Dove aggiungere il cumino e perché questo condimento è così buono?

In Russia, il cumino viene spesso associato al comino e al cumino dei prati. Persino sulle confezioni del condimento è spesso indicato «Comino (cumino)». Nonostante alcune somiglianze nell'aspetto e nel sapore, è comunque corretto distinguerli.

Cos'è il cumino?

Con il termine condimento cumino si intendono più comunemente i semi della pianta Cuminum nigrum. È una specie erbacea perenne del genere Cuminum della famiglia delle Apiaceae. L'altezza del cespuglio supera di poco i 0,5 m. I fiori sono bianchi e rossi, disposti in ombrelle doppie con involucri. Il cumino è una spezia fondamentale in India, nei paesi del Medio Oriente, dell'Africa e dell'America Latina. Lì viene aggiunta praticamente a ogni piatto.

Dal nome di questa spezia prende il nome l'isola di Comino nell'arcipelago maltese, che è letteralmente ricoperta di campi di questa erba aromatica.

Aspetto esteriore e qualità gustative

Il cumino è speziato, pungente, piccante, con note di nocciola, amarognolo con un accenno di acidità. Se si mettono un paio di chicchi in bocca e li si masticano, la prima sensazione è un sapore oleoso di nocciola, corposo, leggermente terroso, che presto lascia spazio all'amaro. Il sapore e l'aroma del condimento ricordano molto quelli del comino. Tuttavia, i semi di cumino sono più scuri e più piccoli – 3 mm. Sono sottili, a forma di arco, di colore marrone scuro.

A differenza del comino (Cuminum cyminum), i semi di cumino hanno un odore e un sapore più pronunciati. Sono più piccanti. Talvolta vengono chiamati cumino nero e cumino bianco. Con il secondo termine si intende il comino.

Il condimento si differenzia in modo molto più sostanziale dal cumino dei prati, a cui sono abituati i russi. L'aroma del cumino dei prati è delicato, fine. Vi si avvertono note agrumate di freschezza, mentre non c'è traccia del sapore e dell'odore di nocciola e terra.

Uno dei nomi della spezia in sanscrito è sugandhan, che si traduce letteralmente come «ben profumato».

Il cumino nei piatti

Bisogna ammettere che il cumino, così come il comino, è un condimento «per palati raffinati». Non a tutti piace il suo gusto e aroma intenso. La spezia, anche in piccole quantità, è chiaramente percepibile nei piatti e può coprire prodotti dal sapore e odore delicati.

Piatti in cui si consiglia di aggiungere il cumino:

• pilaf;
• stufati di verdure;
• zuppe di verdure;
• agnello e altri tipi di carne;
• piatti nazionali della cucina indiana.

Si ritiene che il condimento sia più adatto a questi piatti. Meno frequentemente viene utilizzato nella preparazione di salsicce, prodotti da forno, alcuni tipi di tè, formaggio, piatti a base di pesce e riso, pollo con verdure e marmellate. Alcune massaie preparano con i chicchi la salamoia per conservare pomodori, cetrioli e peperoni.

I semi vengono utilizzati crudi o tostati. Dopo la tostatura diventano più aromatici e perdono la nota terrosa. I semi vengono anche macinati e tritati. La polvere di cumino è più piccante dei chicchi interi.

Si può utilizzare la spezia in diverse fasi della cottura: aggiungerla durante la rosolatura di cipolle e carote, 10 minuti prima che il piatto sia pronto, oppure ai prodotti già pronti.

Il cumino nelle cucine del mondo

Questa spezia è molto popolare nelle cucine del Medio Oriente e del Nord Africa.

• In India, il cumino nero viene utilizzato intero, crudo e tostato. Viene aggiunto a yogurt, chutney, curry, biryani, korma, lassi, garam masala, spiedini e, nel nord del paese, al pane.
• In Messico, i semi vengono macinati in polvere e, insieme al peperoncino, sono usati in varie salse e zuppe. Il cumino è un ingrediente del famoso chili con carne e i suoi granelli vengono aggiunti al burrito.
• In Olanda e Francia, con questo condimento si prepara il formaggio.
• In Africa, la spezia viene aggiunta alla shakshuka e all'insalata magrebina con cuscus.
• In Iran, viene utilizzato per migliorare il sapore dei piatti di carne, in particolare dell'agnello.
• In Grecia, con il cumino si preparano il dolma, lo stifado e le salsicce alla smirne.

Il condimento macinato è una parte essenziale dell'hummus. L'hummus è un piatto molto diffuso nei paesi del Medio Oriente. Viene preparato con purea di ceci, pasta di sesamo, olio d'oliva, limone e spezie piccanti.

Benefici per l'organismo

I semi di cumino sono ricchi di oli essenziali, flavonoidi, sostanze resinose e tanniche, oltre che di minerali come calcio, fosforo e magnesio.

Benefici del condimento:

• Le proprietà benefiche più pronunciate del cumino sono quelle disinfettanti (antisettiche), stimolanti l'appetito, tonificanti e riscaldanti.
• Ha un effetto positivo sull'organismo in caso di esaurimento nervoso, insonnia, coliche gastriche e flatulenza.
• Il consumo regolare di piatti con questo condimento previene la formazione di coaguli, riducendo il rischio di infarto e malattie cardiovascolari.
• I semi di cumino migliorano la vista e attivano l'attività cerebrale.

Il cumino è un condimento che assomiglia al più familiare per gli europei cumino dei prati e al cumino aromatico, ma si distingue per un sapore, un aroma e una piccantezza più intensi. Tuttavia, non si può trascurare il fatto che i produttori spesso intendono con cumino il cumino aromatico. Ciò significa che si acquista una spezia meno piccante. Se è così, non c'è da preoccuparsi. Entrambi i condimenti vengono aggiunti agli stessi piatti. Nel pilaf, negli stufati di verdure e nelle zuppe, la differenza tra loro è quasi impercettibile.