Come pulire correttamente lo storione?
Pochi non conoscono la tecnica per pulire e preparare la maggior parte dei pesci di mare o di fiume. Ma non tutti sanno come pulire lo storione, poiché appartiene agli storioni, che si differenziano dagli altri pesci per la struttura del corpo. Ciò implica che anche i metodi di preparazione saranno leggermente diversi. In sostanza, la pulizia dello storione si effettua allo stesso modo di quella dei suoi parenti più stretti, come lo storione comune, il bester, lo storione stellato e il beluga. In cosa consiste questa procedura e in cosa questi pesci differiscono dagli altri?
Caratteristiche dei pesci della famiglia degli storioni che influenzano il metodo di preparazione
A differenza di altre specie di pesci, gli storioni non hanno squame su tutto il corpo. Hanno però una pelle ricoperta da uno strato di muco, e diverse formazioni cornee simili a spine, disposte lungo il corpo, sul dorso e sui fianchi. Nel linguaggio comune vengono chiamate 'insetti'. Un'altra caratteristica di questa specie di pesci è l'assenza di ossa all'interno del corpo. Attraverso la loro spina dorsale, composta di cartilagine, si estende una sorta di filamento, chiamato notocorda, che va assolutamente rimosso durante la pulizia.
Lo storione è un pesce considerato una prelibatezza. Viene utilizzato per preparare i piatti più raffinati. Quanto questo cibo sia salutare e gustoso dipende direttamente dal rispetto di determinate regole nella tecnica di pulizia e preparazione. Al momento dell'acquisto, lo storione è solitamente ancora vivo, quindi è necessario metterlo per un po' nel congelatore. In questo modo lo si può uccidere e le sue interiora, una volta congelate, saranno più facili da rimuovere. Prima di iniziare la pulizia, bisogna togliere il pesce dal congelatore e metterlo in acqua per farlo scongelare parzialmente.
Per poter utilizzare lo storione nella preparazione di un piatto, è necessario eseguire le seguenti operazioni.
- Con un coltello affilato, tagliare le placche dure ('insetti') sul corpo del pesce insieme a una striscia di pelle.
- Posizionandolo sul dorso, tagliare il ventre dalla base della testa fino alla coda.
- Estrarre tutte le interiora e rimuovere i coaguli di sangue dalla spina dorsale, sciacquando con acqua la cavità in cui si trovavano.
- Praticare due tagli nella spina dorsale vicino alla testa e alla coda e, attraverso i fori così creati, estrarre la notocorda, tirandola delicatamente per un'estremità.
- Dopo aver trattato il corpo del pesce con acqua bollente, rimuovere la pelle.
- Rimuovere le branchie e sciacquare lo storione pulito in acqua fredda.
Consiglio
Usando il coltello, tagliare allontanandolo da sé e facendo in modo che la traiettoria della lama non passi attraverso i punti in cui si trovano le sue mani.
Alcune sfumature nella pulizia degli storioni
Sebbene la sequenza di operazioni sopra elencata non sembri complessa, prima di pulire uno storione è bene tenere conto di alcuni aspetti importanti riguardanti la preparazione di questo tipo di pesce.
- In base al piatto che intende preparare, separi o lasci la testa.
- Non è necessario rimuovere la pelle, poiché si staccherà dal corpo durante la cottura.
- Se si intende friggere il pesce, è consigliabile rimuovere le cartilagini vertebrali.
- Quando estrae gli interiori, faccia attenzione a non rompere la cistifellea, poiché il liquido che fuoriesce, se si rovescia sulla carne, potrebbe rovinarne il sapore.
- Non abbia fretta di buttare via tutto ciò che ha separato durante la pulizia del pesce, poiché alcuni elementi possono essere utilizzati per preparare altri piatti.
E in effetti, l'ultimo consiglio è ben fondato. Ad esempio, all'interno dello sterletto che ha acquistato potrebbe esserci del caviale. Certo, lo estrarrà, ma difficilmente vorrà buttarlo via. Basta rimuovere la membrana e salarlo; dopo un po' potrà usarlo per preparare paté, sformati o forshmak. Anche il lattume può essere utilizzato in modo simile, se si trova in qualche pesce.
Consiglio
Usi il lattume il più presto possibile, perché se rimane all'aria aperta per un po', acquisirà un sapore sgradevole. Ciò è dovuto all'ossidazione del grasso di cui questo prodotto è ricco.
Se durante la lavorazione dello sterletto ha rimosso le cartilagini, anche queste possono essere utilizzate nella preparazione di alcuni piatti. Ma prima vanno bollite finché non diventano tenere. Nei casi in cui all'interno ci sia molto grasso, lo separi e lo sciacqui. Questo prodotto utile viene usato come ingrediente per le polpette di pesce. Anche le strisce di pelle tagliate con gli 'scudi ossei' possono essere utili in cucina. Con esse si prepara un buon brodo, che viene utilizzato per preparare pesce in gelatina o zuppa di pesce.
Vale la pena parlare separatamente dell'utilità della visiga, estratta dalla colonna vertebrale del pesce. Questo organo interno simile a una corda degli storioni ha trovato il suo posto nell'arte culinaria. Ma sorge spontanea una domanda: perché bisogna rimuoverlo durante la lavorazione del pesce? Il fatto è che della visiga è commestibile solo la membrana esterna. Il contenuto interno non può essere assolutamente mangiato, poiché questa sostanza può causare avvelenamento; quindi preparare un piatto a base di sterletto o di altro pesce della famiglia degli storioni senza aver prima rimosso la visiga è molto pericoloso. Ma quando la visiga è stata pulita dal suo contenuto interno e sciacquata con acqua, se ne può fare un ripieno per tortini. Inoltre si conserva bene essiccata, consentendo di utilizzarla molto più tardi, quando avrà già dimenticato il sapore dello sterletto da cui l'ha estratta.