Scorta per il dolma per tutto l'inverno o come congelare le foglie di vite:

Il dolma è un gustoso piatto del sud, simile agli involtini di cavolo. Una delle caratteristiche principali è che il ripieno viene avvolto non in foglie di cavolo, ma in foglie di vite. Questa prelibatezza non si trova in tutti i negozi. Tuttavia, se nel vostro terreno cresce almeno un paio di viti, potrete gustare i dolma tutto l'anno. Basta congelare le foglie di vite per i dolma. Affinché non si rompano nel congelatore e non perdano il sapore dopo lo scongelamento, è necessario scegliere la materia prima giusta, arrotolarle in rotoli e successivamente scongelarle gradualmente.

Azioni chiave

Esistono diverse azioni che aiuteranno a preservare il sapore, le vitamine benefiche e, soprattutto, l'integrità delle foglie nel congelatore e durante lo scongelamento. Ecco queste azioni:

• scelta delle foglie;
• lavaggio e taglio;
• asciugatura;
• arrotolamento.

La raccolta delle foglie dovrebbe essere effettuata tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate. È proprio in questo periodo che si formano i germogli succosi della vite. Si dovrebbero raccogliere foglie di medie dimensioni, che si trovano tra la 5ª e la 7ª foglia dall'inizio del germoglio. Non devono presentare macchie gialle, patina bianca o segni di insetti.

Importante
Non si devono raccogliere foglie da viti selvatiche (ornamentali) o da piante vicino alle strade. Il primo tipo è pericoloso per le sue sostanze nocive, come lo sono le foglie di vite troppo mature, mentre il secondo accumula tutti i residui delle auto, che influiscono negativamente sulla salute.

Lavaggio e taglio

Le foglie selezionate devono essere lavate per rimuovere polvere, residui di fertilizzanti o pesticidi. Non mettetele assolutamente sotto il rubinetto: si deformano o si rompono facilmente.

Come lavare le foglie di vite:

1. Riempite d'acqua una bacinella, un lavandino o un'insalatiera capiente.
2. Immergete le foglie senza schiacciarle. Dovrebbero galleggiare senza ostacolarsi a vicenda.
3. Lasciatele in ammollo per 15-20 minuti. Questo non solo permette di rimuovere lo sporco, ma anche di estrarre eventuali residui di nitrati o altri sali indesiderati.

Ora le foglie non sono più così fragili, sono plastiche. Toglietele con calma e disponetele su una garza o un asciugamano all'ombra. Dopo un paio di minuti, procedete al taglio.

I piccioli non sono commestibili, quindi tagliateli e gettateli. Se le foglie sono della stessa dimensione, impilatele. Sarà più veloce, ma c'è il rischio di danneggiarle. La rivista pulizia.decorexpro.com consiglia di tenere le foglie a gruppi di 2, al massimo 3.

Asciugatura

Stendete un asciugamano di carta, di cotone o di lino, disponete le foglie e aspettate 20-40 minuti (a seconda delle loro dimensioni). Questo serve affinché il congelamento sia più rapido e le foglie non si rompano durante il processo.

Arrotolamento e congelamento

I rotoli per i dolma sono composti da 10 a 20 foglie di vite. Bisogna lavorarle con estrema attenzione, altrimenti le foglie si rompono.

Strumenti: pellicola trasparente per alimenti o sacchetti resistenti, contenitori adatti al congelamento.

Procedura di lavoro:

1. Mettete le foglie nei sacchetti e riponetele in frigorifero per 3-4 ore. Il raffreddamento restituirà elasticità alle foglie.
2. Arrotolate gli involtini e avvolgeteli nella pellicola trasparente.
3. Riponete gli involtini pronti in frigorifero.
4. Quando le foglie saranno finite, trasferite gli involtini raffreddati su un vassoio e poi nel congelatore. Disponeteli in un unico strato per non schiacciarli.
5. Dopo 4 ore, mettete gli involtini congelati in un contenitore e spostate una nuova porzione dal frigorifero sui vassoi. Ripetete con tutti i preparati. In questo modo gli involtini non si schiacceranno né si attaccheranno tra di loro.

Importante
Effettuate il primo congelamento nel vano inferiore del congelatore o a una temperatura inferiore a -20 gradi. Per la conservazione non è necessario un freddo così estremo, sono sufficienti i normali -18 gradi.

Durata di conservazione e scongelamento

La durata di conservazione dei prodotti non supera i 6 mesi. Le foglie possono essere utilizzate in diverse ricette. Basta scongelarle correttamente.

Si procede in tre modi:

1. Prelevate dal congelatore il numero desiderato di involtini e sistemate in frigorifero per 3-4 ore.
2. Lasciate a temperatura ambiente: per un completo scongelamento non serviranno più di 2 ore.
3. Trasferite gli involtini congelati in un contenitore e lasciateli riposare in frigorifero per un paio d'ore. Quindi immergete il contenitore in acqua calda per alcuni minuti o versatevi sopra dell'acqua bollente. In questo modo le foglie si scongeleranno molto più velocemente senza perdere le vitamine benefiche.

Bonus: una gustosa ricetta per la dolma

Per preparare dieci porzioni (se avete 10 foglie per ogni involtino) vi occorrerà:

• 700 grammi di carne macinata (preferibilmente di maiale, poiché non ha un odore particolare);
• 1,5 bicchieri d'acqua per la carne macinata (purificata);
• 1 cipolla;
• 100 grammi di panna acida (15 o 20%);
• 2 bicchieri di brodo (vegetale o di carne);
• sale, spezie.

Preparazione:

1. Per prima cosa bisogna scongelare le foglie: fate uno dei metodi sopra descritti.
2. Mentre gli involtini si scongelano, preparate il ripieno. Prendete la carne macinata o tritatela da soli, aggiungete sale e spezie a piacere.
3. Aggiungete l'acqua e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Liberate gli involtini scongelati dalla pellicola trasparente e posizionate il ripieno al centro in modo che riempia il tubo per 2/3.
5. Mettete sul fondo di una casseruola dal fondo spesso alcune foglie di vite e sopra disponete la dolma in più strati.
6. Versate il brodo e fissate gli involtini in modo che non si muovano: premeteli con un piatto capovolto.
7. Portate a bollore e cuocete a fuoco lento per 40-60 minuti.
8. Alla fine della cottura, aggiungete la panna acida.
9. Servite in porzioni con salse a piacere.

Le foglie di vite resistono molto bene allo scongelamento, non perdono né colore né proprietà benefiche. Bisogna però fare molta attenzione che le fragili lamine non si rompano. Per il resto, preparare la dolma in casa tutto l'anno, arrotolata in fragranti foglie di vite, è semplice. Cucinate e gustate con piacere!