Un lavoro non superfluo: ecco perché i cetrioli devono essere messi a bagno prima della salatura.
Una cosa sorprendente: nella maggior parte delle ricette non si dice nulla sulla necessità di mettere a bagno i cetrioli prima della salatura. Per molto tempo ho ignorato questo trucco. Così, un anno i cetrioli venivano bene, e un altro anno erano del tutto immangiabili – molli, raggrinziti, con un retrogusto amaro. Di recente, una collega mi ha parlato della necessità dell'ammollo, e mi si sono aperti gli occhi. Ecco la radice del male e la causa di tutte le ricette "riuscite male"!
Perché mettere a bagno i cetrioli prima della salatura?
Le è mai capitato che dei cetrioli sottaceto, preparati seguendo una ricetta molto buona, risultassero insapori? Non importa se l'aveva già testata personalmente o se le era stata consigliata da buoni conoscenti, parenti o amici. Immagino di sì. Io mi sono sempre rimproverata di non saper scegliere cetrioli di qualità. Mi sembrava che il problema fosse la qualità scadente, le dimensioni troppo grandi, la fase lunare sbagliata e persino il mio atteggiamento pigro durante la salatura. Invece, si è scoperto che bastava semplicemente mettere a bagno i cetrioli!
Ecco perché lo si fa.
Per avere cetrioli sottaceto croccanti
A pochi piacciono i cetrioli molli. I cetrioli sottaceto sono buoni quando scricchiolano sotto i denti, non quando si trasformano in una poltiglia in bocca. Per preservare questa proprietà naturale, i frutti vengono messi a bagno in acqua. Assorbono umidità, riacquistano compattezza. L'aria fuoriesce dalle cavità. Di conseguenza, dopo la salatura, i cetrioli sono sempre piacevolmente croccanti.
Per rimuovere le sostanze chimiche
È risaputo che tutte le verdure coltivate per la vendita vengono, in un modo o nell'altro, concimate e trattate contro malattie e parassiti. In teoria, col tempo, le sostanze chimiche si degradano. Ma una parte di elementi nocivi può rimanere. L'ammollo permette di eliminare tutta la chimica dai cetrioli, avvicinandoli per qualità a quelli fatti in casa.
Per eliminare l'amaro
Si dice che i cetrioli amari siano persino più salutari di quelli dolci. La sostanza che conferisce loro l'amaro ha un'azione antimicrobica e antinfiammatoria. Non so quanto sia vero. Non sopporto l'amaro. Si è scoperto che ci si può liberare facilmente. Basta mettere a bagno i cetriolini in acqua fredda. Dopo la salatura, dell'amaro non rimarrà traccia.
Per una migliore pulizia
Per la salatura, sono più adatti i frutti con i brufoli. Più lunghi, appuntiti e piccoli sono i brufoli, più saporiti sono i cetriolini. E più è difficile pulirli dallo sporco e dalla polvere attaccati. Non si consiglia di lavare i cetrioli con una spazzola, per non danneggiare la delicata buccia. Rimane solo un'opzione: l'ammollo. Dopo essere rimasti per un po' in acqua, i frutti si puliscono bene dallo sporco. Io li strofino semplicemente con un panno e li sistemo subito nei barattoli per la salatura.
Quali cetrioli vanno messi a bagno e quali no?
Non è necessario mettere in ammollo i cetrioli solo in un unico caso: se li avete appena raccolti dall'orto e intendete metterli in salamoia entro 1-2 ore.
Tutti gli altri frutti vanno messi in ammollo:
- quelli acquistati al mercato, presso un grossista, in un negozio o al supermercato;
- quelli raccolti dalla pianta più di 2 ore prima;
- quelli leggermente appassiti;
- quelli con cavità all'interno;
- quelli ricoperti da uno strato di polvere difficile da rimuovere.
Consiglio. Se avete dubbi se mettere o meno i cetrioli in ammollo prima della salamoia, scegliete sempre la prima opzione! L'ammollo non danneggerà assolutamente i frutti. È particolarmente importante farlo se i cetrioli sono stati acquistati al mercato.
Il venditore può dire qualsiasi cosa. Magari sostiene di averli raccolti personalmente mezz'ora prima nell'orto, garantendo la qualità e affermando di metterli in salamoia lui stesso. Meglio abbondare con la prudenza.
Ora metto sempre in ammollo i cetrioli prima della salamoia. Li tengo in acqua fredda per almeno 2-3 ore. I cetrioli si trasformano: diventano pieni d'acqua, lucidi, sodi, molto saporiti e croccanti dopo la salamoia. L'ammollo funziona anche quando i frutti sono leggermente appassiti. Ma bisogna anche saperli mettere in ammollo. Ci sono alcune regole specifiche, di cui parlerò separatamente.