Quale olio è meglio usare per friggere: raffinato o non raffinato? La risposta ambigua degli scienziati

Le discussioni su quale olio sia meglio usare per friggere non si placano da molti anni. I dietologi in questa questione sono a favore dell'olio raffinato (anche se dal punto di vista scientifico non è così semplice). Anche i cittadini comuni preferiscono questa opzione. Solo le generazioni più anziane, per tradizione, acquistano l'olio non raffinato di colore giallo ambrato, usandolo come prodotto universale – sia per friggere che per condire le insalate.

Qual è la differenza?

Quando le persone impararono a estrarre l'olio da varie colture, lo usavano nella sua forma naturale. Tuttavia, in quei tempi lontani, non conoscevano nemmeno metodi di cottura come la frittura di carne, pasta e verdure – i grassi vegetali, così come quelli animali, venivano usati per condire cereali già cotti e piatti liquidi. Il fatto che con il tempo gli oli acquisissero un odore sgradevole e un sapore amaro era considerato un processo inevitabile.

Con il progresso della scienza si scoprì che la causa del deterioramento risiede nelle impurità indesiderate. Queste entrano nell'olio durante la spremitura e fanno parte dei semi utilizzati per produrre l'«oro liquido». Si tratta di fosfolipidi, sostanze coloranti e aromatiche, cere. Dopo questa scoperta, si ideò un processo di pulizia chiamato raffinazione. Questo processo è stato continuamente perfezionato e oggi si compone di quattro fasi:

Demucillaginazione – rimozione delle mucillagini.
Sbiancamento – eliminazione dell'eccesso di pigmenti naturali (clorofilla, carotenoidi e altri).
Invernizzazione – così i tecnici chiamano il processo di congelamento, durante il quale vengono rimossi dall'olio i composti cerosi (che causano l'intorbidimento e la formazione di sedimenti negli oli non raffinati).
Deodorazione – alcuni componenti volatili dell'olio, sotto l'effetto delle alte temperature, evaporano dalla padella e poi si depositano sulle superfici della cucina. La deodorazione mediante distillazione ha lo scopo di evitare ai consumatori questo inconveniente.

Poco dopo si scoprì un altro fatto: quei componenti dei grassi vegetali che ne causano il deterioramento non solo possono rovinare le scorte di olio, ma anche nuocere alla salute umana. Tuttavia, ciò avviene solo in determinate condizioni.

Benefici e danni

A temperature vicine a quelle naturali (sulla Terra è stato finora registrato un record di +58,6°C), gli oli non raffinati apportano solo benefici all'uomo, a patto di consumarli con moderazione. La situazione peggiore si verifica durante un forte riscaldamento: nell'olio si formano sostanze cancerogene (che provocano il cancro). Va notato che queste stesse sostanze cancerogene, ma in quantità molto minori, possono formarsi anche dopo la conservazione dell'olio in contenitori aperti o sotto l'esposizione diretta ai raggi solari. Per questo motivo, è particolarmente pericoloso consumare cibi fritti in olio non fresco e rancido.

L'olio raffinato, da cui sono state rimosse tutte le componenti indesiderate, non possiede proprietà così negative. Tuttavia, se riscaldato a lungo a temperature molto elevate, può anch'esso rilasciare sostanze cancerogene.

Tra i composti chimici che si formano nell'olio durante la frittura, si possono identificare i 4 più pericolosi:

Aldeidi — sostanze tossiche che si accumulano nell'organismo.
Radicali liberi — penetrano nei polmoni inalando aria satura di fumo. Provocano invecchiamento precoce, infarti e ictus.
Acrilammide — un componente della tanto amata crosta croccante. Danneggia il sistema nervoso e altera la funzionalità epatica.
Acroleina — agisce come irritante sulle mucose nasali e oculari, danneggiando le vie respiratorie.

La difficoltà della scelta

Sembrerebbe non ci sia differenza su quale olio friggere, raffinato o non raffinato, se entrambi rappresentano una minaccia per la salute. In realtà è proprio così. L'olio vegetale va scelto non in base alle etichette sulla bottiglia o al metodo di lavorazione, ma in base al punto di fumo. Questo indicatore non ha preso il nome per caso: il raggiungimento della soglia di temperatura è segnalato dalla comparsa di un fumo sottile sopra la padella. È proprio da quel momento che inizia il rilascio attivo di sostanze cancerogene.

È importante sapere che gli oli prodotti da diversi tipi di piante hanno punti di fumo notevolmente diversi, e quelli raffinati hanno un punto di fumo molto più alto di quelli naturali. Tuttavia, ciò non significa che qualsiasi olio raffinato sia automaticamente più adatto alla frittura rispetto a uno non raffinato. Ad esempio, l'olio di mais non raffinato inizia a bruciare a 178°C, mentre l'olio di sesamo raffinato a 177°C.

Gli amanti dei fritti forse rimarranno delusi, ma senza danni per la salute si possono utilizzare oli raffinati di origine vegetale piuttosto costosi:

di avocado — resiste fino a 270°C;
di senape — si riscalda fino a 250°C;
di oliva — a seconda della regione di produzione e del metodo di spremitura, mostra valori da 200 a 243°C;
di soia — inizia a fumare a 234°C.

Il comune olio di girasole è in ritardo rispetto ai leader: l'olio raffinato rimane sicuro fino a 227°C, mentre quello non raffinato solo fino a 160°C.

Altri aspetti

Non bisogna dimenticare l'importanza della padella. È proprio lei a determinare fino a che punto si riscalda il suo contenuto. Quando si utilizza un fornello a gas, il metallo di cui sono fatti gli utensili per friggere raggiunge i 600 °C. Con un fornello elettrico, la temperatura è la metà. Ciò significa che, anche usando oli relativamente puri con un alto punto di fumo, non si deve accendere l'apparecchio di riscaldamento alla massima potenza. È meglio cucinare a fuoco moderato, o addirittura a fiamma bassa.

Qui sorge un'altra difficoltà, perché con questo metodo di cottura degli alimenti è difficile ottenere un vero pezzo di carne fritto con una crosticina o preparare delle patatine fritte croccanti. Inoltre, più bassa è la temperatura, più olio viene assorbito dal cibo, aumentandone l'apporto calorico, il che non è ideale per la salute.

In conclusione, si può dire che gli oli più adatti per friggere sono quelli raffinati, ma non tutti, solo quelli che hanno un punto di fumo molto alto. È importante anche che anche il miglior olio non salverà la situazione se si scalda la padella più di quanto le proprietà fisico-chimiche del grasso utilizzato permettano. E per quanto riguarda il sapore, gli alimenti cotti a bassa temperatura risultano nettamente inferiori a quelli fritti nel modo tradizionale.