Lo chef ha spiegato le differenze tra pasta sfoglia lievitata e non lievitata, i pro e i contro nella cottura al forno.
Indice:
La pasta può essere di vari tipi. Tra questi, la lievitata e la non lievitata. Entrambi i tipi differiscono per consistenza. Sono adatti per la cottura di diversi tipi di prodotti culinari. Scoprire quale pasta sfoglia è migliore, lievitata o non lievitata, aiuterà il loro confronto.
Che cos'è la pasta sfoglia lievitata?
Questo tipo di pasta è un semilavorato che ha tre componenti base: lievito, farina e acqua. La caratteristica principale della pasta sfoglia lievitata è l'aggiunta di burro. Può essere sia burro che olio vegetale. Il peso del burro in questo semilavorato è uguale al peso della farina.
Che cos'è la pasta sfoglia non lievitata?
Questo tipo di semilavorato include farina e acqua. Non vengono aggiunti lieviti. Nella pasta sfoglia non lievitata, oltre a farina e acqua, viene aggiunta una grande quantità di burro. In volume, corrisponde alla stessa quantità della farina.
Differenza tra i due tipi di semilavorati
La differenza principale sta nella composizione. La pasta lievitata contiene lieviti. Questo è uno dei componenti base. Nella composizione del semilavorato non lievitato non ci sono lieviti.
Entrambi i tipi di semilavorati presentano anche le seguenti differenze:
- Gonfiezza. Il prodotto lievitato si alza rapidamente. Il non lievitato non è così gonfio. Si alza leggermente solo grazie al vapore.
- Calorie. La pasta sfoglia lievitata è meno calorica rispetto a quella non lievitata. La seconda contiene molto burro, il che la rende non dietetica.
- Durata di conservazione. Il prodotto lievitato si conserva poco. Il prodotto non lievitato si conserva più a lungo. È comodo congelarlo e conservarlo a lungo nel freezer.
Il prodotto senza lievito differisce da quello lievitato per densità. Il primo è più sottile, più facile da stendere. Il prodotto a base di lievito è viscoso e denso. Per stenderlo è necessario applicare più sforzo.
Confronto tra i due tipi di pasta
La pasta sfoglia lievitata e non lievitata può essere confrontata secondo una serie di criteri, tra cui il prezzo e altre caratteristiche generali.
| Criterio | Lievitata | Senza aggiunta di lievito |
| Prezzo | Prezzo medio per 500 g – 1-1,8 € | Prezzo medio per 500 g – 0,7-0,8 € |
| Composizione | 4 componenti principali: lievito, farina, acqua e burro | 3 componenti di base: acqua, farina e burro |
| Elasticità | Elastico e flessibile grazie alla base lievitata | Meno elastico e flessibile |
| Stratificazione | Grazie ai lieviti, può contare oltre 250 strati. | Il numero di strati è in media di 100. |
| Sofficità | Soffice e alto | Il semilavorato non è molto soffice, è piuttosto basso. |
| Calorie | Contenuto calorico ridotto (proteine circa 5,8 g, grassi 22 g, carboidrati 36,5 g) | Molte calorie a causa dell'abbondanza di burro nella composizione (proteine 6 g, grassi oltre 26 g, carboidrati 37 g) |
| Odore | Odore intenso | L'aroma del prodotto è meno pronunciato |
| Sapore | Il prodotto ha un sapore leggermente acidulo a causa della reazione di fermentazione, durante la quale si liberano anidride carbonica e alcol. | L'impasto ha un sapore meno deciso, è più insipido. |
La differenza tra i due tipi di prodotti risiede nel loro meccanismo di cottura. La base lievitata cuoce grazie al lievito in essa presente e al vapore caldo. Per questo motivo il prodotto risulta soffice. La base senza lievito cuoce solo grazie al vapore caldo. Questa base di impasto si apre poco e risulta bassa.
Pro e contro del prodotto lievitato
Tra i principali vantaggi dell'impasto lievitato troviamo:
- contenuto calorico relativamente basso (per 100 g di prodotto, il contenuto calorico è di circa 366 kcal);
- buon valore dietetico del prodotto;
- sapore e aroma intensi del prodotto.
Il vantaggio del prodotto è che risulta soffice durante la cottura. Grazie a questa proprietà, è possibile realizzare un gran numero di preparazioni culinarie (tra cui anche torte).
Gli svantaggi dell'impasto lievitato sono:
- assorbimento non ottimale del prodotto da parte dell'organismo;
- induzione di fermentazione nell'intestino.
I prodotti a base di lievito sono comunque piuttosto calorici. Il loro cattivo assorbimento da parte dell'organismo porta ad un aumento di peso. Il consumo frequente di prodotti da forno lievitati provoca obesità. Tali prodotti sono dannosi per le persone in sovrappeso e per chi soffre di diabete.
Pro e contro della pasta non lievitata
L'impasto senza aggiunta di lievito presenta i seguenti vantaggi:
- beneficio per l'intestino grazie alla presenza di fibre alimentari;
- rapido assorbimento del prodotto da parte dell'organismo;
- rapida digestione dei prodotti da parte dell'intestino;
La base senza lievito si conserva a lungo e mantiene più a lungo le sue proprietà benefiche. Tuttavia, presenta i seguenti svantaggi:
- alto contenuto calorico del prodotto (per 100 g, il contenuto calorico è di 410 kcal);
- basso valore dietetico del prodotto a causa della presenza di una grande quantità di burro calorico.
Importante! I prodotti da forno a base di pasta senza lievito sono dannosi per le persone in sovrappeso. I prodotti di pasta sfoglia hanno un alto indice glicemico. Aumentano rapidamente la concentrazione di zucchero nel sangue. Il loro consumo è dannoso per le persone con disturbi del metabolismo.
Cosa scegliere per cucinare?
L'impasto senza lievito è più adatto per la preparazione dei seguenti piatti:
- dischi per il «Napoleone»;
- strudel di mele;
- cannoli;
- bignè;
- tartellette.
Il semilavorato senza lievito è una buona base per i vol-au-vent. Ripieni come glassa, cioccolato, marmellata di frutta e crema completano perfettamente il gusto dei prodotti da forno senza lievito.
La base lievitata è ideale per qualsiasi prodotto da forno non dolce. È un'ottima opzione per i lievitati dolci. Con questo impasto è meglio preparare croissant, panini, pasticcini. Il prodotto a base di lievito è una buona base per chacapuri, torte di carne e pesce. È la scelta migliore per la pizza.
Conclusione
Tra la pasta sfoglia lievitata e quella non lievitata c'è una grande differenza. Entrambi i tipi di prodotti differiscono per composizione. La prima ha come base il lievito, che la rende più soffice, sfogliata e aromatica. Il prodotto a base non lievitata, invece, è più calorico. Entrambi i tipi di pasta sono adatti per la cottura di diverse preparazioni culinarie. Tutti loro, a modo loro, sono gustosi.