Come conservare correttamente lo jamón e il prosciutto crudo in casa?

Con l'arrivo dei supermercati e dei negozi di gastronomia di lusso, tutti hanno avuto l'opportunità di assaggiare piatti tipici raffinati di paesi lontani. Un interesse particolare è suscitato dalla carne stagionata con osso, molto amata in Spagna e Italia, ma molti sono trattenuti dall'acquisto dal dubbio su come conservare lo jamón o il prosciutto crudo a casa.

Un approccio sbagliato a questo processo può rovinare l'intera esperienza di degustazione di questo antipasto originale. Perciò, prima di acquistare una coscia intera o una sua parte, bisogna assicurarsi di poterle garantire le condizioni adeguate.

Regole fondamentali per la conservazione e l'utilizzo del prosciutto stagionato

L'approccio alla produzione dello jamón e del prosciutto crudo è pressoché identico. La carne stagionata, leggermente più asciutta quella spagnola o più umida quella italiana, regalerà il suo sapore unico se si rispettano le seguenti condizioni:

1. Nonostante questi prodotti siano una varietà di carne cruda, vanno conservati correttamente solo a temperatura ambiente. L'esposizione costante ad aria fredda è dannosa per il prosciutto.
2. La coscia non ancora aperta va appesa in dispensa o sul balcone di casa (a condizione che la temperatura sia adeguata), dopo aver rimosso l'imballaggio.

Consiglio: il prosciutto crudo o lo jamón devono respirare, quindi l'imballaggio di plastica, la stagnola o la carta possono essere usati solo per il trasporto del prodotto. Dopo poche ore in un involucro artificiale, la carne inizia a perdere le sue qualità gustative.

3. Il prodotto già tagliato può essere consumato senza timore per 3-4 mesi, a condizione che il taglio sia trattato correttamente e che sia creato l'ambiente necessario in casa.
4. Si sconsiglia di tenere la carne stagionata a contatto diretto con altri prodotti aromatici. Le fibre assorbono molto rapidamente gli odori estranei, il che può rovinare il prodotto.
5. La comparsa di muffa non è un segno di deterioramento dello jamón. Le colonie di muffa nobile vanno strofinate con un panno di cotone imbevuto di olio d'oliva per restituire al prodotto un aspetto commerciabile. Dopo questo trattamento, è meglio rimuovere la cotenna, perché potrebbe risultare leggermente amara.
6. Il congelamento in frigorifero o nel congelatore è categoricamente vietato. Per quanti mesi di conservazione questo approccio possa promettere, il sapore della carne sarà irrimediabilmente rovinato.
7. Lo jamón o il prosciutto crudo affettati, venduti sottovuoto, vanno consumati entro poche ore dall'apertura della confezione. Se necessario, si può riporre il prodotto in un contenitore ermetico, ma ciò non aumenterà di molto la sua durata.

Oltre a ciò, esistono alcuni segreti per conservare specifici piatti nazionali. Rispettarli permetterà di apprezzare appieno il sapore e l'aroma della carne essiccata senza dover visitare la sua patria d'origine.

Come conservare correttamente il jamón con l'osso e affettato?

Acquistare una coscia di maiale intera permette non solo di risparmiare notevolmente, ma anche di prolungare la durata di conservazione del prodotto. È in questa forma che la carne essiccata mantiene più a lungo le sue preziose proprietà nutritive.

Basta seguire queste raccomandazioni:

• Trovare in casa il locale più asciutto, dove sia possibile mantenere una temperatura tra i 15 e i 20 °C. È necessario evitare sbalzi termici, che influiscono negativamente sulla qualità del prodotto.
• Il prosciutto massiccio si conserva più a lungo se viene spalmato su tutti i lati con grasso fuso. In caso di necessità, si può usare anche olio d'oliva.
• Dopo aver tagliato un pezzo di carne, la parte tagliata va trattata con grasso e coperta con un panno di cotone pulito.

La carne essiccata affettata va consumata. Se rimangono alcune fette, vanno conservate in frigorifero a una temperatura non superiore a 5 °C. Disporre i pezzi su un piatto e coprirli con alluminio o un canovaccio umido. In questo caso, la durata di conservazione non supera le 12 ore. È vietato l'uso di pellicola trasparente e contenitori di plastica. È preferibile disporre le fette di carne in modo che non tocchino l'imballaggio.

Se il jamón è stato in frigorifero per un po', prima di servirlo va tenuto a temperatura ambiente per almeno 10 minuti. Questo permetterà al sapore di acquisire la necessaria intensità e all'aroma di recuperare la perduta vivacità.

Particolarità della conservazione del prosciutto crudo in casa

L'approccio alla conservazione del prosciutto crudo non differisce molto da quello del jamón. Ma la carne essiccata italiana è più umida, quindi ci sono alcune peculiarità:

1. Dopo aver inciso la coscia, non gettare via la cotenna: è l'elemento migliore per coprire il taglio fresco. Inoltre, si consiglia di ungerlo con qualsiasi olio vegetale non raffinato. Se la cotenna non c'è, può essere sostituita con carta da forno oleata.
2. È severamente vietato affettare il prodotto in anticipo: è meglio tagliarlo man mano che serve. Il sapore della carne si affievolisce già sul tavolo e dopo poche ore dell'aroma originale non rimane nulla.
3. Le fette tagliate vanno disposte in fila, non una sull'altra: questo permetterà al sapore di svilupparsi pienamente e di durare più a lungo.
4. Il prosciutto avanzato va avvolto in un canovaccio di cotone e conservato in frigorifero. Si consiglia di consumarlo entro 24 ore.
5. Alcuni esperti affermano che il prosciutto crudo, a differenza del jamón, non reagisce così negativamente al congelamento. Il sapore del piatto soffre effettivamente in modo meno marcato, ma con tale trattamento termico si perde la preziosa consistenza cremosa della carne.

Le regole di conservazione della carne essiccata sopra elencate si applicano solo ai prodotti preparati secondo tutte le regole del genere. I prodotti fatti in casa possono avere caratteristiche proprie che è necessario considerare.

Il prosciutto con osso è considerato di qualità e commestibile finché emana il suo aroma originale, non presenta formazioni sulla superficie (tranne la muffa nobile) o un sapore specifico. In caso di segni di deterioramento, è necessario prima tagliare le parti danneggiate; sotto di esse potrebbe trovarsi un prodotto ancora perfettamente utilizzabile.