Come congelare correttamente funghi porcini, burro, chiodini, finferli, gallinacci, champignon?

Congelo i funghi da ben 10 anni! Ne raccogliamo sempre molti, non ci rimangono forze per salarli e metterli in barattoli. Per tentativi ed errori ho imparato a congelare i funghi per l'inverno nel freezer in modo che non si distinguano da quelli freschi. Condivido le ricette.

Come congelare meglio i funghi?

Tutti i funghi prima del congelamento vanno puliti accuratamente, lavati dalla sabbia e almeno un po' asciugati. Questa è una regola generale. Aggiungo per esperienza personale che per il congelamento è meglio selezionare esemplari giovani, mentre quelli vecchi e grandi vanno cucinati e mangiati lo stesso giorno.

Si possono congelare i funghi:

• freschi;
• lessati;
• saltati;
• fatti appassire in padella.

Ogni tipo di fungo richiede il proprio approccio!

Alcuni tipi mantengono perfettamente il loro sapore e consistenza anche dopo la lessatura, altri diventano gommosi e insapori. Il vantaggio della lessatura è che i funghi occupano 5 volte meno spazio nel freezer.

Consiglio. Congelare i funghi in porzioni, in modo da non dover scongelare un grande volume. Una ricongelazione li renderà immangiabili. Bisogna fare così: prendere una porzione e cucinarla subito. Il resto può rimanere in freezer.

A proposito, sulla conservazione. Con il congelamento allo stato fresco, la durata di conservazione dei funghi si riduce a sei mesi. Dopo di che appassiscono, acquisiscono un sapore amaro, insomma, si rovinano. Dopo trattamento termico la durata di conservazione è maggiore. Io utilizzo le preparazioni fino alla prossima stagione dei funghi.

Fungo porcino

Non per niente il fungo porcino è chiamato il re! È buono in qualsiasi forma. Si può congelare fresco, lessato, fritto, fatto appassire. Ma io preferisco la versione 'fresco'. Dopo la pulitura taglio a pezzi i funghi grandi, mentre quelli piccoli li congelo interi.

Funghi lamellari

La cosa più difficile è congelare bene i funghi lamellari. Bisogna lavarli bene dalla sabbia. I funghi freschi non si riescono a lavare perfettamente. Prima li lessavo, ma ho notato che dopo il congelamento il sapore peggiora. Ho trovato un altro buon metodo. Bisogna:

1. Versare acqua bollente sui funghi lamellari per 5 minuti.
2. Scolare l'acqua calda e versare acqua fredda.
3. Lavare bene i cappelli. Dopo l'acqua bollente diventeranno elastici e si puliranno facilmente dallo sporco. Così il sapore e l'aroma non si perdono.
4. Dopo di che i funghi si possono congelare. Li scolo in un colino, lascio scolare per 15-20 minuti, e li confeziono in buste.

In generale, i funghi di bosco è consigliabile dividerli per tipi. Ma se se ne raccoglie una piccola quantità, si può congelare un misto. Io li pulisco, lavo, e li lesso in poca acqua con sale e spezie. Si congelano in bicchierini monouso insieme al brodino. Per zuppe, julienne e salse – ideale!

Finferli

I finferli freschi congelati possono risultare amari. Per evitarlo, è necessario lessarli per 5 minuti in acqua salata a fuoco vivace. L'importante è non esagerare. Se si cuociono più a lungo, i funghi perdono sapore.

Funghi chiodini

Per i chiodini si consiglia una sbollentatura di 5-7 minuti prima del congelamento. Ma io preferisco la mia ricetta:

1. Rosolare i chiodini freschi in burro o olio di semi fino a doratura.
2. Raffreddare.
3. Congelare in piccole porzioni.

Questo metodo è ideale per i chiodini. D'inverno sprigionano un aroma molto intenso e sono gustosi come in autunno.

Importante! I funghi assorbono molto gli odori. Se possibile, è meglio destinare loro un cassetto separato nel congelatore e conservarli in sacchetti ben chiusi (o contenitori di plastica ermetici).

Funghi lattari

Adoro i garofoli stufati nella panna acida. Affinché mantengano il loro caratteristico colore, li lesso prima del congelamento in acqua con aceto. Per una pentola da 3 litri è sufficiente aggiungere 1 cucchiaio di aceto da tavola al 9%. Tempo di cottura: 10 minuti. Poi scolo i garofoli in un colino. Dopo mezz'ora l'acqua sarà scolata e si saranno raffreddati. Si possono congelare.

Funghi pinarelli

I bovini sono i meno adatti al congelamento. È meglio metterli sott'aceto. Ma se il tempo è poco, si può procedere così:

1. Lavare accuratamente i bovini.
2. Buttarli in acqua bollente e cuocerli per 10 minuti.
3. Scolarli.
4. Rosolarli con poco olio.

Se i bovini vengono congelati crudi o lessati, dopo lo scongelamento diventano molto molli e viscidi.

Champignon

Sebbene gli champignon siano in vendita tutto l'anno, in inverno non conviene acquistarli. In autunno faccio scorta strategica e li metto anche io nel congelatore. Sono funghi semplici e poco esigenti, che con il congelamento non perdono né sapore né aroma.

Gli champignon possono essere congelati freschi, lessati, rosolati o evaporati. L'importante è tagliarli subito per l'uso nei piatti.

• Per le polpette, lesso gli champignon per 5 minuti in acqua salata e poi li trito al tritacarne.
• Per la minestra li congelo freschi, tagliati a fette.
• Un metodo universale per conservare gli champignon è l'evaporazione a pezzetti in padella. Bisogna ungere la padella con olio, scaldarla e far evaporare i funghi a fuoco lento mescolando. È meglio non aggiungere sale. Poi lascio raffreddare il composto e lo divido in buste. Gli champignon evaporati e congelati sono ottimi per la pizza, per la zuppa e per torte sformate.

Regole per scongelare i funghi

Affinché i funghi surgelati non si trasformino in una poltiglia e non perdano l'aroma, è necessario scongelarli correttamente!

Non bisogna lasciarli semplicemente in un colino a temperatura ambiente. Tanto meno lavare i funghi surgelati (si lavano e si puliscono prima del congelamento). Il modo corretto è il seguente:

• Aggiungere i funghi rosolati, lessati o evaporati al piatto alla fine della cottura.
• Buttare i funghi crudi direttamente in acqua bollente o nel piatto e cuocerli fino a cottura. Si possono rosolare o cuocere al forno con spezie, cipolla, patate e quanto altro si desideri.

Per concludere. Se sbollento i funghi prima di congelarli, non butto mai il brodo, ma lo verso in bottiglie da 1-1,5 litri. In inverno preparo a base di esso delle zuppe aromatiche e ricche. Il sapore non è paragonabile a quello dei brodi ottenuti con funghi secchi o surgelati. Provate. Non ve ne pentirete!