Come affilare un coltello in ceramica a casa senza rovinare la lama
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Lavorare in cucina con coltelli in ceramica è un vero piacere. Sono leggeri, comodi da impugnare e facili da usare. La lama di questi coltelli è realizzata in un particolare tipo di ceramica allo zirconio. Questo materiale ha un'elevata resistenza termica, tuttavia l'affilatura dei coltelli in ceramica richiede condizioni particolari. Se non vengono rispettate, la lama potrebbe rovinarsi in modo irreparabile.
Differenze tra le lame dei coltelli in ceramica e quelle in metallo
Per la produzione della lama in ceramica si utilizza il biossido di zirconio. È un materiale molto duro, impiegato nelle tecnologie mediche e spaziali, in aziende ad alta intensità di conoscenza. Il materiale non ha alcuna relazione con la ceramica tradizionale; viene chiamato ceramica allo zirconio per la tecnologia di produzione.
La lama viene sottoposta a cottura ad alta temperatura in un forno speciale. A differenza delle lame metalliche, non è necessario affilarle ogni mese. Un coltello in ceramica mantiene la sua affilatura fino a un anno di uso quotidiano.
La lama può essere di colore bianco o nero. Il colore nero è dovuto al carburo di zirconio, mentre la tonalità bianca è data dal biossido di zirconio (ZrO2). In Cina, questa sostanza è stata soprannominata 'fratello del diamante' per le sue proprietà. Per fare un confronto, la durezza sulla scala di Mohs dell'acciaio è di 4-7 unità, la ceramica allo zirconio raggiunge 8-9 unità e il diamante 10 unità. La resistenza all'usura supera quella dei coltelli in metallo di 80 volte.
La principale differenza della ceramica allo zirconio rispetto ad altri materiali è l'enorme resistenza termica e la robustezza. Per questi parametri fisici, la ceramica supera di diverse volte la maggior parte dei tipi di acciaio. Inoltre, l'ossido di zirconio non reagisce con alcali, acidi e altre sostanze attive. Ma ci sono anche degli svantaggi che è bene conoscere prima di acquistare l'oggetto.
| Vantaggi | Svantaggi |
| La lama è molto più dura dell'acciaio e taglia meglio gli alimenti | L'affilatura di fabbrica dei coltelli in ceramica è inferiore a quella delle controparti metalliche |
| Mantiene a lungo l'affilatura | Non tollerano gli urti, potrebbero rompersi o scheggiarsi |
| Sulla superficie della lama non compaiono graffi e il coltello stesso mantiene a lungo il suo aspetto originale | Meglio non lavare in lavastoviglie |
| Si possono lavare facilmente | Non tollerano sforzi fisici di flessione |
| Non altera il sapore degli alimenti a causa dell'ossidazione che avviene sul metallo. | Il materiale assorbe i liquidi e col tempo può cambiare colore. |
Non esiste una risposta univoca alla domanda su quale materiale sia migliore, l'acciaio o la ceramica. Ognuno ha le proprie caratteristiche, poiché si tratta di sostanze completamente diverse. Molti utenti continuano a cucinare con coltelli d'acciaio per tradizione e non intendono pagare di più per una costosa novità. Chi ha provato quelli in ceramica, invece, non è più disposto a tornare alle lame metalliche.
Come calcolare correttamente l'angolo di affilatura
Una lama d'acciaio può essere affilata 'a occhio' senza che ciò influisca sulle sue proprietà. Ma una lama in biossido di zirconio non tollera un trattamento simile: un errore potrebbe rovinarla irrimediabilmente. Per determinare con precisione l'angolo di affilatura della lama si può usare un apposito strumento – un goniometro; è meglio optare per una versione elettronica, ad esempio un inclinometro con base magnetica.
Con questo termine si indica il piano del filo di taglio rispetto all'asse della lama. Minore è l'angolo, più affilata è la lama, ma diminuisce la resistenza all'usura. Con un angolo di affilatura maggiore, ci sono meno possibilità di danneggiare il filo, ma non si otterrà più un taglio sottile e uniforme.
È possibile ripristinare l'affilatura originale anche senza goniometro. La raccomandazione universale per l'affilatura di tutti i coltelli in ceramica è un angolo non superiore a 25-30°. I coltelli da chef per la preparazione di piatti della cucina giapponese richiedono non più di 20°. In caso di nuova affilatura, è meglio mantenere inalterati i parametri di fabbrica, altrimenti l'articolo si smusserà rapidamente, con la comparsa di scheggiature e altri difetti.
A differenza di una lama metallica, non si deve esercitare una pressione eccessiva su un articolo in ceramica durante l'affilatura.
Come affilare i coltelli in ceramica
È importante sapere da che lato è affilata la lama – da uno o da entrambi. Da questo dipende la posizione della lama durante l'affilatura del coltello. I coltelli in ceramica vanno affilati con cautela, tenendo presente che questo materiale è fragile e può facilmente rompersi. Ecco una serie di raccomandazioni per la cura del coltello in ceramica:
- La lama va affilata non più di due volte all'anno.
- Se il coltello non viene usato tutti i giorni, è sufficiente una volta.
- Le lame nere e scure sono più resistenti e affilate rispetto a quelle in ceramica bianca.
- In caso di dubbi sulle proprie capacità, è meglio affidare il compito a un professionista.
C'è un trucco per determinare se la lama si è smussata. Si provi a tagliare un foglio di carta comune. Se si taglia con difficoltà o si accartoccia, è ora di affilare il coltello. I coltelli in ceramica dovranno essere affilati in casa più spesso di due volte l'anno: se non si usano macchine speciali, è difficile portare la lama all'affilatura necessaria. A questo scopo possono andare bene gli strumenti che si hanno a portata di mano.
Affilatura unilaterale
I primi coltelli in ceramica giapponesi erano destinati al taglio di alimenti in fette sottili e la lama era affilata solo su un lato. Usare un coltello del genere sarà comodo anche per i mancini, basta scegliere un articolo con il filo correttamente affilato. Questi esemplari venivano affilati nel seguente ordine:
- Si affila il bordo sul lato a cuneo fino alla comparsa di bave sulla lama;
- Il coltello viene girato sull'altro lato, si rimuovono le bave;
- Si conferisce l'affilatura finale con una pietra diamantata.
Dopo tali manipolazioni, il coltello mantiene l'affilatura del tagliente fino a sei mesi.
Affilatura bilaterale
L'affilatura su due lati è diversa da quella su un lato. Inizialmente si lavora su un lato finché non compaiono bave uniformi. Poi si gira il coltello e si affila l'altro lato. Infine, la lama viene perfezionata con una pietra diamantata a grana fine.
Con cosa è meglio affilare
Non tutti i materiali sono adatti all'affilatura di una lama ceramica. Le economiche pietre per affilare al carburo di silicio non sono adatte a questo scopo. Si dovrebbe scegliere un abrasivo con una grana di circa 320. I migliori risultati si ottengono con abrasivi contenenti polvere di diamante.
Se l'esperienza nell'affilatura dei coltelli è insufficiente, è adatto il metodo di ripristino dell'affilatura con un affilatoio universale. Questo metodo ha diversi vantaggi:
- sicurezza (il rischio di tagliarsi durante l'affilatura è minimo);
- affidabilità (rompere la lama in questo caso è estremamente difficile);
- l'angolo di affilatura viene selezionato automaticamente.
Tale dispositivo può essere meccanico o elettrico. Scegliendolo, è necessario sapere da quale lato è affilato il coltello. Durante il lavoro, ricordare che la ceramica è un materiale fragile che può rompersi sotto una pressione eccessiva.
Museruola
L'affilatoio non è adatto per affilare coltelli molto smussati a causa della bassa efficacia. Si ricorre ad esso quando è necessario affilare leggermente la lama per rinnovare l'affilatura. Il processo consiste in diverse fasi sequenziali:
- L'affilatoio si trova in posizione verticale e si appoggia saldamente su una base solida.
- La lama viene passata sulla sua superficie con movimenti lenti e fluidi.
- La pressione sul coltello è leggera, verso la punta della lama leggermente più forte.
I movimenti vengono ripetuti fino a quando l'affilatura del tagliente non viene ripristinata. Conviene scegliere un prodotto con un'asta diamantata. Questo materiale rimuove facilmente anche le micro-sbeccature sul bordo della lama. Esistono anche affilatoi ibridi, o misti. Su due lati sono rivestiti con abrasivo diamantato, sul terzo lato con allumina ceramica fine per la correzione della lama.
Pietra diamantata
La pietra diamantata è più efficace del comune affilatoio e permette di ottenere un ottimo risultato. Tuttavia, la procedura è più complessa e richiede più tempo. Per affilare il coltello, è necessario seguire il seguente algoritmo di azioni:
- Per l'affilatura è necessario ripetere il seguente algoritmo di azioni:
- La pietra va messa a bagno in acqua per circa 30 minuti.
- Calcolare la traiettoria del coltello, con quali movimenti si può affilare per ottenere la massima affilatura.
- L'angolo è compreso tra 20 e 30°, e conviene mantenere questo range durante il lavoro con il coltello.
Inizialmente tutto il lavoro viene eseguito su un lato, poi sull'altro. Fanno eccezione le lame con affilatura su un solo lato. Il lato della pietra con grana fine viene utilizzato per affilare il filo. La parte a grana grossa serve a rimuovere i piccoli intagli sulla lama.
Affilatoio elettrico
L'apparecchio è dotato di due piccoli dischi con rivestimento diamantato. L'affilatrice si adatta automaticamente allo spessore della lama e al suo angolo di affilatura, mantenendo questi parametri durante l'intero processo di lavorazione. Questo metodo non richiede molto tempo e garantisce una qualità pari a quella professionale. Per chi non ha esperienza nell'affilatura dei coltelli, questa opzione può essere considerata la migliore, poiché offre una serie di vantaggi significativi:
- regolazione automatica dell'angolo senza intervento umano;
- lama affilata dopo l'uso;
- elevato livello di sicurezza per l'operatore.
I migliori modelli sono prodotti negli Stati Uniti e in Giappone, ma hanno un costo elevato. Esistono varianti economiche come gli affilatoi manuali con corpo in plastica. Questi permettono di mantenere l'angolo di affilatura originale, ma i dischi vanno ruotati manualmente. L'affilatura manuale richiede più tempo e sforzo, ma consente di risparmiare sul costo dell'affilatrice elettrica.
Affilatoio manuale per coltelli in ceramica
Il principio di funzionamento è simile a quello della controparte elettrica, ma molte operazioni devono essere eseguite a mano. Alcuni modelli consentono di impostare l'angolo predefinito. Il costo di questo strumento è contenuto, ma nella scelta bisogna prestare attenzione allo spessore massimo della lama.
Pasta diamantata
Questa pasta contiene particelle minutissime di 5 micron. Viene applicata su cartone e poi strofinata sulla lama del coltello. Questo lavoro richiede molto tempo e impegno, ma il risultato è eccellente. Tale materiale viene utilizzato per levigare la superficie del coltello in ceramica. Per affilare la lama non è il metodo migliore, come un'affilatrice o una pietra.
Macchina specializzata
Per l'affilatura esiste un'attrezzatura speciale: la mola elettrica. Tuttavia, per lavorarci è necessaria esperienza e alcune conoscenze specifiche. Il lavoro con questa macchina si svolge come segue:
- per lavorare sono necessari dischi diamantati con diverse granulometrie;
- inizialmente la lama viene trattata con grana grossa, poi gradualmente la grana viene ridotta;
- la velocità del disco viene gradualmente ridotta per non danneggiare o rompere il coltello;
- l'affilatura inizia dalla base della lama vicino all'impugnatura, procedendo verso la punta.
Durante il lavoro, è necessario mantenere l'angolo di affilatura tra 25° e 30°. Nella fase iniziale, l'angolo può essere ridotto a 10°-15°. In questo modo si può ottenere una lama affilata, ma la durata dell'affilatura sarà breve.
Consigli utili per la cura dei coltelli in ceramica
Per conservare a lungo l'affilatura, è necessario seguire alcune raccomandazioni. Si può lavare il coltello con una spugna morbida dopo ogni utilizzo. Si possono usare normali detersivi per piatti. Non si deve gettare il coltello su superfici dure né tagliare alimenti su un tagliere di vetro.
Domande e risposte
Con quale frequenza è necessario affilare i coltelli in ceramica?
Se si rispettano le regole d'uso, l'affilatura del coltello può conservarsi fino a un anno.
In quali casi è meglio portare l'oggetto da un professionista?
Se non si dispone di un affilatoio speciale o di una mola diamantata, è meglio portare il coltello in un'officina specializzata. Lì dovrebbero fornire una garanzia; se l'artigiano lo danneggia, deve risarcirne il costo.
Il coltello in ceramica è un utensile pratico e comodo, indispensabile per cucinare in ogni cucina. La sua durata dipende dalla cura; se si seguono tutte queste raccomandazioni, durerà molti anni. L'affilatura regolare manterrà l'affilatura del coltello e un uso confortevole.