Si possono conservare lievito madre, impasto e pane pronto in frigorifero?

L'abitudine di conservare il pane in frigorifero è diventata popolare solo di recente, ma ha già conquistato molti estimatori. I vantaggi e gli svantaggi di questo metodo sono discussi attivamente dai sostenitori di uno stile di vita sano e dalle massaie più parsimoniose, stanche di buttare via il pane raffermo del giorno prima. Tuttavia, gli esperti dell'industria alimentare hanno un'opinione scientifica su come conservare correttamente pani e filoncini. Essi affermano che è possibile mettere i prodotti da forno in frigorifero, ma bisogna farlo correttamente.

Perché conservare il pane in frigorifero?

Il periodo standard durante il quale il pane rimane commestibile è stabilito dalle norme sanitarie ed è in media di 72 ore. È possibile prolungarlo modificando la temperatura di conservazione dei prodotti da forno.

Si può conservare il pane nel vano principale del frigorifero?

La maggior parte delle massaie che conservano il pane in frigorifero lo ripongono nel vano principale, dove la temperatura oscilla tra 0°C e +6°C, a seconda delle caratteristiche tecniche dell'elettrodomestico e del carico del vano.

Non bisogna farlo, perché a queste temperature i prodotti a base di farina raffermano più velocemente, il loro gusto peggiora e la crosta, da morbida o croccante, diventa dura come la pietra. Ciò è dovuto ai processi di cristallizzazione dell'amido, che sotto l'effetto della bassa temperatura e del costante movimento dell'aria avvengono molto più rapidamente.

Esistono solo due motivi che giustificano la conservazione del pane in frigorifero:

• caldo intenso;
• elevata umidità dell'aria.

Questi fattori danneggiano i prodotti da forno molto più del fresco.

Tuttavia, l'opzione peggiore è conservare il pane che non si è ancora raffreddato. Per evitare che diventi secco, lo si mette premurosamente in un sacchetto e lo si chiude con un nodo. In questo modo, l'umidità evapora attivamente, depositandosi sulle pareti del sacchetto sotto forma di gocce e, in combinazione con la bassa temperatura ambiente, crea le condizioni ideali per lo sviluppo della muffa. Già dopo 4-5 ore, la superficie della pagnotta sarà ricoperta da peluria grigio-verde e bianca di funghi. Questo pane è assolutamente da non consumare, anche tagliando via la crosta.

Per quanto tempo si conserva il pane nel congelatore?

Il congelatore è il luogo ideale per conservare il pane se non è possibile acquistare prodotti da forno freschi ogni giorno. A temperature inferiori a -18°C, si può conservare per tre settimane e, se il freddo raggiunge i -23°C, il prodotto rimane commestibile anche dopo cinque settimane.

Durante la preparazione del pane per il congelamento, è necessario tenere conto dei seguenti aspetti:

• La durata di conservazione del pane scongelato è di sole poche ore, quindi una pagnotta grande va divisa in porzioni e confezionata in sacchetti nella quantità necessaria per un pasto per la famiglia.
• Se il pane ha già iniziato a deteriorarsi o a raffermirsi, il congelamento non invertirà questo processo. Tutto ciò che resta da fare con un prodotto del genere è gettarlo via. Si può provare a prolungare la vita del pane, ma in un'altra forma — essiccarlo. La cosa importante qui è capire quanto tempo essiccare i crostini nel forno per ravvivare il pane deteriorato.
• Durante il congelamento, è consigliabile liberare il congelatore da altri prodotti (se possibile senza comprometterne la qualità). In questo modo il pane si congelerà più velocemente e tratterrà più umidità, il che avrà un effetto positivo sul suo sapore dopo lo scongelamento.
• Il metodo consigliato per il congelamento è in un apposito sacchetto di plastica, con le fette disposte in un unico strato. Quando il pane è sufficientemente congelato, si può procedere al confezionamento in singole confezioni. In forma congelata, è permesso conservare insieme pane di segale e pane di frumento.

Quanto sopra vale sia per i prodotti da forno lievitati e non lievitati, sia per quelli dolci.

È importante ricordare che i prodotti da forno assorbono facilmente gli odori estranei. Quando vengono conservati vicino a pesce e altri prodotti specifici, il loro odore penetra anche attraverso l'imballaggio di plastica.

Come scongelare il pane?

Si può restituire al pane la sua morbidezza in due modi:

• Il modo più rapido e semplice è riscaldarlo nel forno a microonde. Può essere consumato in pochi minuti, ma i pezzi non consumati entro mezz'ora devono essere gettati via. Questo perché durante lo scongelamento super rapido inizia un processo di fermentazione secondaria con il coinvolgimento di microflora patogena, e tale pane può essere dannoso per la salute.
• Un metodo più lungo ma anche più sicuro è lo scongelamento naturale. Il pane va lasciato per alcune ore a temperatura ambiente. Dopo il completo scongelamento, sarà commestibile per due ore.

Come conservare il lievito madre in frigorifero?

Il lievito madre, a differenza del pane già cotto, viene solitamente conservato nel vano principale del frigorifero, poiché una temperatura da +2°C a +10°C è ottimale per mantenerne la vitalità. In ambienti più freddi, i batteri e i lieviti responsabili della fermentazione vanno in letargo, mentre in quelli più caldi si moltiplicano troppo attivamente, portando al deterioramento. Se la temperatura supera i +30°C, il lievito madre muore.

Per la conservazione a lungo termine, il lievito madre viene congelato. Prima di ciò, viene mescolato con una grande quantità di farina (di segale o di frumento, a seconda del tipo) e strofinato a mano fino ad ottenere una briciola fine, che viene versata in un sacchetto pulito e ermetico e messa nel congelatore. Senza perdita di qualità, può rimanere lì a temperature inferiori a -18°C per circa un mese.

Qualche giorno prima di preparare il pane, si trasferisce il lievito madre in un barattolo e lo si lascia sul tavolo per alcune ore, dopodiché lo si copre con acqua tiepida (rapporto in volume 1:1). Quindi, per alcuni giorni, si rinfresca il lievito madre secondo lo schema abituale, in modo che diventi forte.

Regole per la conservazione dell'impasto per pane in frigorifero

Esistono innumerevoli ricette di pane, che si differenziano, tra l'altro, per il metodo di lievitazione. In alcuni casi l'impasto viene tenuto al caldo, in altri al freddo. Tuttavia, non è possibile conservarlo in frigorifero per più di 12 ore, poiché in questo tempo lieviti e batteri consumano tutto lo zucchero disponibile, con la conseguenza che l'impasto diventa troppo acido.

Per preparare prodotti da forno con impasto già pronto, è necessario congelarlo, mettendolo in un sacchetto ermeticamente chiuso.

Quanto tempo si conserva l'impasto lievitato in frigorifero:

• a -18°C – circa 30 giorni;
• a -23°C – fino a 40 giorni.

Durante la conservazione di prodotti da forno, lievito madre e impasto, è importante rispettare la temperatura di conservazione e ricordare che è vietato ricongelare. Se dopo aver tolto il prodotto dal frigorifero si nota un sapore o un odore anomalo, il suo consumo potrebbe causare un'intossicazione. La causa di questi cambiamenti è solitamente un aumento di temperatura nella cella non notato dal proprietario.