Qual è la differenza tra margarina e burro? Non tutti riescono a distinguerli!

Il burro naturale è costoso perché la sua produzione è laboriosa. Invece di separare la panna o la panna acida, è molto più economico produrre qualcosa di simile da grassi vegetali: margarina o crema spalmabile. In cosa differisce la margarina dal burro? In tutto. Ha un odore diverso, è più morbida, spesso ha un sapore specifico. Per definizione, il burro è un prodotto a base di latte e panna, mentre la margarina è un prodotto grasso emulsionato composto da grassi vegetali con vari additivi.

Come distinguere la margarina dal burro?

Senza eseguire test specifici, a volte è difficile determinare cosa ci sia nella confezione, se burro o margarina. Le moderne tecnologie di produzione, vari emulsionanti, aromi e altri additivi hanno permesso di produrre una margarina il più possibile simile al burro.

Solo alcuni tipi di margarina si possono distinguere:

• Dall'odore. Il prodotto naturale di mucca ha un gradevole aroma di panna, mentre la margarina odora specificamente di grasso.
• Dalla consistenza. La margarina ha una consistenza morbida e spalmabile. Il burro di mucca è denso, plastico, asciutto e lucido al taglio.
• Dalle informazioni sulla confezione. Sulla confezione del prodotto naturale c'è sempre la parola 'burro', e negli ingredienti al primo posto sono indicati panna e latte di mucca.

Test

Quando si acquista il prodotto, è utile fare un semplice test. Bisogna premere leggermente con un dito. La margarina si ammacca, mentre il burro naturale no. Il test si basa sul fatto che i grassi vegetali non si congelano, a differenza di quelli animali. In frigorifero, il burro naturale è sempre più duro delle masse di margarina.

Si può vedere la differenza tra una margarina di bassa qualità e il burro fatto in casa con un test con acqua bollente. È necessario:

• Versare 100 ml di acqua in un bicchiere trasparente.
• Immergere un cucchiaino del prodotto.
• Mescolare.

La margarina forma uno spesso strato di grasso sulla superficie, lasciando l'acqua trasparente. Il prodotto naturale di burro si dissolve quasi completamente in acqua, colorandola di un colore lattiginoso. Sulla superficie rimane solo una sottile pellicola d'olio.

Cos'è la margarina?

La margarina fu ottenuta per la prima volta quasi 2 secoli fa in Francia.

Napoleone III promise una ricompensa a chi avesse prodotto un sostituto economico del burro per i soldati. Il chimico Ippolito Mège-Mouriès presentò l'opzione più adatta con il nome di oleomargarina. Mescolò il residuo di grasso bovino a basso punto di fusione con latte inacidito e lo emulsionò. Rimosse la componente liquida sotto pressione. La composizione conteneva anche acqua e tributirina. Dopo tutte le procedure e il raffreddamento, la materia prima economica si solidificò e praticamente non si distingueva dall'analogo naturale per consistenza e gusto. Presto il nome del prodotto fu abbreviato in 'margarina'.

Nel 1871 il prodotto fu brevettato da un imprenditore statunitense e, dieci anni dopo, veniva prodotto in volumi di 50 mila libbre al giorno. La sua popolarità raggiunse ben presto dimensioni globali. Gli scienziati scoprirono che non conteneva colesterolo e aveva meno grassi saturi. Per un certo periodo si credette che la margarina fosse più salutare del burro. Fino a quando, alla fine del XIX secolo, non furono condotte ricerche più approfondite...

Oggi il prodotto si ottiene da oli vegetali (modificati e non modificati) e acqua, con o senza aggiunta di: grassi animali, grassi di pesce e di organismi marini, latte, derivati del latte e additivi alimentari.

Spesso si utilizzano come base salomas, olio di palma, olio di cocco e olio di girasole. Le margarine differiscono tra loro per il contenuto di grassi. Possono essere:

• circa il 100% di grassi – per pasticceria;
• 82% di grassi – ad alto contenuto di grassi;
• 70% – a ridotto contenuto di grassi;
• 40-60% – a basso contenuto di grassi.

Si distinguono anche margarine:

• dure (MT) – per l'industria alimentare;
• morbide (MM) – per uso alimentare;
• liquide (MŽK, MŽP) – per frittura e scopi industriali;
• MTS – per la sfogliatura di prodotti da forno;
• MTK – per creme e soufflé.

Il vero burro

Secondo una versione, il primo burro fu ottenuto dagli antichi egizi circa 4-5 mila anni fa. Ebbero l'idea di montare il latte vaccino grasso. Il prodotto veniva usato per scopi terapeutici e considerato una prelibatezza.

Oggi c'è confusione nella classificazione del burro.

• Secondo le norme generalmente accettate, il burro è un prodotto ottenuto dal latte vaccino e contiene circa l'82% di grassi e il 10-16% di umidità. Tutto il resto viene classificato come crema spalmabile (spread).
• In Russia, secondo il GOST 37-91, si distinguono burro e burro fuso. Per quest'ultimo è consentito l'uso di burro crudo, panna plastica – prodotti più vicini alle margarine. Esistono diversi tipi di burro. Differiscono per contenuto di grassi e percentuale di umidità.

In Russia il prodotto viene fabbricato secondo diversi GOST. Oltre al GOST sovietico 37-91, esistono i GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. In tutti i casi il prodotto contiene grassi del latte naturali e vitamine.

Domande e risposte

In cosa si differenzia dalla crema spalmabile (spread)?

La crema spalmabile (spread) è una via di mezzo tra il burro e la margarina. Contiene un mix di grassi vegetali e del latte. A seconda della composizione, la crema spalmabile può essere densa e profumare di panna, o, al contrario, assomigliare più alla margarina.

Cos'è la margarina al latte?

'Al latte' (Moločnyj) significa con aggiunta di latte. Esiste anche il tipo 'Al burro' (Slimočnyj), che contiene circa il 25% di burro.

Le moderne tecnologie di produzione della margarina hanno raggiunto un livello tale che, per il 99% dei consumatori comuni, la differenza con il burro è impercettibile. Tuttavia, senza dubbio, si tratta di due prodotti diversi, con composizione e effetti sulla salute distinti. Molti rimarranno sorpresi, ma oggi alcune margarine (ottenute da oli vegetali biologici) sono considerate più salutari. Grazie alla presenza di acidi grassi insaturi, aiutano a combattere il colesterolo dannoso, l'obesità e le malattie cardiache e vascolari. Nelle raccomandazioni per una sana alimentazione di Canada, Germania, Svizzera e di molti altri paesi, si consiglia di sostituire i grassi animali nella dieta con margarine morbide. È stato dimostrato che la sostituzione del burro con una margarina "corretta" riduce del dieci per cento il rischio di cardiopatia ischemica.

Per quanto riguura il danno della margarina, di cui si è venuti a conoscenza alla fine del XIX secolo, questo inconveniente è stato superato. Il contenuto di grassi trans nei prodotti è stato ridotto a un minimo del 2% grazie a una tecnologia di produzione migliorata (in Russia, dal 2018, secondo il TR TS 024/2011).