Come e con cosa pulire i funghi: dettagli sulla lavorazione

Molte casalinghe rinunciano a preparare piatti gustosi e sostanziosi con champignon, porcini e chiodini solo perché non sanno come pulire i funghi e come prepararli per l'uso successivo. Alcune addirittura dubitano che sia necessario farlo, visto che anche nei ristoranti servono pietanze con prodotti ancora provvisti della loro pelle naturale sul cappello.

La preparazione di stuzzichini a base di funghi richiede effettivamente di conoscere in anticipo tutte le sottigliezze della lavorazione dell'ingrediente principale. Solo se si fa tutto correttamente si può sperare di creare un capolavoro culinario originale e sicuro.

È necessario pulire i funghi: regole di base del processo

Le opzioni per la lavorazione preliminare del prodotto possono essere diverse. Prima di pulire i funghi, è necessario stabilirne la provenienza. I champignon e le pleurotus acquistati in negozio sono il più delle volte il risultato di coltivazione artificiale, quindi la loro pelle può essere lasciata. Non bisogna dimenticare che, anche con questo approccio, i prodotti non vengono generati in un ambiente sterile, quindi è necessario lavarli. I funghi di bosco e di giardino, dopo la raccolta, vanno puliti, anche se coltivati in una zona ecologicamente pulita e dall'aspetto pulito.

Per fare tutto correttamente, è necessario ricordare le regole di base dell'approccio. Queste non dipendono dal tipo di prodotto o dalla sua provenienza:

1. I funghi non devono rimanere a lungo dopo l'acquisto o la raccolta. Prima si inizia la loro lavorazione, minore è il rischio di intossicazione alimentare o di deterioramento del prodotto. Prima di pulire i funghi, vanno esaminati e suddivisi per dimensione, grado di sporco e qualità.
2. Non bisogna lavare subito i funghi, è meglio usare prima un approccio a secco. Bisogna munirsi di un coltello comodo per raschiare i gambi e di una spugna morbida o di una spazzola per rimuovere tracce di sabbia e terra.
3. Dopo la pulitura a secco, si consiglia di mettere i funghi a bagno per un breve periodo in acqua salata. Questo impedirà l'annerimento dei funghi e preverrà la diffusione di vermi non individuati al loro interno. A proposito, anche i prodotti coltivati artificialmente possono soffrire della comparsa di questi ultimi.

Una corretta lavorazione preliminare non è tutto. A seconda del tipo di prodotto, potrebbero essere necessarie ulteriori manipolazioni.

Specificità della pulizia dei funghi di diverse varietà

La procedura di pulizia dei funghi è abbastanza semplice, ma se si dimenticano i dettagli dell'approccio o li si ignora, si può rovinare un prodotto di qualità e persino provocare un'intossicazione:

• Prima di pulire i funghi porcini, è necessario assicurarsi che non siano falsi. Per farlo, rimuovere la pellicola viscida dalla superficie dei cappelli. Se la sostanza non si stacca, i funghi vanno gettati via. Dai veri porcini la pellicola si stacca senza problemi, la dimensione degli elementi non ha importanza. Un ulteriore vantaggio di questa operazione è che la consistenza dei funghi diventerà più morbida. La pellicola viscida, dopo il trattamento termico, diventa dura e sgradevole.
• Il momento principale nella pulizia dei funghi betulini è la lavorazione dei gambi ruvidi. Da essi bisogna rimuovere completamente lo strato superiore a macchie grigie.
• I funghi champignon sono considerati funghi puliti. Se sono ancora giovani, con un cappello chiuso e ordinato, ci si può limitare a una pulizia umida con una spugnetta morbida.
• Prima di pulire i funghi porcini, è necessario valutare il loro grado di sporcizia. Gli esemplari abbondantemente ricoperti di terriccio vanno prima messi a bagno, puliti con una spazzola e sciacquati sotto acqua corrente. Se il problema non è così serio, questa fase può essere saltata. Basta prendere il fungo, rinfrescare il taglio sul gambo per assicurarsi che non ci siano vermi e pulire il cappello con una spugnetta umida.

Consiglio: Si possono cucinare solo funghi controllati, non bisogna sperimentare con prodotti dubbi. Anche se i più comuni champignon hanno un aspetto non standard, è meglio rinunciarvi.

• I funghi finferli sono molto raramente sporchi. Prima della cottura è sufficiente sciacquarli sotto acqua corrente, strofinare con una spugnetta le zone problematiche e tagliare i gambi troppo lunghi.
• Puliamo i finferli dalla sabbia, tagliamo la punta del gambo e li mettiamo a bagno in acqua pulita per 10 minuti. Non è necessario aggiungere sale all'acqua, i funghi di questo tipo non sono mai verminosi.
• Bisogna prestare particolare attenzione a come pulire i funghi chiodini. Prima si taglia il gambo con tracce di terra. Poi si mettono a bagno i funghi in acqua calda e si aspetta che tutte le impurità si stacchino e che l'anello sotto il cappello si separi.
• Con la sola spugnetta umida non è possibile pulire i funghi lattari in modo corretto e di qualità. Prima il prodotto va messo a bagno in acqua fredda per almeno un giorno. Durante questo periodo, l'acqua va cambiata più volte. Dopo che lo sporco principale si è staccato, si prende una spazzola e si rimuovono i residui di terra e sabbia.
• I funghi ostrica necessitano non tanto di pulizia quanto di rifinitura. Si selezionano i funghi, tagliando le parti inferiori dei gambi, le zone scure e i bordi irregolari sui cappelli.
• Dai funghi vescia vanno rimosse le squame o la buccia esterna completamente. Bisogna ricordare che sono commestibili solo quei funghi vescia che non hanno iniziato a ingiallire all'interno.

Solo dopo aver pulito i funghi secondo tutte le regole è consentito il loro successivo utilizzo come prodotto alimentare. Questa preparazione va effettuata indipendentemente dai piatti che si intende cucinare in seguito. Se durante la lavorazione si nota un odore insolito o sgradevole dalla polpa, si scoprono escrescenze o danni causati da insetti o animali, tali esemplari vanno gettati via. Anche il trattamento termico non garantisce la loro sicurezza e il loro buon sapore.