Come mettere in ammollo i cetrioli per evitare che si rovinino: i segreti della preparazione dei frutti per la salamoia invernale

Il fatto che i cetrioli salati risultino gustosi e croccanti dipende non solo dalla ricetta. Un aspetto importante è la preparazione dei frutti. Nella maggior parte dei casi è necessario ammollare i cetrioli prima della salatura invernale. Di solito si mettono i frutti in una bacinella smaltata e si tengono in acqua fredda per 2-3 ore. Ma in pratica questo tempo potrebbe non essere sufficiente. Inoltre, la procedura ha le sue regole.

Come ammollare i cetrioli prima della salatura – 5 regole

L'ammollo dei cetrioli può avere un effetto del tutto opposto. Invece di diventare sodi e croccanti, potrebbero rovinarsi – inacidirsi, ammuffire, fermentare. Affinché la procedura sia benefica, è necessario seguire 5 regole:

1. Le verdure molto sporche vanno lavate prima. Se notate grumi di terra, fili d'erba attaccati o fiori secchi, immergete brevemente i cetrioli in acqua e strofinateli con un panno pulito. Non è accettabile che rimangano in ammollo in acqua torbida con detriti.
2. Ammollare cetrioli integri e non danneggiati. È importante assicurarsi che non ci siano danni sulla buccia, altrimenti i frutti potrebbero deteriorarsi rapidamente. Tagliare le estremità va fatto solo immediatamente prima della salatura!
3. Usare acqua fredda. Più l'acqua è fredda, migliore è l'effetto. I frutti reagiscono particolarmente bene all'acqua con ghiaccio. Si può aggiungere ghiaccio ogni 3-4 ore. L'acqua tiepida, e ancor più quella calda, farebbe invece appassire le verdure.
4. Ammollare i cetrioli in un luogo fresco, evitando l'esposizione diretta ai raggi solari. Il caldo e la luce solare accelerano i processi di fermentazione.
5. Dopo l'ammollo, sciacquare i frutti con acqua corrente. La salatura richiede la massima sterilità. Durante l'ammollo, in un modo o nell'altro, nell'acqua si moltiplicano i batteri.

Io stessa ammollo i cetrioli nella vasca da bagno. Li compro al mattino presto, verso le 7-8. In questo momento le verdure sono le più fresche, non ancora appassite al sole. A casa, metto subito i cetrioli nella vasca, li sciacquo e li copro d'acqua. Se la quantità è piccola, uso una bacinella smaltata o una pentola. Le bacinelle di plastica, per qualche motivo, non sono consigliate per l'ammollo. I cetrioli possono restare così fino a sera, e talvolta fino al mattino successivo.

Per quante ore ammollare i cetrioli?

Come ho già detto, di solito i cetrioli vengono coperti d'acqua fredda per un paio d'ore. Mentre sono in ammollo, la massaia prepara i barattoli e le spezie per la salatura, libera spazio, ecc. Ma qui c'è una sfumatura:

2-3 ore è il tempo minimo di ammollo dei cetrioli. In questo modo si preparano alla salatura solo frutti freschi, sodi e piccoli. Gli altri devono rimanere in acqua molto più a lungo.

Amaro

I cetrioli molto amari possono essere recuperati mettendoli in ammollo. L'amaro viene neutralizzato quasi completamente. Se rimane un leggero retrogusto amaro, la salamoia lo elimina del tutto.

Per eliminare l'amaro, i cetrioli devono restare in ammollo per 10-12 ore.

Le consiglio di non lesinare sull'acqua. Più liquido c'è, migliore è il risultato. Alcuni dei miei cetrioli sono persino diventati leggermente dolciastri, senza alcun accenno di sapore amaro.

Cetrioli che hanno perso consistenza

Non è un segreto che i cetrioli siano composti quasi interamente da acqua (se non sbaglio, al 90%). Dopo la raccolta dall'orto, iniziano immediatamente a perdere umidità e ad appassire. Nelle prime 2-3 ore l'appassimento non è molto evidente, ma verso sera il cetriolo può raggrinzirsi notevolmente, specialmente con il caldo intenso. All'interno si formano delle cavità e il frutto diventa molle.

Per ravvivare i cetrioli molli, è necessario metterli in ammollo in acqua fredda per 3-24 ore. Più sono morbidi e grandi, più lunga deve essere la procedura.

È meglio basarsi sull'aspetto esteriore dei frutti. Si può tagliare un cetriolo per valutarne la consistenza e la croccantezza.

Acquistati al mercato o al supermercato

Se si sospetta che i cetrioli siano stati trattati con sostanze chimiche, prima della salamoia vanno messi in ammollo per 8-10 ore. In questo tempo i frutti si purificano bene e dalla buccia viene lavata via ogni sostanza nociva. Non resta che scolare l'acqua cattiva e sciacquare i cetrioli sotto il rubinetto.

Cetrioli grandi

Per la salamoia si cerca di selezionare i frutti migliori: di un verde brillante, sodi e non troppo grandi. Si ritiene che per la conservazione invernale siano ideali i cetrioli lunghi non più di 13 cm. Inoltre, dovrebbero avere tutti le stesse dimensioni. Ma a volte capita di dover conservare per l'inverno anche i cosiddetti 'non vendibili', ovvero gli ortaggi grandi. Io li metto sotto sale tagliandoli a rondelle. Prima della salamoia, li metto a bagno accuratamente.

I cetrioli grandi vengono messi in ammollo in acqua per almeno 12 ore, a volte per un giorno intero.

Il tempo massimo di ammollo è di 24 ore. Si ricorre a questo se i frutti non solo sono grandi, ma anche leggermente molli. Per evitare che i cetrioli si rovinino, dopo 12 ore è meglio cambiare l'acqua: scolare quella vecchia, sciacquare i frutti e metterli a mollo di nuovo.

La qualità dell'acqua è importante!

Si consiglia di mettere a bagno gli ortaggi in acqua di sorgente o di pozzo, non in acqua clorata del rubinetto. Gli abitanti delle città possono usare acqua in bottiglia o filtrata. Purtroppo, io non ho filtri e usare acqua acquistata è troppo costoso. Perciò uso acqua normale. Non ho notato alcun effetto collaterale.

Importante! Durante l'ammollo, l'acqua deve rimanere trasparente e pulita. Se diventa torbida o compaiono cerchi bianchi sulla superficie, i frutti vanno immediatamente tolti e sciacquati.

Se si fa tutto correttamente, i cetrioli messi a bagno nell'acqua si trasformano: diventano pieni e compatti. All'interno scompaiono i vuoti, per cui la salamoia non ammorbidisce il cuore e, dopo la salatura, i cetrioli scricchiolano come quelli freschi. L'ammollo fa miracoli con i cetrioli, ne ho avuto la prova per esperienza diretta. Tuttavia, non è una soluzione universale. È necessario capire che i frutti troppo maturi, ingialliti, specialmente quelli precoci con la buccia sottile, non possono essere recuperati in alcun modo. Questi cetrioli si possono usare al massimo per un'insalata, ma sarebbe meglio destinarli all'alimentazione degli animali domestici.