Tempi di conservazione dei semilavorati di carne

La conservazione dei semilavorati di carne è consigliata a una temperatura fino a +6 gradi. I termini di conservazione sono stabiliti dal produttore. Possono variare a seconda del tipo di materia prima, del metodo di lavorazione, delle condizioni di produzione e di confezionamento. Di solito, il termine di conservazione dei prodotti refrigerati è di 1-2 giorni, mentre per quelli congelati è di 6 mesi.

Periodi e regole di conservazione

La carne e i semilavorati di carne sono prodotti particolarmente deperibili. Al caldo, lo sviluppo dei batteri è molto rapido. Oltre a quelli batterici, si verificano processi enzimatici che si sviluppano sotto l'influenza di enzimi organici responsabili della decomposizione. A una certa temperatura, la decomposizione ('autodigestione', imbrunimento) accelera. Il freddo non arresta i processi enzimatici, che non si fermano nemmeno durante il congelamento, fino a una temperatura di -30°C.

Conservare correttamente i semilavorati di carne a una temperatura fino a +6 gradi. Per la conservazione in casa, si consiglia di utilizzare i ripiani più freddi del frigorifero (quello inferiore o superiore, a seconda del modello).

Per quanto tempo si conservano in media i semilavorati di carne:

Regole di conservazione:

1. Possono essere conservati solo i semilavorati a pezzi che presentano le caratteristiche tipiche della carne di buona qualità, non essiccati all'aria. La qualità della materia prima è stabilita secondo la norma GOST 7269-2015. La carne deve essere fresca, non alterata. Sulla superficie deve essere presente una leggera crosta di essiccazione di colore rossastro o rosato (nei prodotti scongelati è di colore rosso). L'odore della carne fresca è specifico, caratteristico del tipo di carne.
2. Per la produzione di semilavorati, vengono utilizzate carcasse, mezzene e quarti posteriori che hanno subito il trattamento post-macellazione. Devono essere pulite, senza coaguli di sangue o lividi. Sulla carcassa sono consentite puliture e strappi del grasso sottocutaneo fino al 10-15% dell'intera superficie.
3. La merce confezionata non può essere riconfezionata o reimballata dopo l'apertura o il danneggiamento della confezione originale del produttore presso le aziende che vendono prodotti alimentari, al fine di stabilire diversi periodi di utilizzo.
4. A seconda del tipo di semilavorato, si consiglia di disporlo su un unico strato, inclinato o con uno spessore specifico.
5. Dopo l'apertura della confezione, i semilavorati di carne devono essere venduti entro 12 ore.
6. Per la conservazione è necessario un'apposita attrezzatura frigorifera o di congelamento: armadi, vetrine, banchi, cofani, che mantengano la temperatura, l'umidità e la circolazione dell'aria richieste.

I requisiti igienici per la conservazione (periodi di validità, condizioni) sono descritti in dettaglio nel SanPiN 2.3.2.1324-03.

Pezzi grandi

A questa categoria appartengono la carne porzionata e i tagli: filetto, bistecca naturale, romsteck, manzo, agnello, maiale da stufato, entrecôte, scaloppina senza panatura. Si tratta di polpa di carne o fette da 1,5 a 2,5 kg, prelevate da una parte specifica della carcassa. Vengono pulite dalle pellicole superficiali dure e dai tendini.

Per la conservazione, vengono disposti su teglie in un unico strato. Periodo di validità: fino a 48 ore a condizione che la temperatura sia mantenuta a +2…+6 gradi.

Pezzi piccoli

Goulash, stufato, manzo per brasato, arrosto speciale, misto di carne, preparazioni per shashlik e altri semilavorati di carne in piccoli pezzi devono essere conservati in uno strato di 5 cm. Periodi di validità:

• fino a 24 ore se marinati o con l'uso di salse;
• fino a 36 ore se preparati al naturale.

Porzionati

I semilavorati di carne porzionati sono: cotoletta naturale di maiale e agnello, romsteck, scaloppina impanata. Per la preparazione, la carne viene tagliata trasversalmente alle fibre.

I prodotti vengono conservati in piedi su un unico strato. Periodi di conservazione:

• semilavorati naturali – fino a 36 ore;
• impanati – fino a 24 ore.

Tritati

Rientrano in questa categoria le preparazioni formate, anche impanate, miste (polpette di carne e patate, carne e cavolo, carne e verdure, con aggiunta di proteine di soia). I semilavorati di carne tritata devono avere una forma regolare e la panatura deve essere uniforme. Al taglio, la massa deve essere omogenea, con l'aroma di carne di buona qualità. I prodotti con bordi strappati, rotti o con altri segni di deterioramento non possono essere conservati.

Periodo di validità: 24 ore.

Per la conservazione dei prodotti a base di massa per polpette, la teglia viene cosparsa di panatura. I prodotti vengono disposti in fila. La durata di conservazione a t +6…+8 gradi è fino a 12 ore. Le polpette fritte, le scaloppine e le bistecche di carne tritata devono essere conservate per non più di 1 giorno.

Farciti con carne

La gamma di semilavorati culinari di carne è praticamente illimitata. Un cuoco esperto può preparare un numero infinito di piatti, disponendo di una varietà di materie prime alimentari. L'industria della carne produce in serie semilavorati farciti con carne. L'esempio più famoso sono gli involtini di verza e i peperoni ripieni.

Secondo l'Appendice 1 del SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeni, plov, beljaši, pirogi, blini ripieni di carne, devono essere conservati non più di 1 giorno;
• hamburger, sandwich preparati – 1 giorno;
• gelatine e salumi – 12 ore.

Caratteristiche della conservazione del manzo

Per la conservazione, è adatto manzo fresco e di buona qualità.

Il manzo refrigerato è ricoperto da una crosta di essiccazione di colore rosso chiaro. Al taglio è leggermente umido, ma non appiccicoso, di tonalità rossa. Se premuto con un dito, recupera rapidamente la forma. Il succo è trasparente, l'odore è caratteristico. È corretto determinarlo nel punto di taglio e nello spessore dei muscoli vicino all'osso, poiché queste parti si deteriorano più rapidamente. Il grasso del manzo normalmente è duro, bianco o giallo, si sbriciola quando viene schiacciato, ha un odore caratteristico, non rancido.

La carne di manzo fresca congelata ha un colore più brillante rispetto a quella refrigerata. Al taglio, il tessuto è grigio-rossastro a causa dei cristalli di ghiaccio. Al contatto con il calore, si forma una macchia di colore rosso intenso. Il semilavorato è duro; se lo si picchietta, il suono è chiaro. Il grasso deve essere bianco o giallo chiaro. Il manzo congelato non ha odore; al momento dello scongelamento acquisisce un odore caratteristico, ma senza l'aroma del manzo maturo. Per determinare l'odore, è necessario introdurre un coltello riscaldato vicino all'osso.

Secondo le specifiche tecniche TU 9214-345-00419779-06, i semilavorati di manzo possono essere conservati:

I semilavorati di manzo porzionati, in salse e in piccoli pezzi sottovuoto possono essere conservati fino a 10 giorni a una temperatura di -2…-1 gradi; senza vuoto alla stessa temperatura – 3 giorni. I prodotti confezionati in atmosfera modificata in imballaggi multistrato in pellicola polimerica si conservano fino a 15 giorni a t +2…+6 °C.

Domande e risposte

Come conservare a lungo termine senza perdere le qualità gustative?

Per la conservazione prolungata delle scorte, viene eseguito un congelamento ad alta tecnologia in forma confezionata tra piastre di alluminio o in un flusso burrascoso di aria gelida. Nel primo caso, i semilavorati vengono compressi tra piastre, t fino a -30°C. Il congelamento completo si osserva già dopo 2-5 ore o più velocemente. I semilavorati di carne congelati in questo modo conservano il sapore naturale. I tessuti rimangono intatti con la rapida formazione di piccoli cristalli di ghiaccio, le membrane non si allentano. Quindi, per la conservazione a lungo termine, è opportuno acquistare semilavorati congelati con le nuove tecniche.

Per quanto tempo conservare a temperatura ambiente?

I semilavorati di carne possono rimanere in ambiente non più di 2-3 ore.

Come determinare se non sono freschi?

Il prodotto non è fresco se la carne è umida in alcuni punti, scura, appiccicosa. Altri segni: i muscoli al taglio sono viscidi, troppo scuri, se si applica la carta lasciano tracce. Dai semilavorati scongelati non freschi fuoriesce un succo torbido. La consistenza diventa meno soda ed elastica, l'odore è acidulo, stantio. Il grasso diventa grigio, opaco, può essere spugnoso. I tendini perdono lucentezza, non sono sodi come nel prodotto fresco, la superficie delle articolazioni è viscida.

I semilavorati di carne si deteriorano rapidamente e devono essere conservati a basse temperature o congelati. Non si consiglia di conservarli aperti, esposti all'aria. L'umidità evapora, gli strati superiori dei semilavorati si seccano, il gusto e l'aspetto peggiorano. Inoltre, le sostanze aromatiche volatili si disperdono. I semilavorati diventano meno gustosi e aromatici. Infine, l'ossigeno favorisce l'ossidazione del grasso e altri processi biochimici. Per questo è sempre meglio conservare i semilavorati di carne in un involucro protettivo: confezione sottovuoto, pellicola alimentare, ecc.