Qual è la differenza tra composta e 'morse': differenze nella preparazione e nel gusto

Molti saranno sorpresi di quanto poco sappiano sulle composte e sui mors. Nella Grande Enciclopedia Sovietica, la composta è un piatto dolce da dessert (non una bevanda!) a base di frutti di bosco e frutta, cotti in acqua con zucchero. Ora, su cosa differisce il mors dalla composta: il mors non si prepara mai con frutta secca, non viene bollito e contiene sempre succo fresco di frutti di bosco o di frutta. La differenza tra loro è enorme.

Come distinguere il mors dalla composta?

Basta provare entrambe le bevande una volta, e distinguere l'una dall'altra non sarà difficile. Ecco un elenco di differenze che saltano subito all'occhio:

• il mors è più corposo, spesso con polpa;
• la composta è trasparente, contiene frutti di bosco interi o pezzi di frutta;
• i sapori dei frutti di bosco e della frutta sono freschi nel mors, mentre nella composta sono cotti.

Per capire meglio la differenza tra composta e mors, confrontiamo i prodotti nella foto:

Confronto in tabella:

Mors: cos'è?

I mors sono bevande analcoliche dissetanti a base di succhi di frutti di bosco e di frutta. Sono tradizionali nella cucina russa e venivano preparati fin dall'antichità. I mirtilli rossi, il ribes e i mirtilli rossi (brusnika) appena raccolti venivano passati al setaccio, messi in infusione in un grande recipiente con acqua e poi filtrati.

I frutti di bosco per il mors venivano raccolti dopo le gelate, quando diventavano dolci. Allora non c'era lo zucchero. Alla bevanda poteva essere aggiunto del miele. Una citazione in letteratura (dal romanzo di Ivan Cechov «L'estate del Signore», scritto tra il 1927 e il 1948):

«E già sentiva un certo appetito, — e questo era segno sicuro di salute, — perché prima tutto gli era disgustoso: beveva solo a sorsi il mors di mirtilli rossi e succhiava un limoncino, e ogni tanto ingoiava un paio di cucchiai di gelatina di mandorle».

Come si prepara il mors ai giorni nostri (una variante):

1. Le materie prime sono bacche e frutta fresche o surgelate.
2. Da esse si separa il succo, riscaldandolo fino a 50-55 gradi. La massa non deve diventare troppo molle.
3. Poi la materia prima viene frantumata per ottenere la polpa e fatta macerare per almeno 10 ore in acqua pulita. Questa procedura si chiama estrazione. Durante la macerazione, la materia prima satura l'acqua, rilasciando tutti gli aromi, i sapori e le sostanze benefiche.
4. La base per il mors viene accuratamente filtrata e spremuta.
5. Il concentrato ottenuto viene diluito con acqua pulita, già zuccherata, e pastorizzato a una temperatura di 93-98 gradi.

Cos'è il kompot?

Nella lingua russa la parola 'kompot' è apparsa dopo il XVIII secolo ed è arrivata dalla Francia. La storia è piuttosto complessa, considerando che 'compote' per i francesi è una purea di frutta. I kompot nella Rus' erano più simili all'uzvar. Consistevano in frutta e bacche bollite in acqua zuccherata. Il kompot veniva sia mangiato che bevuto. Il dolce era molto popolare e veniva preparato in ogni famiglia.

Oggi con il termine 'kompot' si intendono:

• bacche e frutta conservate in sciroppo dolce;
• una bevanda rinfrescante di frutta, cotta in acqua con zucchero, a base di bacche e frutta (fresche, essiccate, surgelate).

Il kompot viene cotto fino a quando i frutti si ammorbidiscono, ma in modo che non si sfaldino. Le ciliegie, le prugne, le pere, le mele, le mele cotogne, che sono più sode, vengono cotte per circa 10 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua. Frutti più delicati come angurie, banane, agrumi, fragole, uva, lamponi e ribes vengono immersi nell'acqua bollente e poi si spegne subito il fuoco. Prima di servire, la bevanda viene lasciata riposare affinché il suo sapore, colore e aroma diventino più intensi.

Domande e risposte

Quale è più salutare?

Il mors è considerato più salutare del kompot. A causa della minima lavorazione termica, conserva più vitamine e sostanze benefiche. Sono proprio i mors a essere raccomandati come coadiuvante nel trattamento di malattie. Il mors di cranberry riduce la febbre, tonifica, ha un'azione antinfiammatoria e rinforzante; quello di mirtillo rosso abbassa il livello di zucchero nel sangue, migliora l'appetito; quello di ribes rinforza i vasi sanguigni e la salute in generale; quello di ciliegie normalizza il livello di colesterolo e può essere usato per la prevenzione di infezioni intestinali.

In cosa differisce il kompot dall'uzvar?

Molto prima della comparsa della parola 'kompot', nella Rus' si preparava l'uzvar. Questa è una bevanda festiva che veniva servita obbligatoriamente la vigilia di Natale. L'uzvar differisce dal kompot per il contenuto obbligatorio di frutta secca. Mele secche, pere, albicocche secche devono predominare tra gli ingredienti. Inoltre, la bevanda non viene bollita, ma solo portata a ebollizione e poi lasciata in infusione.

La differenza tra mors e kompot si percepisce meglio quando sono preparati in casa secondo ricette classiche. Le bevande acquistate in negozio possono contenere aromi e conservanti che alterano gusti e aromi. Ma anche in tal caso è difficile confondere i prodotti. Sono davvero unici, con le loro caratteristiche!