Il mais si scioglie in bocca! Come bollirlo per renderlo gustoso.

L'altro giorno mia suocera ha portato ai nipoti del mais lessato. «Mangiate, mangiate, l'ho lessato io, l'ho messo sul fuoco alle 6 del mattino, a mezzogiorno era pronto». Ha cercato di lessare il mais per renderlo tenero e succoso, ma è venuto il contrario. È diventato duro come il carrello di un aereo. La generazione più anziana commette spesso questo errore: lessa troppo il mais. Evidentemente non credono che per preparare questa prelibatezza bastino 20 minuti.

Quanto tempo lessare il mais dipende dalla varietà

Per me il miglior mais è quello olandese e il Bonduelle. Lo preferisco più tenero e dolce. Inoltre, le pannocchie si lessano molto velocemente. Basta aspettare 15 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua. Invece a mio marito piace di più il mais nostrano, di campagna. Dice che il Bonduelle è troppo morbido, come una polenta di mais. A lui piace mordere i chicchi, godendosi il contenuto succoso.

Quando compro le pannocchie, per prima cosa guardo:

la varietà;
il grado di maturazione.

Le varietà di mais sono decine. Ma tutte si possono dividere in alimentari e foraggere (per animali). Le prime si distinguono per un sapore dolce, si lessano bene e velocemente. Riconoscere una varietà alimentare è semplice. Di solito, le pannocchie sono lunghe 15-18 cm e hanno la forma di un barilotto. I chicchi di questo mais sono chiari, di colore beige e giallo chiaro. Ma io mi affido di più alle mie papille gustative.

Consiglio. Prima di acquistare il mais da lessare, chiedete al venditore di staccare un chicco crudo. Assaggiatelo. Nelle varietà alimentari, anche i chicchi crudi sono saporiti e dolci.

Il mais può essere:

Mais foraggero e mais alimentare.
Vecchio e giovane.

Giovane

Penso che tutti sappiano che il mais più tenero e succoso è quello giovane. Ma anche questo, in mani inesperte, può diventare completamente immangiabile. Molte persone commettono un grande errore. Lo lessano alla vecchia maniera per diverse ore.

La lessatura prolungata del mais giovane è sconsigliata!

Bisogna lessarlo correttamente per 5-20 minuti, non di più. Trascorso questo tempo, i chicchi diventano duri e perdono la dolcezza.

Consiglio. Durante la lessatura del mais giovane, bisogna forare i chicchi con uno stuzzicadenti ogni 10 minuti dopo l'ebollizione dell'acqua. Non appena lo stuzzicadenti inizia a entrare e uscire facilmente, si deve spegnere il fuoco.

Vecchio

Con la maturazione, i chicchi di mais si addensano e perdono succosità. Lessare le pannocchie vecchie richiede più tempo di quelle giovani. Ma c'è anche un vantaggio: costano meno. Si possono acquistare tutte le pannocchie che si desiderano. Con una corretta lessatura, il sapore sarà meraviglioso.

Il mais vecchio risulta particolarmente succoso e tenero se lessato nel latte o cotto a vapore.

Il tempo di cottura delle pannocchie varia da 1,5 a 3-4 ore. Il vecchio mais da foraggio può essere cotto anche per 6 ore. È molto importante non aggiungere sale all'acqua: l'acqua salata rende la buccia dei chicchi dura. È meglio usare lo zucchero al posto del sale. Si può salare la leccornia prima di consumarla.

Consiglio. Per determinare il grado di maturazione del mais, prema con l'unghia su un chicco. Più è giovane, più succo lattiginoso rilascerà.

Nelle pannocchie vecchie il succo non viene rilasciato affatto; sui chicchi compaiono delle fossette che indicano l'evaporazione dell'umidità e la trasformazione dello zucchero in amido.

Cuociamo il mais succoso e morbido passo dopo passo

Con il mais alimentare da latte non è necessario inventare niente di complicato. Si cucina molto velocemente e facilmente, e viene sempre succoso e dolce. Ecco cosa bisogna fare:

Cuocere le pannocchie il prima possibile. Il mais appena raccolto è il più succoso e dolce. Se la preparazione viene rimandata per qualche motivo, bisogna mettere le pannocchie non sbucciate in frigorifero, nella zona di freschezza.
Sbucciare le pannocchie dalle foglie e dai filamenti. Lasciare 5-7 foglioline, il resto buttarlo.
Lavare le pannocchie e le foglie con acqua fredda.
Disporre in una pentola grande (preferibilmente con fondo e pareti spessi).
Coprire con le foglioline in modo che non vengano a galla.
Riempire la pentola con acqua fredda.
Se la varietà è da foraggio, si possono aggiungere 2 cucchiai di zucchero per ogni 3 litri d'acqua.
Mettere la pentola sul fuoco alto.
Dopo l'ebollizione, abbassare il fuoco e contare 7-10 minuti. Controllare la morbidezza dei chicchi e, se necessario, aumentare il tempo di cottura fino a mezz'ora (al massimo).

Una volta cotte, le pannocchie devono 'riposare'. Io le lascio per circa 20-30 minuti nella pentola coperta. Poi le tolgo e le spennello con un pezzetto di burro, le salo e le pepo a piacere. Vengono buonissime, da leccarsi i baffi!

Consiglio. Il mais va comprato solo con le foglie. Esse gli conferiscono quel profumo appetitoso. Inoltre, le foglie sono necessarie per trattenere l'umidità nei chicchi.

Le foglie vengono rimosse solo dai venditori poco onesti. Il fatto è che da esse si può giudicare la naturalità del prodotto. Con l'applicazione di grandi quantità di fertilizzanti azotati, le foglie si ricoprono di macchie scure.

Ricetta del mais nel latte

Il mais da foraggio di colore giallo brillante, quasi arancione, è meglio cuocerlo nel latte. Viene incredibilmente dolce e succoso. Impossibile distinguerlo da quello alimentare. Io lo preparo nel modo seguente:

Metto a bollire l'acqua in una pentola.
Sbuccio le pannocchie dalle foglie e dagli stimmi, le lavo accuratamente.
Immergo delicatamente il mais nell'acqua bollente.
Scarto l'acqua in eccesso (deve appena coprire le pannocchie).
Riduco il fuoco al minimo.
Aggiungo a 2 L di acqua un bicchiere di latte, 50 g di burro, 2 cucchiai di zucchero.
Lascio cuocere per 40 minuti con il coperchio.
Dopo 40 minuti assaggio il mais per verificarne la cottura ogni 20 minuti. Di solito basta 1 ora perché diventi morbido e dolce.

Anche il mais non giovane risulta come quello dolce, molto morbido e saporito!

Come cuocere le pannocchie al microonde?

A me piace questo metodo di preparazione perché non è necessario sporcare i piatti. La cucina è pulita e la leccornia preferita è pronta in 10-15 minuti. Tuttavia, al microonde si può cuocere solo il mais giovane e dolce. Questo rimane succoso e saporito, mentre quello maturo risulta piuttosto secco e ricorda più il mais arrostito che lessato.

Ecco la ricetta:

Pulire il mais, lavarlo, salarlo.
Mettere in un sacchetto per arrostire. Si può sostituire con un comune sacchetto spesso o con carta da forno.
Cuocere nel microonde per 10 minuti a potenza 800 W. Se necessario, aumentare il tempo di cottura a 15 minuti.

Il mais non esplode nel microonde. L'unica cosa, suggerirei di bucare il sacchetto in più punti per evitare che si gonfi.

Mais succoso al vapore nel multicooker

Durante la cottura a vapore, il mais risulta sempre morbido. In esso si conservano tutte le sostanze nutritive. I chicchi sono molto succosi. Io lo preparo così:

Verso nella ciotola dell'acqua calda per farla bollire più velocemente.
Metto in acqua 5-7 foglie lavate per insaporire.
Sulla griglia dispongo le pannocchie tagliate in 2-3 pezzi (altrimenti non ci stanno).
Chiudo il coperchio e seleziono la modalità «a vapore». Imposto il timer su 20 minuti se il mais è giovane, e 40 minuti se è maturo.

L'unico svantaggio di questo metodo è che si possono preparare solo 2-3 pannocchie alla volta. Per una famiglia numerosa è un po' poco.

Cuocere un mais succoso e morbido è semplice. Ma altrettanto facilmente si può rovinare. Per non sbagliare, bisogna capire che varietà si ha davanti e qual è il suo grado di maturazione. E da lì «ballare»: cuocere in acqua o latte, 15 minuti o diverse ore. Per esperienza personale dico: qualsiasi mais si può cucinare in modo che si sciolga in bocca.