Condimento per il pilaf con maiale o pollo — abbinamenti delle migliori spezie
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Il condimento per il pilaf è proprio ciò che distingue un normale porridge di riso con carne da questo famoso piatto. La cucina orientale è nota per l'abbondanza di aggiunte specifiche, combinazioni deliziose di spezie ed erbe. Il sapore specifico del pilaf è unico e ci sono condimenti che è indispensabile aggiungere.
Condimenti singoli consigliati per il pilaf
Il primo additivo che deve essere tra i condimenti di questo piatto è quello che conferisce al riso una piacevole e delicata sfumatura gialla. Si tratta della curcuma o dello zafferano. Se questi condimenti non sono disponibili, possono essere sostituiti con miscele che li contengono, come il curry.
Come in qualsiasi piatto caldo, si usa sicuramente il sale. Per il piccante si aggiungono aglio e diversi tipi di pepe. Per una nota acida specifica, si usano spesso crespino e corniolo. E un'altra spezia che viene usata tradizionalmente nel pilaf è la zira (cumino).
Nel nostro articolo, per ogni condimento viene fornito un esempio basato su 1 kg di carne e 800-1000 g di riso.
Cumino (Kimion, Zira)
Si utilizzano sia i grani interi della spezia che quelli macinati, in polvere. La zira è ideale per la carne, quindi è meglio aggiungerla all'inizio. In caso estremo, il cumino può essere sostituito con il comino.
Per 1 kg di carne si usa 1 cucchiaino di condimento.
Zafferano
Il vero pilaf ha una delicata tonalità dorata e mielata. Per questo si usa lo zafferano. Oltre al colore, il condimento conferisce al riso un aroma gradevole.
Per ottenere un bel colore del pilaf è sufficiente un pizzico. È meglio immergere lo zafferano in poca acqua o latte prima di aggiungerlo al riso.
Curcuma
La curcuma è un'alternativa economica allo zafferano, con una tonalità gialla più intensa. Inoltre, in alcuni paesi lo zafferano non è così popolare come questa spezia.
Per dare un colore dorato sono necessari 1-1,5 cucchiaini.
Crespino
Il pilaf è un piatto molto grasso, e un piccolo tocco di acidità gli gioverà solo. Il crespino è molto popolare: una bacca acida settentrionale spesso utilizzata nei piatti orientali.
Per 1 kg di carne sono sufficienti 15 g di crespino (circa 2 cucchiai colmi).
Corniolo
Il corniolo è un'ottima alternativa al crespino. Le bacche rosse danno acidità e aroma a questo piatto. Se non si dispone di bacche di corniolo o crespino, si può provare a insaporire il riso con mirtilli rossi essiccati (cranberry) e mirtilli rossi di montagna (lingonberry), aggiungendo uvetta o pomodori secchi.
Per un piatto con 1 kg di carne e 1 kg di riso sono necessari 2 cucchiai di bacche.
Aglio.
Come condimento si usa spezia all'aglio o aglio grattugiato. Si può anche aggiungere l'aglio tritato o schiacciato nell'olio caldo per sprigionare il famoso aroma. Questo va fatto sia durante la rosolatura della carne, sia separatamente, aggiungendo l'aglio con l'olio al piatto già pronto.
Per 1 kg di carne sono necessari 4-5 spicchi d'aglio. Oppure 1 cucchiaino di miscela d'aglio, polvere o aglio secco.
È interessante. In molti paesi si usa l'aglio intero. Inoltre non lo separano in spicchi e non lo sbucciano. Basta rimuovere lo strato superiore della buccia dura, lavare la testa d'aglio, e così intero aggiungerlo al piatto. Durante la cottura, l'aglio diventerà morbido, sarà facile da sbucciare e diventerà incredibilmente saporito.
Pepe
Si può aggiungere al pilaf pepe rosso, nero, piccante, forte o dolce. Sebbene non sia un condimento obbligatorio, nella cucina uzbeka e georgiana si aggiunge sempre il pepe. Di solito è un condimento secco e macinato, ma si possono usare anche verdure fresche.
In media, da 1 a 1,5 cucchiaini di pepe secco sono sufficienti.
Sale
Il sale è un componente indispensabile in qualsiasi piatto caldo. Ma se a volte si può sostituire con salsa di soia, nel pilaf è meglio non farlo. Il piatto orientale non ama i condimenti cinesi.
Altre spezie
Ogni persona ha le proprie preferenze di gusto, quindi molte ricette classiche vengono modificate, aggiungendo i propri condimenti preferiti e rimuovendo quelli tradizionali. Pertanto, ci sono anche altre spezie che possono essere utilizzate nel pilaf.
Più spesso si usano:
- coriandolo;
- cannella;
- noce moscata;
- sommacco (al posto del crespino e del corniolo);
- rosmarino, dragoncello, fieno greco, timo (per sapori specifici: resinato, di nocciola, di fungo, menta).
Al piatto si aggiungono anche pomodori freschi, essiccati e secchi, concentrato di pomodoro, varie erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, coriandolo), alloro.
Le miscele di condimenti più popolari per il pilaf
Il pilaf con carne è così popolare nel nostro paese che tutti i produttori di spezie producono condimenti speciali per questo piatto. Contengono già gli ingredienti più usati. Le differenze non sono troppo significative, ma comunque, trovare la propria miscela, la più gustosa, è possibile solo per tentativi.
Curry
Se non si ha lo zafferano classico o la curcuma, si può usare il curry. È una miscela di diversi ingredienti, la sua composizione include:
- curcuma;
- coriandolo;
- zenzero;
- pepe macinato.
Il condimento indiano darà anche al riso un gradevole colore giallo. Inoltre, lo zenzero e il coriandolo aggiungono un aroma specifico. Quando si aggiunge il curry, non bisogna esagerare con il pepe – fa già parte della miscela.
Per il pilaf sono necessari 1-2 cucchiai di curry.
Hmeli-suneli
Un insieme di spezie di colore marrone-verdastro, che contiene da 6 a 15 diverse spezie. La composizione standard è la seguente:
- zafferano;
- maggiorana;
- basilico;
- coriandolo (semi di coriandolo);
- aneto;
- pepe rosso.
Questo è il set minimo di componenti inclusi in questa spezia. Inoltre, nel khmeli-suneli si possono trovare erbe essiccate (satureja, menta, prezzemolo e altre), sedano (radice o foglie), fieno greco, alloro. Tutti gli ingredienti vengono presi in proporzioni uguali, tranne il pepe e lo zafferano.
Maggi
Una delle spezie più economiche e molto popolari. Il produttore «Maggi» offre un set abbastanza ampio di ingredienti in questa miscela:
- spezie (cumino, pepe nero e rosso macinato, curcuma, coriandolo, basilico);
- verdure essiccate (cipolla, carota, polvere di barbabietola, aglio);
- zucchero e sale;
- acido citrico;
- aromatizzanti.
La composizione classica è completamente rispettata, solo che al posto delle bacche acide sono stati aggiunti altri ingredienti.
Pripravyč
Questa spezia contiene anche tutte le spezie principali per il pilaf:
- cumino, curcuma;
- carote essiccate e pomodori;
- pepe;
- bacche di crespino.
Questo set minimo si sposa molto bene con il pilaf.
Kamis
Una delle spezie più popolari, che contiene una quantità molto grande di ingredienti. Nella composizione della miscela:
- cumino, carvi;
- curcuma;
- coriandolo, aneto;
- semi di fieno greco;
- zenzero, senape, cannella, chiodi di garofano;
- diversi tipi di pepe (peperoncino, paprica dolce e piccante, pepe nero);
- anice, noce moscata;
- sale, zucchero.
La miscela può essere utilizzata anche in qualsiasi piatto di carne.
Knorr
A differenza di molte altre spezie, non contiene curcuma o zafferano. Il colore giallo si ottiene grazie alla grande quantità di carote essiccate. Inoltre, la composizione include cipolla, sale, due tipi di pepe, coriandolo, timo, cumino, crespino.
Kotányi
La spezia «Kotányi» è destinata appositamente per il pilaf alla maniera uzbeka. Non contiene tante spezie quanto le precedenti.
Ingredienti:
- cumino;
- coriandolo;
- bacche di crespino;
- pepe e peperoncino;
- sale.
Questa quantità è sufficiente per conferire un sapore specifico al piatto.
Come potete vedere, in qualsiasi miscela di produttori sono contenute dalle 5 alle 20 spezie più popolari. Quindi, potete acquistare un prodotto già pronto o preparare una miscela di spezie da soli. Esistono anche altri produttori, le cui miscele per pilaf si possono trovare sugli scaffali dei negozi. Questi includono i marchi Indana, Volshebnoe derevo, Market Perekrestok, Kollektsiya Priprav e altri.
Come preparare da sé le miscele di spezie pronte per il pilaf
Preparare una miscela per il pilaf è abbastanza semplice. La composizione include spezie facilmente reperibili. Possono essere acquistate in qualsiasi negozio o al mercato. L'importante è combinarle correttamente.
Per 1 kg di carne, in Asia Centrale tradizionalmente si utilizza la seguente quantità di spezie:
- per un sapore leggero: ½ cucchiaio;
- per una sapidità media: 1 cucchiaio;
- per un gusto intenso di riso e carne: 1,5-2 cucchiai colmi.
Per creare una spezia molto gustosa sono necessari i seguenti componenti:
- Cumino 1 cucchiaio. Può essere sostituito con carvi.
- Componente gialla. Zafferano 1 cucchiaino, o curcuma 2 cucchiai.
- Componente acida. Crespino, corniolo o bacche acide essiccate 2-3 cucchiai.
- Sale 1 cucchiaio.
- Pepe rosso macinato 1 cucchiaino.
- Khmeli-suneli 1 cucchiaio.
Questa quantità è sufficiente per due porzioni. Sconsigliamo di preparare la miscela in anticipo e in grandi quantità: è meglio conservare le spezie fresche, separatamente l'una dall'altra.
Ma ogni cuoca ha le sue ricette preferite. Si può aggiungere, togliere o modificare qualcosa.
Ricette di pilaf con spezie
La ricetta classica del pilaf con le spezie è la seguente:
- rosolare la carne in poco olio vegetale o nel suo stesso grasso;
- aggiungere le verdure (carote, cipolle, a volte pomodori);
- aggiungere il riso;
- coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti.
Le spezie si aggiungono in vari modi. Alcuni consigliano di farlo tre volte: durante la rosolatura della carne, quando si aggiungono le verdure e quando si aggiunge il riso. In alcune ricette si consiglia di farlo solo una volta, o dopo aver cotto la carne o insieme al riso.
La quantità di spezie è indicata per 1 kg di carne e 1 kg di riso.
Pilaf con pollo
Il pollo è una carne molto tenera che cuoce abbastanza velocemente. Per questo motivo richiede poco tempo di rosolatura. È sufficiente friggere o stufare il pollame per 5 minuti, in un pentolone o in una padella dal fondo spesso. Successivamente, si aggiungono carote (3-4 pezzi), tagliate a rondelle o grattugiate con una grattugia a fori larghi, e 1-2 cipolle. Si può anche non cuocere la carne in anticipo, ma stufarla direttamente con le verdure sotto il coperchio.
Aggiungere il riso e l'acqua in rapporto 1 a 2. Aggiungere le spezie.
Nel pilaf di pollo si aggiungono spezie che esaltano il sapore delicato del pollame e aromatizzano il riso. Il set minimo di spezie dovrebbe essere il seguente:
- cumino – 1 cucchiaino;
- zafferano – 1 pizzico (o curcuma 1 cucchiaino, curry 1,5 cucchiaini);
- crespino o corniolo – 2 cucchiaini;
- sale – 1 cucchiaino.
Si possono anche aggiungere aglio (2 pizzichi di polvere o 1-2 teste intere), pepe nero o rosso sulla punta di un coltello. Tra le erbe aromatiche, è meglio usare prezzemolo o coriandolo, aggiungendoli tritati o secchi 3-5 minuti prima della fine della cottura.
Cuocere coperto per 30 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per altri 10-15 minuti.
Pilaf con maiale
Il maiale è la carne più comune per il pilaf. Sebbene originariamente in molti paesi il piatto fosse preparato con agnello e manzo, è proprio il maiale l'analogo che è piaciuto alla maggior parte dei buongustai.
Il maiale va ulteriormente rosolato o stufato per 5-10 minuti. Dopo la cottura, la carne viene salata. Solo dopo si aggiungono cipolla (2 teste) e una grande quantità di carote tagliate (4-5 pezzi). Si stufano tutti gli ingredienti per 3-5 minuti, si aggiunge il riso e le spezie. Si copre con acqua in rapporto riso/acqua 1 a 2.
Per il maiale si possono usare spezie dal sapore più deciso. Le principali dovrebbero essere:
- cumino – 1 cucchiaino;
- zafferano – 1/3 di cucchiaino (o curcuma 1,5 cucchiaini);
- pepe rosso o nero macinato – ½ cucchiaino;
- sale – 1 cucchiaino.
Si possono aggiungere 1-2 cucchiai di crespino o corniolo, 1 cucchiaino di somma e altre spezie. Cuocere coperto per 40 minuti.
Il principio della preparazione del pilaf, così come i tipi di spezie aggiunte, è praticamente identico in tutti i Paesi. La ricetta classica può essere modificata sperimentando con gli ingredienti. L'importante è che la versione finale sia gustosa, aromatica e piaccia a tutti i vostri cari.