trasferitelo in un piccolo contenitore ermetico. Andranno bene un flacone di vitamine, una provetta decorativa con tappo di sughero o un contenitore speciale.

Conservate le spezie al buio e ben chiuse. In questo modo manterranno l'aroma intenso per diversi mesi.

Consiglio. Aprendo tutte le bustine, annusate i condimenti. Se un odore non vi piace assolutamente, escludetelo dal mix. Il parere degli chef è importante, certo,— ma sarete voi a mangiare i funghi. Fate affidamento sul vostro gusto personale.

Preparate questi mix in anticipo e cucinare diventerà molto più semplice.

Le migliori ricette

Funghi alla griglia

Gli alimenti cotti a fiamma viva perdono rapidamente acqua. Per non seccare i funghi, è necessario saturarli ulteriormente di umidità: marinarli. E le migliori marinate in questo caso sono quelle oleose, ad alto contenuto di grassi.

Variante con marinata all'olio d'oliva

Per la marinata occorrono:

• Olio d'oliva raffinato – 4 cucchiai;
• Pepe nero – 5 grani;
• Aneto e prezzemolo – un mazzetto;
• Succo di limone – 1 cucchiaio;
• Sale q.b.

Schiacciate il pepe in un mortaio, tritate finemente le erbe. Mescolate olio, spezie, succo di limone e salate il composto.

Questa quantità di marinata è sufficiente per 0,5 kg di champignon.

1. Lavate i funghi e disponeteli su un canovaccio pulito per far scolare l'acqua.
2. Mettete gli champignon in una ciotola, versate la marinata e mescolate delicatamente il tutto.
3. Lasciate marinare il piatto per 1 ora.
4. Quando i champignon avranno assorbito il composto aromatico, disponeteli sulla griglia e fateli cuocere per 30 minuti.

Non dimenticate di scrollare via le erbe aromatiche dai funghi. Sulla brace si annerirebbero rapidamente, conferendo al piatto finito uno sgradevole sapore di bruciato.

Variante con marinata al burro

Questa marinatura trasformerà degli insipidi e anonimi champignon del supermercato in un piatto da ristorante.

Vi servirà:

• panna acida 30% — 3 cucchiai;
• panna da cucina 20-33% — 3 cucchiai;
• cumino – 1/3 cucchiaino;
• erbe di Provenza – un pizzico;
• noce moscata – sulla punta di un coltello;
• pepe bianco e pepe della Giamaica;
• rosmarino;
• sale q.b.

Mescolate la panna con la panna acida, quindi aggiungete tutte le spezie e il sale. Amalgamate bene la marinatura. Versatela sui champignon e lasciateli riposare per 1 ora. Per garantire una migliore assorbimento, mescolate i funghi ogni 10 minuti.

In seguito, disponeteli sulla griglia e fateli cuocere fino a completa cottura.

Questi funghi possono essere preparati anche a casa, in forno. In questo caso, spolverizzateli con del formaggio grattugiato: sarà davvero delizioso!

Crema di funghi con crostini

Questa zuppa è ideale preparata con funghi di bosco – porcini o finferli. Ma se non li avete, utilizzate qualsiasi varietà disponibile. Non sarà altrettanto profumata, ma sarà comunque saporita.

Per preparare la zuppa avrete bisogno di:

• funghi – 200 g;
• panna da cucina 20% — 100 ml;
• patate – 2 tuberi medi;
• cipolla – 1 pz.;
• burro – 50 g;
• formaggio – 50 g;
• olio vegetale inodore – 2 cucchiai;
• sale q.b.;
• pepe bianco, noce moscata, timo.

Scegliete un formaggio compatto, dal sapore intenso ma senza l'odore di «calzini sporchi». Il Parmigiano è adatto, la Gorgonzola no.

Preparare la zuppa è molto semplice.

1. Tagliate a cubetti la cipolla e le patate, e i funghi a fettine sottili.
2. Sciogliete il burro in una padella e fate rosolare la cipolla fino a doratura.
3. Trasferite il soffritto in una pentola e, nella stessa padella, con l'olio vegetale, rosolate i funghi. Tenete la fiamma vivace in modo che gli ortaggi non si stufino, ma friggano.
4. Versate nella pentola 0,4 litri di acqua bollente, aggiungete le patate e cuocete fino a cottura. Aggiungete le spezie e il sale alla fine della cottura.
5. Versate la panna nella zuppa e frullate il tutto con un mixer a immersione.
6. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate finché i fiocchi non si siano sciolti completamente.

Per i crostini, prendete un paio di fette di pane bianco raffermo. Eliminate la crosta e tagliatele a dadini piccoli. Mettete un po' di burro in una padella e fate rosolare i crostini fino a doratura.

Per esaltare il sapore dei crostini, aggiungete in padella uno spicchio d'aglio intero. Trasferirà al burro il suo aroma speziato. Non appena l'aglio inizierà a rosolare, toglietelo e gettatelo via. Ha già svolto la sua funzione.

Questa zuppa si serve in ciotole fondi. Versate la crema, adagiatevi sopra i crostini e spolverizzate con un po' di formaggio grattugiato.

Consiglio. Tagliate elegantemente 1 o 2 funghi e fateli rosolare a parte. Fateli dorare bene, alla fine salateli leggermente. Non aggiungete i funghi alla pentola: sono una decorazione. Disponete le aromatiche e dorate fettine sulla superficie della crema, accanto ai crostini: otterrete un risultato molto bello e saporito.