Scorte sicure: per quanto tempo si può conservare il pesce fritto in frigorifero

Non sapendo quanto tempo si conserva il pesce fritto in frigorifero, è facile incorrere in un'intossicazione alimentare. Ciò è dovuto al fatto che nelle prime fasi della decomposizione il prodotto ha l'aspetto e l'odore del fresco, ma la quantità di tossine in esso contenute è già pericolosa per il corpo umano. Le regole generali sono le seguenti: nel vano principale del frigorifero il pesce cotto può essere conservato fino a 3 giorni, nel congelatore fino a 3 mesi.

Come conservare il pesce fritto in frigorifero?

A seconda del periodo di conservazione desiderato, il pesce fritto viene posto nel vano frigorifero o nel congelatore.

L'apparecchio scelto deve garantire il seguente regime di temperatura:

• da +2 a +6°C - in questo modo la freschezza del prodotto si mantiene per 36 ore;
• da -18 a -24°C - per sette giorni le perdite di qualità gustative saranno minime, e il pesce rimarrà commestibile fino a tre mesi.

È importante considerare il fatto che nei frigoriferi domestici la temperatura non è sempre stabile. I loro scomparti sono progettati in modo che tra i ripiani e gli alimenti su di essi deve rimanere spazio libero per la circolazione dell'aria fredda. Tuttavia, le massaie spesso ammucchiano piatti, pentole, sacchetti e vaschette quasi uno sopra l'altro – questo provoca un aumento della temperatura di 3-5 gradi, di conseguenza il cibo si deteriora molto più velocemente.

Raffreddamento

Prima di mettere il pesce in frigorifero, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare fino a temperatura ambiente. Poi lo si trasferisce in contenitori di plastica o smaltati con coperchi e lo si colloca sul ripiano inferiore. In mancanza di contenitori appositi, si può usare un piatto ben avvolto nella pellicola trasparente, o un foglio di alluminio ben stretto.

Non si può conservare il pesce in una padella di ghisa, anche se vi è stato fritto. Questo metallo reagisce con gli alimenti e accelera l'ossidazione degli omega-3.

Congelamento

Nelle imprese di ristorazione collettiva i prodotti vengono congelati con il metodo dello shock termico, cosa che non si può fare in casa. Per questo motivo, il pesce fritto deve prima essere raffreddato a temperatura ambiente, poi messo per un'ora o due nel normale vano frigorifero, e solo dopo trasferito nel congelatore. Questo metodo garantisce un congelamento uniforme di ogni pezzo e una migliore conservazione del sapore.

È preferibile congelare il pesce disponendolo in sacchetti appositi in un unico strato. Dopo che si è completamente congelato, per risparmiare spazio lo si può sistemare più stretto nel contenitore.

Non è consigliabile lasciare il prodotto nel congelatore in un contenitore aperto o in un sacchetto non chiuso, poiché ciò provoca 'bruciature da freddo' – una rapida perdita di umidità che rende il pesce insapore e poco appetitoso.

Confezionamento del pesce prima della conservazione

Per la conservazione a lungo termine del pesce fritto, non è importante solo la temperatura del frigorifero, ma anche la confezione, poiché svolge diverse funzioni:

• Isolamento dell'odore. Se si mette il piatto su un piatto e lo si ripone così sullo scaffale, gli altri alimenti assorbiranno l'aroma specifico del pesce. Burro, formaggio, frutta e uova sono particolarmente soggetti a questo effetto.
• Protezione dai microrganismi. Per quanto pulito possa sembrare il frigorifero, al suo interno vivono comunque colonie di batteri patogeni e muffe. Il cibo proteico grasso è un substrato ideale per la loro moltiplicazione, quindi il pesce conservato in contenitori aperti diventa pericoloso per la salute molto più rapidamente.
• Conservazione dell'umidità. Più a lungo il cibo rimane in frigorifero, maggiore è la quantità di liquidi che evapora. Di conseguenza, si perdono l'aspetto appetitoso e il sapore.
• Protezione dall'ingresso di corpi estranei nel prodotto. Insetti provenienti da verdure non ben lavate o pezzi di altri piatti (ad esempio, briciole di torta) possono finire nel contenitore dove si trova il pesce, causandone l'infezione o il deterioramento prematuro.

Il contenitore ideale per il pesce fritto sono i sacchetti sottovuoto: in essi il pesce non si secca nemmeno durante la conservazione prolungata nel congelatore. Inoltre, nello spazio senz'aria, la reazione di ossidazione dei grassi procede molto lentamente, quindi il prodotto non diventa amaro.

In alternativa a questi sacchetti si possono usare contenitori ermetici. Per il congelamento, è necessario scegliere quelli che resistono alle temperature sotto zero. La pellicola di alluminio, la pellicola trasparente e i normali sacchetti di plastica possono essere utilizzati solo per la conservazione a breve termine nel vano principale del frigorifero.

Riscaldamento prima del consumo

Il pesce conservato in frigorifero per meno di 12 ore a una temperatura compresa tra +2 e +6°C può essere consumato freddo, se lo si desidera. Se invece è rimasto più a lungo, prima di consumarlo va riscaldato: fritto nell'olio per almeno due minuti o bollito in una salsa. Il secondo metodo è preferibile perché conserva meglio le qualità gustative del prodotto.

Il pesce fritto congelato deve essere scongelato nel vano principale del frigorifero e solo dopo riscaldato. Non bisogna rimettere il prodotto nel congelatore poiché ciò ne riduce notevolmente la durata di conservazione e ne peggiora il sapore.

Non è consigliabile usare il microonde per riscaldare: il pesce acquisirebbe una consistenza 'gommosa'.

È meglio conservare il pesce in frigorifero crudo (fresco o congelato), utilizzandolo secondo necessità per preparare i piatti. Ma se capita di aver fritto più pezzi di quanto si possa mangiare in una volta, non c'è nulla di male nel conservarli per dopo, rispettando tutte le regole di conservazione e la temperatura adeguata.