Come verificare se il vino è naturale e perché i metodi popolari non aiutano?

I nostri lettori ci chiedono spesso di spiegare come verificare la naturalità del vino, poiché la qualità di questo prodotto solleva in loro dei dubbi. Purtroppo, non è possibile effettuare alcun test in casa: per individuare un prodotto contraffatto, sono necessarie analisi in laboratorio. Tuttavia, in rete circolano molti metodi casalinghi per testare il vino con mezzi di fortuna, in particolare con acqua e bicarbonato di sodio. Abbiamo deciso di esaminarli da un punto di vista scientifico e di spiegare perché danno un risultato falso.

Verifica del vino in casa

Tutti i metodi di verifica più comuni, per qualche motivo, sono pensati per il vino da uve scure. Non siamo riusciti a trovare un solo metodo che permetta di testare il vino bianco.

Mito 1: la dissoluzione in acqua

Il popolo considera questo test il più affidabile per determinare la naturalità del vino. Per eseguirlo servono due contenitori: un bicchierino da vino e una ciotola di acqua pulita. Se, dopo aver immerso il bicchierino nella ciotola, il vino fuoriesce e colora l'acqua, significa che è fatto con una 'polvere'.

Tuttavia, esaminando questo esperimento dal punto di vista scientifico, risulta del tutto privo di senso:

• Primo: la densità è importante. Normalmente, per i vini secchi, questo valore è di 993 kg/m³, per l'acqua è di 997 kg/m³, per i vini semidolci e dolci supera i 1000 kg/m³. I vini secchi sono quindi più leggeri e l'acqua li sposta facilmente dal bicchierino, riempiendo lo spazio lasciato libero. I vini semidolci e dolci sono più pesanti, quindi è più difficile per l'acqua spingerli verso l'alto.
• Secondo: la temperatura di tutti i liquidi è importante, perché questo parametro influenza la densità. Più il vino e l'acqua sono freddi, più sono densi, e viceversa. Un vino secco ben refrigerato non viene spostato dall'acqua a temperatura ambiente, mentre un vino dolce riscaldato 'fuoriesce' immediatamente dal bicchierino e colora l'acqua.
• Terzo: un fattore non trascurabile sono le turbolenze e le oscillazioni create dalla mano quando si immerge il bicchierino. Queste influenzano notevolmente il comportamento del vino nell'acqua.
• Quarto: esiste un processo chiamato diffusione, ovvero la miscelazione dei liquidi a livello molecolare. Se si lascia un bicchierino con un vino molto dolce e quindi denso in un contenitore d'acqua per almeno un giorno, si può vedere che l'acqua assume una colorazione rossa.

Conclusione: questo metodo non è adatto per determinare la qualità del vino in casa. Non indica né la naturalità né la presenza di 'polvere' nel vino e può essere utilizzato solo come intrattenimento a tavola, se gli ospiti dovessero annoiarsi.

Si può osservare la realizzazione dell'esperimento con l'acqua nel video del noto esperto di vini Denis Rudenko.

Mito 2: il cambiamento di colore

Uno dei metodi più diffusi per testare il vino è mescolarlo con bicarbonato di sodio. Secondo le affermazioni di chi pratica questo metodo, un vino rosso di qualità cambierà colore diventando blu, mentre un prodotto adulterato manterrà la sua colorazione originale.

In parte questa teoria è vera, poiché il colore del vino è dato dalle antocianine contenute nella buccia delle uve blu. Si tratta di pigmenti il cui colore dipende in gran parte dal pH dell'ambiente:

• a pH 1,5-2 sono di un rosso vivo;
• a pH 3,5-5 sono viola;
• a pH 6,5-8 sono blu;
• a pH 9 sono verdi;
• a pH 10 sono gialle.

Come è noto a tutti dal corso di chimica scolastico, il bicarbonato sposta il pH delle soluzioni verso il lato alcalino. Quando viene aggiunto a un bicchiere di vino, agisce allo stesso modo: l'acido nella bevanda viene neutralizzato, il pH diventa alcalino e le antocianine passano dal rosso al blu. Un processo simile, sebbene senza bicarbonato, avviene durante la maturazione delle bacche blu come mirtilli, more, sambuco, gelso e altre. Inizialmente sono acide e rosse, ma con la maturazione perdono acidità e assumono un colore blu.

Conclusione: il bicarbonato può essere utilizzato per testare il vino rosso, ma l'imbianchimento della bevanda non è un indicatore della sua qualità. Il cambiamento di colore indica solo la presenza di antocianine nel vino. Se queste antocianine siano pigmenti naturali dell'uva o un colorante alimentare a base di antocianine (ad esempio E163ii), solo gli specialisti possono determinarlo dopo una serie di analisi di laboratorio.

Mito 3: le proprietà coloranti

Si ritiene che se il vino macchia la lingua, non sia naturale, ma composto da acqua, alcol, aromi e coloranti. Tuttavia, l'uva blu ha la stessa caratteristica: è sufficiente mangiare alcuni acini perché denti e lingua diventino "neri". In tempi antichi, le vinacce venivano utilizzate per tingere i tessuti di lilla e blu.

La causa di questi cambiamenti cromatici risiede nelle già citate antocianine. Poiché il pH nella bocca umana è alcalino, le antocianine passano dal rosso al blu e in questa forma si fissano sullo smalto dei denti e sulla lingua. Un processo analogo avviene quando si mangiano mirtilli, ribes nero, more o aronia.

Curiosità: gli scienziati hanno da tempo imparato a estrarre le antocianine dalle piante e ora le utilizzano ampiamente per creare coloranti alimentari e tecnici.

Conclusione: l'oscuramento della lingua e dei denti indica la presenza di antocianine nel vino, ma non specifica come siano state introdotte: naturalmente durante la fermentazione dell'uva o artificialmente nella creazione di un prodotto adulterato. L'origine dei pigmenti può essere determinata solo in laboratorio.

Se ha acquistato un vino di cui sospetta la qualità, sarà opportuno inviarlo per un'analisi in un laboratorio certificato oppure rivolgersi al Rospotrebnadzor. Non è possibile verificare il vino in casa.