Tipi di condimenti per basturma e ricette con essi
Indice:
La basturma è un piatto di carne molto popolare nel Caucaso. Consiste in un taglio di carne essiccata. Può essere preparata con diversi tipi di carne. Si utilizzano attivamente spezie per la basturma, che conferiscono al piatto un gusto particolarmente piccante. Durante la preparazione del taglio di carne, è possibile aggiungere spezie già pronte o prepararle da sé.
Condimenti popolari per la basturma
Per il taglio di carne essiccata sono adatti molti condimenti. Vi si aggiunge sia un set base di spezie, sia condimenti aggiuntivi a seconda del tipo di carne utilizzata.
Spezie utilizzate per tutti i tipi di basturma
Per il taglio di carne sono necessarie molte spezie. Vanno diluite in acqua pulita e la carne va spalmata con il composto ottenuto. Il set base include le seguenti spezie:
- fieno greco (chiamato anche 'chaman');
- aglio secco;
- peperoncino rosso piccante;
- paprika.
Inoltre, il taglio di carne viene strofinato con curcuma, cumino, coriandolo. Si possono anche aggiungere al composto semi di cumino e 'khmeli-suneli' (miscela di spezie georgiana).
Spezie per la basturma di manzo
Il taglio di carne con manzo è la variante classica. Il manzo di per sé ha un sapore e un aroma pronunciati.
Quando si prepara la basturma con il manzo, si consiglia di aggiungere le seguenti spezie:
- paprika macinata;
- pepe nero macinato;
- pepe di Caienna;
- 'chaman';
- semi di cumino.
Il piatto richiede una buona impregnazione di sale. Anche se il sale viene completamente assorbito dal manzo, è necessario cospargerlo nuovamente di sale periodicamente.
Spezie per la basturma di maiale
Anche il taglio di carne può essere di maiale. Per questo scopo è adatta solo la carne magra. Non deve avere grasso, perché rende il maiale duro. Per la basturma di maiale si usano sia spezie di base, sia condimenti aggiuntivi particolarmente adatti a questo tipo di carne.
Nel taglio di carne si aggiungono:
- pepe rosso e nero;
- semi di senape;
- aglio secco;
- fieno greco;
- sale;
- zucchero;
- cumino.
Il maiale ha un sapore piuttosto insipido. Ha particolarmente bisogno di spezie con un sapore e un aroma marcati. Quindi si possono aggiungere al composto 'khmeli-suneli', coriandolo, chiodi di garofano. Ai condimenti possono anche essere aggiunte bacche di ginepro macinate.
Condimenti per la basturma di pollo
Il taglio di carne con pollame si prepara più velocemente. È adatto anche il tacchino. È meglio usare il filetto di pollame. Per preparare la basturma di pollo si consiglia di aggiungere le seguenti spezie:
- 'chaman';
- paprika;
- aglio granulato;
- pepe nero;
- sale grosso;
- zucchero.
Quando si prepara il filetto a base di carne di pollame, si aggiunge anche del cognac. Sono sufficienti 30 g di bevanda.
Spezie per la basturma di alce
Per preparare il piatto a base di alce si usano le stesse spezie della preparazione del piatto a base di manzo.
La composizione delle spezie è la seguente:
- curcuma;
- sale;
- aglio secco;
- peperoncino piccante;
- paprika.
Al filetto si aggiunge anche il fieno greco.
Come preparare autonomamente un condimento per la basturma
Le spezie per il filetto di carne essiccata si possono preparare in casa secondo la seguente ricetta:
- Si prendono le spezie nella giusta proporzione. Bastano due cucchiai abbondanti di fieno greco e paprika, mezzo cucchiaino di cumino e pepe nero macinato, e un terzo di cucchiaino di peperoncino rosso piccante.
- Tutte le spezie vengono mescolate e tritate in un macinacaffè.
- L'acqua viene bollita e raffreddata.
- Al composto di spezie si aggiunge gradualmente l'acqua fino ad ottenere una massa pastosa.
- Il contenitore con le spezie viene coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero.
Le spezie si conservano in un luogo freddo per 24 ore.
Ricette di basturma con le spezie
Di manzo
Il manzo essiccato si prepara secondo la seguente ricetta:
- 1 kg di filetto di manzo viene lavato con acqua. Si rimuovono il grasso e le pellicine.
- Nel pezzo di carne vengono praticati dei fori con uno spiedo appuntito.
- In una vaschetta si versa mezzo pacchetto di sale. Il manzo viene infarina nel sale.
- Il pezzo di carne con il sale viene coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero per due giorni.
- Per due giorni è necessario controllare se il sale è stato assorbito dal manzo. Se accade, è necessario ogni volta rivestire il pezzo di carne con uno strato di sale di un centimetro.
- Alla fine dei due giorni, il filetto viene sciacquato sotto acqua corrente.
- La carne viene asciugata e avvolta in un canovaccio di carta, pressata e rimessa in frigorifero per un altro giorno. Durante questo periodo, è necessario cambiare i canovacci di carta inumiditi.
- Il pezzo di carne viene tolto dal frigorifero e liberato dal canovaccio.
- Il filetto viene appeso a un gancio in un locale fresco e buio, ben aerato. La temperatura deve essere di +10 0C.
- Il pezzo di manzo rimane appeso per 4 giorni.
- Si prepara un composto di spezie a base di un bicchiere d'acqua, mezzo bicchiere di fieno greco, paprika, 1/3 di cucchiaino di peperoncino piccante, un cucchiaino di pepe nero macinato e semi di cumino. L'impasto deve risultare piuttosto denso.
- Il pezzo di carne viene spalmato con uno strato del composto e appeso al gancio. Si può spalmare la carne mentre è appesa al gancio. Per questo si usa un pennello di silicone. La carne deve rimanere appesa al gancio per 4 giorni. Dopo di che, il pezzo di carne è pronto per essere consumato.
Di maiale
Con una ricetta simile si prepara il filetto di maiale. Si lava un chilo di carne di maiale e si rimuove tutto il grasso. Poi la carne viene impanata in un mix di 7 cucchiai di sale e zucchero. Quindi il filetto viene avvolto nella pellicola e messo in frigo per tre giorni. È importante scolare regolarmente il liquido che fuoriesce dalla carne. Il filetto viene asciugato con strofinacci, avvolto in una garza e messo sotto un peso in un contenitore. Deve rimanere in frigo per altri tre giorni. Ogni volta è necessario scolare il liquido.
Successivamente si prepara un mix di spezie:
- Si prende un cucchiaio di fieno greco.
- Si prende un cucchiaino di peperoncino rosso piccante e pepe nero.
- Si prende un cucchiaino ciascuno di aglio secco, cumino e semi di senape.
- Al mix si aggiunge acqua fino ad ottenere una pasta.
- Il pezzo di maiale viene impanato nel mix. Viene poi avvolto in un singolo strato di garza.
- La carne viene appesa a un gancio in un ambiente buio e fresco, e conservata a +10 0C per un paio di settimane. Poi il pezzo di carne viene conservato in frigorifero.
Di pollo
Il filetto di pollo essiccato si prepara secondo la seguente ricetta:
- Si lavano 1 kg di filetto e si rimuovono tutte le vene e le pellicine.
- Si prendono tre e due cucchiai rispettivamente di sale e zucchero semolato. Il filetto viene impanato in questi.
- La carne di pollo viene messa in un contenitore con coperchio ermetico. In questo modo viene conservata in frigorifero per un giorno.
- Si preparano le spezie mescolando due cucchiai di fieno greco, un cucchiaio di paprika, un cucchiaino di aglio secco, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato e 30-35 g di cognac. Si può aggiungere acqua per ottenere una pasta densa.
- Il filetto viene spalmato con le spezie e avvolto in un singolo strato di garza.
- Il filetto di pollo viene essiccato appeso a un gancio in un ambiente buio e ventilato a una temperatura di +10 0C.
Il filetto viene essiccato per tre giorni. Si può prolungare il processo fino a una settimana. In tal caso la carne risulterà più dura. Prima di servire, si consiglia di affettare il filetto di pollo essiccato. Le fette devono essere quasi trasparenti.