Condimento khmeli-suneli: a cosa serve, qual è il suo gusto, odore e composizione

«Khmeli-suneli» si traduce letteralmente dal georgiano come «spezia secca». È un condimento composto che include da 6 a 13 ingredienti. Si può dire che il khmeli-suneli per i montanari è ciò che il curry per gli indiani. Tradizionalmente viene utilizzato in Transcaucasia. Il condimento è caratterizzato da un alto contenuto di erbe verdi secche. La macinatura è quasi sempre fine, in polvere. Ha un odore forte e specifico, ma il suo gusto è gradevolmente speziato e leggermente piccante.

Dove si aggiunge il khmeli-suneli?

Il condimento viene utilizzato principalmente nei piatti nazionali georgiani. In Transcaucasia è considerato universale. Viene aggiunto sia alla carne, sia al pesce, sia alle verdure. In particolare, con il khmeli-suneli si preparano:

• chakhokhbili;
• satsivi;
• adjika;
• zuppa kharcho;
• lobio;
• e altri piatti.

Con cosa non abbinarli?

Singoli componenti del condimento vengono spesso aggiunti a prodotti da forno, piatti dolci e dessert. Tuttavia, insieme formano un bouquet piuttosto specifico.

Il khmeli-suneli non si abbina a prodotti dolci; con esso non si preparano prodotti di pasticceria o pan pepato.

Inoltre, viene usato con cautela nella preparazione di frutti di mare e pesce. Ha un aroma «forte» che può coprire prodotti «delicati».

Migliori abbinamenti con altre spezie

Nonostante il khmeli-suneli contenga un'ampia gamma di spezie, nella preparazione dei piatti viene spesso abbinato:

• a pepe nero piccante e pimento;
• a paprika;
• a ucho-suneli (fieno greco);
• a chiodi di garofano;
• a rosmarino;
• a finocchio;
• a curcuma;
• a dragoncello;
• a cumino.

Nella cucina europea è popolare l'uso del khmeli-suneli con aglio secco, senape, salvia, scorza di limone e semi di cumino.

Composizione

Il khmeli-suneli non ha una composizione approvata a livello statale. Può variare tra diversi produttori e preparatori di miscele nei negozi di spezie. La versione più comune di khmeli-suneli contiene i seguenti ingredienti:

• Composizione n. 1: basilico, fieno greco, coriandolo secco, issopo, maggiorana, aneto, prezzemolo, sedano, santoreggia, menta, peperoncino piccante, zafferano imereto, alloro.
• Composizione n. 2: basilico, maggiorana, coriandolo secco, aneto, zafferano imereto (cartamo), peperoncino piccante.

Quest'ultimo insieme di spezie è considerato la base del khmeli-suneli. Nel Caucaso, il condimento viene spesso preparato in casa. Tutti gli ingredienti, tranne lo zafferano e il peperoncino, vengono mescolati in parti uguali e macinati fino a ottenere una polvere. Alla fine, si aggiungono 0,1% di zafferano e 1-2% di peperoncino piccante.

A cosa somigliano odore e gusto?

Il condimento khmeli-suneli è facilmente riconoscibile. I buongustai paragonano il suo aroma a quello del fieno con una nota pepata.

• L'odore del condimento è specifico, intenso e non piace a tutti. Si avvertono calde note erbacee e di nocciola.
• Il sapore del khmeli-suneli è gradevole, speziato e leggermente piccante.

Come scegliere un khmeli-suneli di buona qualità?

Acquistando il condimento in una confezione opaca, sarà difficile valutarne la qualità. In questo caso, si legge la composizione e si verifica quanto corrisponda a quella originale.

Il khmeli-suneli di qualità non contiene sale né esaltatori di sapidità.

I buongustai per scegliere un buon khmeli-suneli si recano in un negozio di spezie. Lo scelgono in base all'aspetto:

• Una spezia con prevalenza di colore verde, verde-marrone contiene molto aneto, basilico, prezzemolo o menta. Ha un sapore più familiare per gli europei.
• Una sfumatura rossastra del condimento indica che contiene molto peperoncino e coriandolo. Sarà piccante e dal gusto fortemente specifico.
• Il khmeli-suneli verde-arancio è considerato il più costoso. La sfumatura arancione è data dallo zafferano. Una macinatura fine è anche considerata un segno di buona qualità. La polvere deve essere omogenea e il sapore del condimento equilibrato.

Dove e come conservarli?

Di solito il condimento khmeli-suneli viene confezionato in buste di alluminio ermetiche, dove può conservarsi fino a due anni. Se la confezione viene aperta, si consiglia di trasferire la miscela in un barattolo di vetro con tappo a vite. Lo stesso vale per il condimento acquistato sfuso in un negozio di spezie. Se si lascia il khmeli-suneli in una confezione aperta o nella carta, il suo sapore e il suo aroma si indeboliranno rapidamente.

I barattoli trasparenti con il condimento si conservano in un luogo buio a temperatura ambiente (+15-20 °C) per 12-24 mesi.

TOP 3 ricette con khmeli-suneli

Il condimento si sposa al meglio con i piatti georgiani. Le ricette più popolari sono l'adjika, il satsivi e il chakhokhbili.

Adjika georgiana

La vera adjika georgiana è molto piccante. Bisogna fare attenzione nell'aggiungerla al cibo. Inoltre, non va toccata con le mani, poiché può provocare ustioni sulla pelle.

Ingredienti:

• 0,5 kg di peperoncino piccante;
• 300 g di coriandolo fresco;
• 100 g di prezzemolo fresco;
• 100 g di aglio;
• 100 g di gherigli di noce sbucciati;
• 3 cucchiai di sale (a piacere);
• 50 g di khmeli-suneli;
• 15 g di coriandolo macinato.

Ricetta di preparazione:

1. Lavare accuratamente i peperoncini e farli essiccare per 5-7 giorni in condizioni naturali per sviluppare la piccantezza.
2. Tostare i gherigli di noce in una padella.
3. Rimuovere dai peperoncini il picciolo e i semi, poi frullarli (o passarli al tritacarne).
4. Tagliare le erbe aromatiche.
5. Schiacciare l'aglio fino a ridurlo in una pasta.
6. Mescolare le erbe tagliate con l'aglio e unire ai peperoncini.
7. Condire con le spezie e il sale, mescolare.

L'adjika alla georgiana pronta si conserva in frigorifero in un barattolo. Durata di conservazione: fino a 3 mesi. L'adjika si usa per condire carne, verdure e piatti a base di cereali, a volte pesce.

Pollo satsivi

Dalla lingua georgiana «satsivi» significa «piatto freddo». Di solito viene servito come primo piatto e non viene riscaldato prima di servire. Elenco degli ingredienti per preparare il pollo satsivi:

• 1,5 kg di pollo (intero, ali, cosce o filetto);
• 300 g di noci fresche;
• 2 cipolle;
• 2 carote;
• 1,5 cucchiai di farina di mais;
• 20 g di burro;
• 50 g di olio vegetale;
• 4 spicchi d'aglio;
• 3-4 foglie di alloro;
• 5 grani di pepe nero;
• 1 cucchiaino di chmeli-suneli;
• 0,5 cucchiaini ciascuno di chiodi di garofano macinati, coriandolo, paprika, peperoncino rosso piccante;
• sale q.b.;
• un mazzetto di verdure: coriandolo, prezzemolo, aneto, cipolla.

Ricetta passo dopo passo:

1. Preparare il brodo. In una pentola con 3 litri d'acqua, mettere 1 cipolla tagliata in 4 parti, 2 carote a pezzi grossolani, il pollo, un mazzetto di verdure, le foglie di alloro, il pepe in grani, e salare a piacere. Cuocere a fuoco dolce per almeno mezz'ora, schiumando. Alla fine della cottura, aggiungere l'aglio sbucciato nel brodo.
2. Dopo aver raffreddato, togliere il pollo dal brodo e, se necessario, tagliarlo a pezzi.
3. Filtrare il brodo per eliminare le spezie.
4. Tagliare 1 cipolla a cubetti e rosolare in olio vegetale. Frullare nel mixer insieme alle noci, sgusciate e private delle pellicine (crude).
5. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina e mescolare per 1 minuto. Aggiungere la pasta di noci e cipolla, le spezie secche e 1-2 bicchieri di brodo di pollo. La salsa deve avere la consistenza della panna acida.
6. Mescolare bene la salsa e versarla sul pollo cotto. Lasciare marinare il pollo satsivi per 1-2 ore.

Chakhokhbili

Un pollo molto saporito e speziato con verdure alla georgiana. Il segreto principale del chakhokhbili è l'uso di un mix di spezie. Lista degli ingredienti:

• 800 g di pollo;
• 3 cipolle;
• 4 pomodori;
• mezzo peperone;
• mezzo peperoncino piccante;
• 3 spicchi d'aglio;
• 1 cucchiaio di chmeli-suneli;
• 1 cucchiaino ciascuno di suneli e coriandolo macinato;
• 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato;
• un mazzetto di coriandolo e prezzemolo;
• sale q.b.

Ricetta passo dopo passo:

1. Tagliare il pollo a pezzi, sciacquare e asciugare.
2. Rosolare in una padella asciutta a fuoco medio da entrambi i lati (15-20 minuti).
3. Aggiungere la cipolla tagliata e continuare a rosolare (10 minuti).
4. Pelare i pomodori e schiacciarli con una forchetta. Mescolare con l'aglio tritato e il peperone.
5. Versare il composto nella padella. Salare. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti.
6. Condire il chakhokhbili con le spezie secche, il peperoncino tritato e le erbe aromatiche.
7. Dopo 3 minuti, spegnere il fuoco.

Domande e risposte

Cosa si può preparare con il chmeli-suneli oltre ai piatti georgiani?

Questa miscela di spezie può essere aggiunta a qualsiasi piatto di carne: maiale, manzo, agnello e pollame. Con il chmeli-suneli si può preparare un gustoso riso speziato, sformati di verdure, stufati, pilaf. Si usano per fare marinate e salse. Chi apprezza questa spezia la aggiunge praticamente a ogni piatto non dolce.

Come aggiungere correttamente il chmeli-suneli ai piatti: all'inizio o alla fine della cottura?

Il mix aromatico si aggiunge ai piatti 3-5 minuti prima della fine della cottura, e si lascia riposare per qualche minuto.

Il chmeli-suneli è una spezia per palati esigenti. Alcuni la adorano, altri trovano il suo aroma forte troppo particolare. Vale la pena provare a cucinare un piatto di carne con il chmeli-suneli e trarre le proprie conclusioni.