Conservazione dei semilavorati di pollame secondo le norme SanPin e GOST

Prima di sottoporre il pollame e la selvaggina a trattamento termico, se ne ricavano semilavorati che devono essere conservati adeguatamente. Le condizioni e i termini di conservazione dei semilavorati di pollame sono regolamentati dal GOST 31936-2012 e dal SanPin 2.3.2. 1324-03. Appartengono alla categoria dei prodotti altamente deperibili e di solito si conservano da 6 a 36 ore. Non è consentita la conservazione a temperatura ambiente. È necessario utilizzare attrezzature di refrigerazione che mantengano una temperatura non superiore a +6 gradi.

Periodi e regole di conservazione

Conservare correttamente i semilavorati di pollame e selvaggina a una temperatura fino a +6 gradi. In ambiente domestico, sul ripiano più basso del frigorifero.

Ogni tipo di pollame deve essere conservato separatamente su teglie, in vaschette o casse metalliche. La selvaggina piumata si suddivide in stepposa (quaglie, pernici bianche e grigie), palustre (beccacce, beccaccini), di bosco (galli cedroni, francolini, fagiani) e acquatica (oche, anatre).

Il termine di conservazione è indicato sulla confezione e decorre dal giorno di produzione del prodotto. Per quanto tempo si conservano mediamente i semilavorati di carne di pollame:

*Le condizioni di conservazione e i termini di conservazione dei semilavorati possono variare a seconda del produttore. Il produttore fornisce raccomandazioni in base alle condizioni di produzione, alle materie prime utilizzate, ai materiali e ad altri fattori che influenzano la conservazione e la sicurezza del prodotto.

Per la conservazione è adatto un pollame privo di odori estranei. L'odore deve corrispondere al tipo. La polpa deve essere soda ed elastica. Non devono esserci grumi di sangue o parti impregnate di bile.

Si distinguono i semilavorati di pollame:

• Naturali. Rientrano in questa categoria le carcasse pronte per la cottura, i quarti, i petti, i filetti, le cosce, le gambe e le ali, nonché il pollo al tabacco. Possono essere a pezzi o disossati, farciti. Il termine di conservazione di questi semilavorati è di 48 ore (a t 0…+6°C). Se vengono utilizzate spezie, salsa, marinatura o panatura, il termine di conservazione si riduce a 24 ore.
• Tritati. Possono essere panati o non panati. Indipendentemente da ciò, il termine di conservazione non deve superare le 18 ore.

Pezzi grandi

Filetto grande e piccolo, carne per bistecca, coscia, gamba, fesa e spalla – questi sono tutti semilavorati di pollame a pezzi grandi, così come le carcasse e i quarti.

Per la conservazione sono ammesse solo carcasse di pollame pulite. Sono esclusi residui di piume e muco sulla superficie. La pelle deve essere asciutta o leggermente umida, il grasso deve essere chiaro, con una sfumatura gialla non marcata. Sono ammessi non più di 2-3 tagli di dimensioni fino a 2 cm e una lieve ustione della pelle.

La carcassa del pollame viene eviscerata, le ali vengono tagliate all'altezza dell'articolazione del gomito, si rimuovono polmoni, reni, grasso interno nella parte inferiore dell'addome e una parte della pelle del collo. Segue un risciacquo in acqua corrente fredda, che permette di eliminare i residui di interiora e i coaguli di sangue per ridurre la contaminazione microbica. Quindi la carcassa viene tagliata in pezzi grandi, se necessario.

• Le carcasse crude lavorate vengono disposte in vassoi o cassette di metallo e conservate per circa 36 ore a una temperatura fino a +6 gradi.
• I semilavorati in grossi pezzi, confezionati singolarmente in imballaggi di cellophane o sottovuoto, a una temperatura di -2…+4 °C possono essere conservati fino a 7 giorni, a 0 °C fino a 10 giorni.
• In frigorifero, affumicati, affumicati e lessati, oppure affumicati e al forno, si conservano fino a 3 giorni. Fritti, lessati o in umido fino a 2 giorni. Con contorni e salsa fino a 12 ore.
• Le carcasse intere calde non si conservano per più di 1 ora. Per prolungare la durata di conservazione, il prodotto viene raffreddato e conservato in frigorifero. Prima del consumo, viene diviso in porzioni e riscaldato.
• Si sconsiglia di conservare il filetto già pronto e le carcasse di piccola selvaggina a causa del rapido deterioramento della qualità. I piatti vengono preparati immediatamente prima del servizio.

È interessante notare che la carne di selvaggina da piuma contiene più sostanze estrattive e proteine, ma è meno grassa e ha un aroma e un sapore specifici. In essa si apprezzano un leggero odore resinoso e una leggera nota amarognola. La carne di selvaggina è più scura e compatta rispetto a quella del pollame da allevamento. Viene principalmente fritta. Bollire la selvaggina non è consigliato poiché la sua colonna vertebrale contiene sostanze amare.

Pezzi piccoli

I semilavorati di pollame in piccoli pezzi includono gulasch, azu, carne per cotolette, spezzatino e frittura (senza ossa). È importante che i pezzi non siano rinsecchiti. Non devono essere presenti cartilagini, ossa, tendini duri o polpa con ematomi.

• La carne per cotolette di pollame si conserva per 12-18 ore. Va disposta correttamente su una teglia in uno strato da 5 a 7 cm e raffreddata.
• Lo spezzatino di pollame, il gulasch e l'azu si conservano preferibilmente in vassoi in uno strato di 3-4 cm a una temperatura inferiore a +6 gradi fino a 12 ore.

I semilavorati in piccoli pezzi e quelli impanati vengono disposti in un unico strato per garantire un raffreddamento uniforme.

Porzionati

I semilavorati porzionati includono:

• filetto di pollame (con e senza osso);
• ali (spalle);
• cosce;
• parte dorso-scapolare insieme a clavicola, sterno e ossa coracoidi;
• parte lombo-sacrale;
• la coscia può essere divisa in fesa e sopracoscia.

Nel tagliare la carcassa in porzioni, i muscoli e la pelle vengono tagliati con cura e i tendini vengono rimossi. I bordi del filetto devono essere regolari. A tal fine, le irregolarità vengono tagliate. I semilavorati porzionati di pollame preparati vanno conservati correttamente in vassoi, disposti in un unico strato sul bordo.

La temperatura di conservazione consigliata è compresa tra +2 e +4 gradi (non superiore a +6 gradi). La durata di conservazione è fino a 36 ore.

Tritati

I prodotti tritati a base di pollame e selvaggina si consiglia di conservarli per 12 ore a una temperatura di +6°C. Le cotolette impanate e le polpette vanno disposte in un unico strato inclinate (appoggiate sul bordo). Una volta cotti, i prodotti tritati caldi si conservano fino a mezz'ora. Dopo la brasatura, la durata di conservazione è di 2 ore.

Farciti con carne

I semilavorati farciti sono una sottocategoria dei prodotti tritati. In frigorifero si conservano per non più di 12 ore a una temperatura fino a +6 gradi. I piatti pronti farciti con carne di pollame rientrano nella categoria dei prodotti culinari. La durata di conservazione per la maggior parte di questi prodotti è di 24 ore, la temperatura di conservazione consigliata è compresa tra 0 e +6 gradi. Durante questo periodo si conservano:

• pelmeni e manti pronti al pollo;
• torte;
• frittelle;
• involtini;
• filetti farciti, cosce, zrazy.

Consigli utili

Se la preparazione dei semilavorati a base di pollame e selvaggina viene posticipata per qualsiasi motivo, si consiglia il congelamento per una conservazione più prolungata e sicura. I ripieni e i prodotti tritati formati si deteriorano particolarmente rapidamente.

Consigli utili:

• Prima del congelamento, i semilavorati a base di pollame e selvaggina vanno prima posti in frigorifero.
• È ottimale congelare le porzioni, se non si prevede di cucinare l'intera carcassa.
• Si consiglia di conservare i semilavorati congelati in sacchetti di polietilene o avvolti in carta da forno pulita.
• Per garantire una cottura uniforme di un'intera carcassa di pollame durante il trattamento termico, si ricorre alla fasciatura (formatura). Il metodo 'a tasca' viene utilizzato per la bollitura del pollame, nonché per la preparazione di carcasse di oche e anatre. Nella parte inferiore, ai lati del ventre, è necessario praticare delle incisioni nella pelle. In queste si infilano le zampe. Le ali vengono ripiegate sul dorso.
• Le pernici, i fagiani, le galline cedroni e i galli forcelli vanno cuciti con un unico filo. Si dispone la carcassa sul dorso, si premono saldamente le zampe ai lati del corpo e con un ago da cucina e del filo si fora la coscia, poi la parte del petto e l'altra coscia. Nella fase successiva, si sposta l'ago con il filo sotto la carcassa e si pratica un foro sotto la sporgenza della parte del petto. I fili vengono annodati sul dorso.
• I semilavorati destinati alla frittura vengono fasciati con due fili (carcasse di tacchini, galline, polli, selvaggina di grossa taglia). Si infila l'ago da cucina con lo spago attraverso le cosce e la carcassa sopra il petto. Quindi lo si fa passare attraverso un'ala, la pelle del collo premuta contro il punto del taglio e attraverso l'altra ala. Con la seconda estremità del filo si fissano le zampe del pollame al corpo. La selvaggina piccola viene solitamente formata senza l'uso di fili.
• Per la preparazione dei semilavorati in casa o in azienda si deve utilizzare solo carne fresca proveniente da pollame sano. La carne refrigerata con una temperatura compresa tra 0 e +2 gradi va utilizzata entro un giorno, quella leggermente congelata con una temperatura compresa tra -2,5 e 0 gradi entro 10 giorni, quella congelata con una temperatura compresa tra -18 e -8 gradi entro 2 mesi.

Attenzione! I prodotti preparati da semilavorati di pollame scongelati non possono essere ricongelati. Conservarli correttamente in frigorifero o cucinarli immediatamente e consumarli.

Domande e risposte

Per quanto tempo può essere conservato a temperatura ambiente?

Le carcasse eviscerate e lavate possono rimanere a temperatura ambiente per non più di 2-3 ore.

Per quanto tempo si conserva il misto per brodo?

In frigorifero – 12-18 ore.

Per quanto tempo si conservano i semilavorati leggermente congelati?

La carne di pollame parzialmente congelata è raffreddata a un grado profondo, con strati muscolari centrali a temperatura di -1…-5 gradi. L'umidità congela parzialmente, quindi la conservazione può aumentare fino a 10-15 giorni.

Per quanto tempo massimo si conservano in frigorifero?

I semilavorati refrigerati di pollame e selvaggina in alcuni casi possono conservarsi per 30-35 giorni in frigorifero. Conservanti, confezionamento sottovuoto e atmosfera modificata possono prolungare significativamente la durata di conservazione.

Al momento dell'acquisto di semilavorati di pollame e selvaggina, è necessario prestare attenzione alla confezione o al documento che indica le condizioni e i termini di conservazione. Per ogni prodotto specifico sono stabiliti individualmente.