Qual è la differenza tra marmellata, confettura e gelatina di frutta?

Poche massaie possono vantare una chiara comprensione della differenza tra confettura, marmellata e composta. Per spiegare la differenza, daremo un'occhiata alla storia e studieremo i GOST. Per farla breve, la confettura si differenzia dalla marmellata per la consistenza gelatinosa dello sciroppo e l'uniformità, mentre dalla composta per una consistenza meno densa.

Come distinguere la confettura dalla marmellata e dalla composta?

Capire dove sia la confettura e dove la marmellata o la composta non è difficile. Basta studiare attentamente il prodotto:

Di tutti e tre, solo la confettura ricorda una gelatina.
Sul piatto, la confettura e la marmellata si spandono lentamente, la composta mai.
La confettura si differenzia notevolmente dalla composta per il colore: ha una tonalità naturale per i frutti di bosco (frutta). La composta è sempre più scura, tendente al marrone.
Se la confettura si è cristallizzata, allora non è una vera confettura o è una marmellata comune.

Differenze nelle foto (tutti e tre i prodotti sono stati cotti con le mele):

Differenze in tabella:

	Confettura	Marmellata	Marmellata
Consistenza	gelatinosa, spesso omogenea, a volte con pezzi di frutta e bacche	di media densità, con frutti interi o metà	densa, compatta, omogenea (si spalma bene o si taglia con un coltello)
Di cosa è fatta	qualsiasi frutta, bacche, alcune verdure	qualsiasi frutta, bacche, verdure, oltre a petali di rosa, noci, fiori di tarassaco, pigne, spezie	frutti ricchi di pectina
Particolarmente popolare	confettura d'arancia e di fragole	marmellata di lamponi	composta di mele e prugne
Dettagli di preparazione	i frutti vengono tritati o fatti bollire a fondo, più raramente conservati interi; la base viene ridotta fino alla consistenza gelatinosa desiderata	i frutti vengono cotti interi nello sciroppo di zucchero, cercando di preservarne l'integrità, ma eliminando la durezza; la base viene riscaldata più volte, evitando l'ebollizione	i frutti vengono passati al setaccio per ottenere una purea; vengono fatti bollire a lungo; vengono mescolati spesso; viene aggiunta una quantità minima di zucchero
Applicazioni	come dessert e accompagnamento per crêpes, frittelle, porridge dolci, gelato, creme di formaggio, yogurt; ripieno per torte, pasticcini, prodotti di pasta sfoglia	metodo per conservare la frutta per l'inverno; cura del raffreddore (marmellata di lamponi); preparazione di bevande; da consumare con crêpes, frittelle, pane, porridge	torte e pasticcini, prodotti da forno con ripieno; come crema spalmabile sul pane

Confettura: cos'è?

La confettura è originaria dell'Inghilterra. Qui viene spesso consumata con toast, muffin, tartellette e semplicemente con il porridge di avena. La confettura inglese è densa e viscosa; quella tradizionale è all'arancia. Molte ricette contengono lavanda.

Esistono molte leggende sulla prima confettura al mondo. Secondo una di queste, Sarah Jane Cooper, moglie di un droghiere, fece bollire delle arance e provò a vendere la confettura ottenuta. Era a Oxford nel 1874. Ben presto il prodotto divenne così popolare che la coppia aprì una propria fabbrica per la produzione della 'Oxford Marmalade' (ancora oggi prodotta).

La seconda leggenda è legata al nome di Janet Keiler. Gli eventi si svolgono in Scozia all'inizio del XVIII secolo. Il marito della donna porta a casa delle arance acquistate dagli spagnoli. Sfortunatamente, si rivelano amare. Senza perdersi d'animo, Janet ne prepara un dessert straordinario, che chiama come il suo nome – marmellata.

In Russia, la marmellata viene prodotta in conformità con il GOST 31712—2012:

da frutta e verdura – intere, tagliate a pezzi, tritate, fresche, surgelate, essiccate, nonché da semilavorati;
con zuccheri;
con e senza pectina.

Requisiti per la marmellata:

Deve contenere almeno il 35% di base di frutta o verdura.
Sostanze secche solubili – dal 60% (con la denominazione «fatta in casa» – dal 55%).
Consistenza gelatinosa con verdure, frutta o loro parti distribuite uniformemente.
Non è ammessa la cristallizzazione.
Il colore è lo stesso di quello della frutta (verdura) utilizzata.

Cos'è la confettura?

La confettura ha una storia secolare. Gli antichi Greci e Romani facevano bollire frutta e bacche per conservarle. Nel libro di cucina «Apicio» del IV-V secolo d.C. sono descritte ricette di confetture di mele, prugne, limoni e rose. Con lo zucchero iniziarono a farla bollire in Persia. È evidente che questo piatto veniva preparato in tutto il mondo.

«Confettura» è il nome russo di questa prelibatezza, apparso tra il XVIII e il XIX secolo. Tradizionalmente in Russia, frutta e bacche non venivano tritate, ma bollite intere o a metà nello sciroppo.

Al giorno d'oggi, secondo il GOST 34113—2017, la confettura prodotta in Russia può essere preparata con frutta e verdura fresche, intere o non tagliate, surgelate o essiccate, intere o a pezzi, noci, e loro miscele, nonché con petali di rosa, mediante bollitura in una soluzione di zucchero o sciroppo. È consentita l'aggiunta di melassa, pectina, acidi organici alimentari e spezie. Il documento descrive in dettaglio i requisiti per i diversi tipi di confettura.

In particolare, le verdure e i meloni (melone, zucca, anguria) devono essere sbucciati e tagliati a cubetti o a bastoncini. Le bacche devono essere intere, private di calici, piccioli e raspi. I lamponi possono essere completamente cotti, le fragole fino al 35% delle bacche, le altre varietà fino al 35%. A differenza della marmellata e della confettura di frutta, nella confettura è ammessa la cristallizzazione.

Cos'è la confettura di frutta?

La parola «confettura di frutta» ha origini polacche. Esistono diverse interpretazioni. Secondo una versione, «powidła» è legato alla parola «powić», che si traduce «ciò con cui si innaffiano le torte». Secondo altre versioni, il termine significa «decotto purificato» o deriva da un utensile da cucina con cui, in tempi antichi, si mescolava la massa di frutta durante la bollitura per ottenere la confettura.

Si presume che il metodo di preparazione di questa prelibatezza sia stato inventato nella regione della Vistola dell'Impero Russo. Qui si trovavano enormi frutteti di prugne. Le donne del posto, di origine polacca, per conservare il raccolto, snocciolavano i frutti e poi li bollivano (stufavano) in pentole di rame per 3 giorni.
La confettura di frutta ha guadagnato popolarità durante l'epoca sovietica. A. I. Mikoyan, Commissario del Popolo per l'Industria Alimentare, ne ha messo in produzione la produzione. La confettura sovietica di prugne e mele veniva venduta in barattoli di vetro e sfusa.

Per il povidlo sono più adatti i frutti ben maturi che iniziano a raggrinzirsi vicino al picciolo. Contengono molto zucchero e pectina, per cui la delizia risulterà dolce e densa senza l'uso di additivi.

Oggi il povidlo viene prodotto in conformità con GOST 32099-2013 a partire da purea di frutta, verdura o una loro miscela. La base viene cotta con zucchero o sciroppo di zucchero e melassa. È consentita l'aggiunta di pectina, acido citrico e conservanti. La massa deve essere densa, spalmabile e omogenea. Un tipo separato, il povidlo termostabile, deve mantenere la consistenza a una temperatura di +150 gradi.

La cristallizzazione del povidlo è esclusa dalle normative.

Utile da sapere. La consistenza del povidlo dipende dalla quantità di zucchero: con un uso minimo la massa risulta spalmabile, con il massimo diventa densa, adatta per essere tagliata. L'aggiunta di acido citrico permette di equilibrare il sapore e prolungare la durata di conservazione del prodotto.

Domande e risposte

Qual è la differenza tra il jam e la confettura?

La differenza tra il jam e la confettura è praticamente impercettibile. Le dolcezze hanno lo stesso utilizzo e sono molto simili nell'aspetto. La confettura è considerata una varietà di jam. Le sue caratteristiche distintive sono: colore bello, bacche e frutti interi non passati, consistenza gelatinosa e morbida dello sciroppo. Spesso la confettura viene preparata con l'aggiunta di agar-agar, pectina o la miscela gelificante «Konfitjurka» (in modo che la massa si addensi rapidamente, i frutti e le bacche non si cuociano troppo e mantengano la loro forma e colore attraenti).

Con cosa sostituire il jam (per il ripieno)?

Con la confettura. Se non è disponibile, si può utilizzare il varen'ye con l'aggiunta di un addensante (pectina, amido di mais, amido di patate).

Non è necessario essere un buongustaio o un grande cuoco per vedere la differenza tra jam, varen'ye e povidlo. Nonostante il principio di preparazione simile, hanno molte differenze: attraversano diverse fasi di lavorazione, hanno aspetto diverso, sapore e consistenza differenti. Ogni prodotto ha la sua storia, il suo GOST e le sue particolarità d'uso.