Melange d'uovo: tempi e temperatura di conservazione

Nella produzione alimentare, le uova intere di gallina sono usate raramente; vengono sostituite da una miscela di albumi e tuorli (melange) – un prodotto più comodo da conservare e trasportare, poiché non ha un guscio fragile. Ma affinché il semilavorato non perda le sue proprietà benefiche e non si deteriori prima del termine, è necessario sapere come e a quale temperatura conservare il melange di uova. In breve, dipende dalla forma di presentazione: il liquido va conservato a temperature sotto zero, il secco non necessita di congelamento. Maggiori dettagli su tempi, modalità e altre condizioni di conservazione e utilizzo del prodotto si trovano in questo articolo.

Cos'è il melange di uova?

Il melange o melange di uova (dal francese «mélange» – «miscela») è un prodotto culinario, un semilavorato, costituito da un miscuglio di albumi e tuorli in proporzioni vicine a quelle naturali. Esiste una varietà di melange chiamata omogenea, quando si presenta come una massa composta solo da albumi o solo da tuorli.

Il semilavorato è prodotto da allevamenti avicoli o da impianti di trasformazione avicola, in appositi reparti per il melange. Come materia prima vengono utilizzate esclusivamente uova di gallina – le uova di uccelli acquatici non sono adatte a questo scopo a causa dell'alto rischio di contaminazione da salmonella.

Nella prima fase, le uova vengono selezionate e gli scarti vengono rimossi. Successivamente, si selezionano prodotti di peso e dimensioni approssimativamente uguali, si sottopongono a trattamento sanitario, si rimuove il guscio, si filtra il liquido ottenuto. Le fasi successive della produzione dipendono dal tipo di prodotto finale desiderato, liquido o secco. Nel primo caso, la materia prima viene trattata con aria calda e congelata; nel secondo, viene essiccata (disidratata) mediante apposite attrezzature.

Il melange è disponibile in commercio in mattonelle o in confezioni ermetiche. Indipendentemente dalla forma di presentazione (liquida o secca), il prodotto ha un colore giallo scuro o arancione e un aroma naturale d'uovo. Inoltre, il semilavorato non perde le proprietà delle uova naturali – è arricchito con i seguenti elementi, proprio come la materia prima originale:

• vitamine A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• amminoacidi essenziali (valina, leucina, lisina, triptofano, ecc.);
• amminoacidi non essenziali (arginina, glicina, acido glutammico, tirosina, ecc.);
• potassio;
• calcio;
• magnesio;
• sodio;
• zolfo;
• fosforo;
• cloro;
• ferro;
• iodio;
• cobalto;
• manganese;
• rame.

Il valore nutrizionale per 100 g di melange è:

• 157 kcal;
• 12,7 g di proteine;
• 11,5 g di grassi;
• 0,7 g di carboidrati.

Le proprietà e i campi di applicazione del melange liquido e in polvere, che i consumatori comuni spesso chiamano uova in polvere, sono assolutamente analoghi. Si utilizza allo stesso modo delle uova di gallina: per preparare frittate, pastelle, salse, prodotti da forno e dolci lievitati, ecc. A differenza della materia prima fresca, il melange ha una lunga durata di conservazione, da alcuni mesi a due anni, ed è particolarmente comodo nei casi in cui è difficile trovare spazio sufficiente per conservare grandi quantità di uova intere.

Temperatura di conservazione

Condizioni importanti per preservare le proprietà benefiche del melange sono la tenuta della confezione, l'assenza di luce, una buona ventilazione, un'umidità ottimale e una temperatura correttamente selezionata. Quest'ultimo parametro dipende dalla forma in cui il prodotto viene presentato: liquido o secco.

Melange di uova liquido — metodi di conservazione

Il melange liquido viene venduto sia congelato che refrigerato. Nel primo caso, secondo il GOST 30363-2013 «Prodotti a base di uova liquidi e secchi per uso alimentare. Specifiche tecniche», può essere conservato a una temperatura compresa tra -6°C e -18°C.

È proprio dalla temperatura di conservazione che dipende per quanto tempo il prodotto rimarrà utilizzabile:

• da -6°C a -12°C – fino a 6 mesi;
• da -12°C a -18°C – fino a 10 mesi;
• da -18°C in poi – fino a 15 mesi.

Alcuni produttori forniscono il melange in confezioni asettiche ermetiche. Questo prodotto è destinato alla conservazione refrigerata, a una temperatura di 4-6°C. Rimane utilizzabile per 28-30 giorni dalla data di produzione. Dopo l'apertura della confezione, il melange va consumato entro 24 ore. Lo stesso tempo di conservazione in frigorifero è valido anche per il semilavorato scongelato.

Melange di uova secco — metodi di conservazione

La polvere secca può essere conservata anche senza frigorifero a una temperatura non superiore a 20°C e con un'umidità relativa non superiore al 75%. La confezione deve essere protetta dalla luce solare diretta. In queste condizioni, il prodotto può essere conservato fino a 6 mesi.

È possibile prolungare la durata di conservazione del melange secco riponendolo al freddo. A una temperatura non superiore a 1-2°C e con un'umidità non superiore al 60-65%, rimarrà utilizzabile per 12-18 mesi. Se il semilavorato viene congelato, rimarrà commestibile per 2 anni.

Consigli e raccomandazioni

Il melange liquido refrigerato è estremamente semplice da usare: basta aprire la confezione e può essere utilizzato. Con quello congelato è leggermente più complicato: va scongelato preventivamente, preferibilmente in 2 fasi. Per prima cosa, riporre la mattonella in frigorifero per alcune ore, quindi continuare lo scongelamento a temperatura ambiente fino al completo disgelo. Il prodotto non può essere ricongelato, pertanto viene spesso utilizzato su scala industriale e nei punti di ristorazione dove è necessaria una grande quantità di miscela di uova.

Come utilizzare il melange secco

Per uso domestico, la melange secca è più comoda: dopo aver aperto la confezione, non è necessario utilizzare tutto il contenuto immediatamente; è possibile conservare il prodotto in frigorifero. A basse temperature rimarrà utilizzabile per 1-2 mesi.

È importante diluire correttamente la polvere prima dell'uso. Procedura:

1. Setacciare la quantità necessaria di prodotto attraverso un colino. Questo è necessario per evitare che particelle grandi entrino nella massa e per ottenere una miscela omogenea.
2. Versare acqua bollita raffreddata in un rapporto di 3-3,5 parti di liquido per 1 parte di polvere.
3. Mescolare accuratamente in modo che non ci siano grumi e lasciare riposare per 15-20 minuti per far gonfiare. Durante questo periodo, mescolare nuovamente la melange 2-3 volte.

Il semilavorato diluito con acqua non può essere conservato; deve essere utilizzato immediatamente per lo scopo previsto.

Come preparare il melange in casa

Il semilavorato d'uovo, sia liquido che secco, può essere preparato in casa. Ma bisogna capire che questo prodotto sarà diverso da quello industriale, soprattutto per la durata di conservazione. La melange secca fatta in casa deve essere conservata non a temperatura ambiente, ma in frigorifero. Quella liquida può essere conservata solo nel congelatore e utilizzata entro 2-3 mesi.

Come preparare il semilavorato liquido:

1. Lavare le uova sotto acqua tiepida con un po' di bicarbonato di sodio.
2. Romperle delicatamente in una ciotola profonda, evitando che pezzi di guscio cadano.
3. Sbattere la massa con una forchetta o un frullatore fino a ottenere una schiuma densa.
4. Filtrare la miscela attraverso un colino, aggiungere un pizzico di sale (sulla punta di un coltello) e mescolare di nuovo.
5. Versare la miscela in un contenitore per congelamento (può essere un contenitore di plastica con coperchio ermetico, stampi per cubetti di ghiaccio o anche un sacchetto di plastica) e metterla nel congelatore.

Il processo di produzione della melange secca è più complesso e laborioso: a livello industriale si utilizzano attrezzature speciali. Ma si può provare a preparare il semilavorato in casa usando un apparecchio di riscaldamento e un frullatore.

Procedura:

1. Preparare le uova come nella ricetta precedente.
2. Versare la miscela filtrata in un contenitore largo, in modo che si distribuisca in uno strato sottile sul fondo. Vanno bene un vassoio grande per alimenti o una vaschetta di plastica.
3. Mettere il prodotto ad asciugare vicino a una fonte di calore (ad esempio, vicino a un termosifone). Il processo di essiccazione richiederà almeno 25-30 ore. Capire che il semilavorato è pronto è semplice: basta prendere una piccola quantità di massa secca e provare a «spolverizzarla». Se si sfalda facilmente tra le dita, si può passare alla fase successiva.
4. Trasferire la miscela in una ciotola del frullatore e frullare fino a ottenere una polvere, quindi metterla in un contenitore per la conservazione. Va bene un barattolo di vetro con coperchio ermetico.

È meglio conservare la melange secca in frigorifero e usarla entro 1 mese.

Domande e risposte

Come capire se il melange è andato a male?

Per una serie di motivi, il semilavorato può diventare inutilizzabile prima della scadenza. È possibile riconoscere che il prodotto è deteriorato dai seguenti segni:

• la massa ha assunto una tonalità brunastra;
• il melange secco si scioglie male in acqua e forma grumi;
• è comparso un odore di muffa o chiaramente putrido;
• il gusto della miscela pronta ha acquisito note amare.

Questo melange non può essere utilizzato, potrebbe causare un'intossicazione alimentare acuta.

Quanto melange è necessario per sostituire un uovo?

In media, un uovo di gallina (senza guscio) pesa circa 40 g. Circa il 30-35% di questo peso è il tuorlo, il resto è l'albume. Per sostituire 1 uovo con il melange, sarà necessaria una quantità analoga di prodotto liquido. Nel caso del semilavorato secco, invece, bisognerà diluire 10-12 g di polvere con acqua in rapporto 1:3 rispettivamente.

Per la preparazione di grandi quantità di melange si utilizzano calcoli diversi. Ad esempio, 1 kg di uova equivale a 278 g di polvere d'uovo diluita con acqua nelle proporzioni appropriate.

Dove si può aggiungere il melange in forma secca, senza diluirlo?

Il melange secco può essere usato per preparare ripieni, pastella per pesce, carne e verdure, salse, sughi, maionese. Il prodotto in polvere si aggiunge a creme e smoothie. Per la preparazione di prodotti da forno, invece, è meglio non essere pigri e diluire la massa nelle giuste proporzioni o usare il melange liquido. Altrimenti, l'impasto potrebbe assumere una struttura leggermente diversa, con ripercussioni sulla qualità del piatto finito.

Si può fare una frittata con la polvere d'uovo?

La frittata fatta con la polvere non è diversa da quella preparata con uova intere o melange liquido. L'unica differenza è che il semilavorato secco va diluito non con acqua, ma con latte, lasciandolo gonfiare per almeno 20 minuti. Inoltre, è meglio cuocere questa frittata non con olio vegetale, ma con burro. La padella deve avere il fondo spesso e il fuoco deve essere al minimo.

Si può consumare il prodotto in forma secca?

Di norma, la polvere d'uovo viene consumata secca per aumentare la massa muscolare. Ma in questo caso l'importante è non esagerare. Le uova contengono molto colesterolo 'cattivo', che influisce negativamente sul sistema cardiovascolare. Inoltre, un consumo eccessivo di 'caviale di gallina' può provocare reazioni allergiche come prurito cutaneo e comparsa di eruzioni cutanee.

Per non nuocere alla salute, si possono mangiare non più di 3-4 cucchiai di polvere al giorno, suddividendo questa quantità in più pasti.