La vicina ha detto che non si può congelare il trito di carne con la cipolla. Perché?

È molto comodo congelare in anticipo il trito con la cipolla. Una volta dedicato tempo alla preparazione, per un mese si possono preparare rapidamente polpette, polpettoni, involtini di cavolo, sugo per pasta alla bolognese, torte e pasticcini con ripieno di carne o pesce. Tuttavia, pochi considerano quanto il congelamento con la cipolla alteri il sapore della carne. I cuochi professionisti consigliano di aggiungerla solo subito prima della cottura. Altrimenti, il piatto potrebbe acquisire un gusto e un aroma sgradevoli.

Si può o no?

Non è consigliabile congelare il trito con la cipolla. Questa reagisce con la carne in un processo di ossidazione, e la massa si deteriora rapidamente. Inoltre, durante il congelamento, la cipolla fresca perde la sua struttura, il caratteristico sapore pungente e l'aroma. Il semilavorato risulta insapore, con un odore di cipolla non più fresca.

«Ma per quanto riguarda i ravioli e altri semilavorati del supermercato?» – chiederanno molti. Questi contengono cipolla. In effetti è così. Ma ci sono alcuni importanti «ma»:

• I semilavorati non vengono scongelati, ma cotti direttamente. La massa non ha il tempo di deteriorarsi.
• I semilavorati industriali vengono congelati rapidamente e a basse temperature – -18 gradi. Nei normali congelatori domestici la temperatura è diversa – solo -12 gradi.
• La maggior parte dei semilavorati contiene cipolla appassita, che si conserva meglio e non ossida la carne. Inoltre, nel trito industriale vengono quasi sempre aggiunti conservanti.

E per il trito di pesce con cipolla?

Qualsiasi tipo di trito è meglio congelarlo puro, senza cipolla. Il trito di pesce non fa eccezione. Di per sé, resiste al congelamento peggio di quello di carne. Dopo lo scongelamento, le fibre assorbono molta umidità e la massa perde la già scarsa coesione. Le polpette che se ne ottengono risultano asciutte, friabili e poco succose.

I cuochi professionisti consigliano di utilizzare esclusivamente trito di pesce fresco. Viene preparato con pesce non sottoposto a congelamento e ammollato nella panna.

La cipolla conferisce al trito succosità e una nota aromatica piccante.

Se si decide comunque di aggiungere la cipolla in anticipo…

Molti prima macinano carne o pesce con la cipolla e solo dopo si chiedono: è possibile congelare un trito del genere? Ma anche questa situazione non è senza soluzione. Prima del congelamento, ricavatene delle polpette, dei ravioli o altri semilavorati. In questo modo, il sapore dei piatti cotti non ne risentirà. Ricordiamo che i semilavorati congelati si cucinano senza scongelarli, a fuoco lento.

Se la cipolla non è ancora stata aggiunta, ma si desidera farlo, si consiglia di sottoporla prima a un appassimento. Versate un po' d'olio in una padella e fate appassire la cipolla a fuoco lento a 120 gradi per 15 minuti. In questo modo, durante il congelamento la sua consistenza cambierà pochissimo e il sapore dei piatti sarà compromesso in modo significativamente minore.

Quindi, in quali condizioni è possibile congelare la cipolla con il trito:

• Preparare semilavorati che non richiedono scongelamento: pelmeni, polpette, salsicce, cotolette, ecc.
• Far appassire la cipolla nell'olio in precedenza.

Non volendo perdere tempo in cucina, molti trascurano la regola di aggiungere la cipolla al trito subito prima della cottura. È molto più semplice tritare la carne o il pesce insieme alla cipolla in anticipo. Spesso, prima del congelamento, la massa viene anche salata, pepata e arricchita con latte. Ma questo approccio influisce inevitabilmente sul sapore dei piatti. Alcuni non percepiscono questo peggioramento, ma la differenza in realtà esiste. Noi consigliamo di congelare il trito secondo la tecnica corretta e poi confrontare il sapore delle cotolette preparate con il metodo 'veloce' e con quello corretto. È ovvio che vinceranno le cotolette in cui la cipolla è stata aggiunta poco prima della frittura, e non prima del congelamento.