Scientificamente e secondo GOST: si possono conservare le uova lavate in frigorifero?

La generazione più anziana non smette di ripetere che non si possono conservare le uova lavate in frigorifero – dicono che si rovinano subito. È vero? In parte sì.

Negli allevamenti avicoli non si organizza una pulizia accurata proprio perché riduce la durata di conservazione. Ma lavare un uovo sotto l'acqua corrente non lo trasforma in un uovo marcio: prima che diventi inadatto al consumo, passa molto tempo.

Le informazioni principali sulla durata di conservazione

La durata di conservazione delle uova di gallina dipende da tre fattori:

• temperatura di conservazione;
• modalità di consumo;
• pulizia.

Ad esempio, un uovo deposto 10 giorni fa non può essere consumato crudo, ma può essere mangiato sodo, fritto o utilizzato per preparare l'impasto.

Medici e tecnologi suddividono le uova in tre categorie:

• Uova fresche – quelle conservate a temperatura ambiente per non più di una settimana. Sono adatte per l'alimentazione infantile e per il consumo a crudo (a condizione di una pulizia accurata subito prima di mangiarle).
• Uova da tavola – conservate a temperatura ambiente per non più di un mese. Possono essere fritte, bollite alla coque o sode, utilizzate per la pasticceria.
• Uova da tavola refrigerate – conservate per oltre 30 giorni a una temperatura di circa 0°C. Possono essere utilizzate solo per preparare impasti destinati a una lunga cottura in forno.

In generale, la regola è questa: se non siete amanti delle uova crude, potete tenere in frigorifero una confezione da dieci uova fino a 5 settimane (il tempo si calcola non dalla data di acquisto, ma dalla data di produzione).

Se invece le uova vengono lavate, la durata di conservazione si riduce notevolmente:

• a temperatura ambiente si possono tenere per non più di un giorno;
• in frigorifero – per non più di 5 giorni.

Quali sono i pericoli del lavaggio?

Quando l'uovo si sta ancora formando all'interno della gallina, sulla superficie del guscio si forma una sottilissima pellicola protettiva: la cuticola. È permeabile all'aria e all'umidità, ed è composta da proteine, pigmenti e una sostanza battericida, il lisozima. Se tutto andasse come previsto dalla natura, la pellicola esterna servirebbe come protezione dalle infezioni durante lo sviluppo del pulcino all'interno dell'uovo.

Anche se l'uovo non è destinato alla cova, la pellicola protettiva funziona comunque egregiamente, mantenendolo fresco per un mese o più. Ma con il lavaggio, la cuticola si dissolve e viene rimossa dalla superficie del guscio. Ora l'uovo va cucinato e mangiato al più presto, altrimenti si guasterà.

Sapete perché le uova crude si conservano più a lungo di quelle sode? Perché durante la cottura la pellicola protettiva viene distrutta al 100%. Anche al tatto, il guscio di un uovo sodo è diverso: più ruvido e poroso, e attraverso di esso i batteri penetrano liberamente.

La conclusione è semplice: le uova di gallina vanno lavate subito prima di essere cucinate. Se si desidera riporre la dozzina appena acquistata nel vano portauova del frigorifero già pulita, è possibile lavarle, ma in tal caso andranno consumate entro i successivi 4 giorni.