Qual è la differenza tra sushi e roll?

I piatti della cucina asiatica hanno smesso da tempo di essere una novità e si possono trovare locali che li servono in quasi ogni località del nostro paese. Ma nonostante ciò, molti ancora non capiscono in cosa differiscono sushi e roll. In breve, la differenza è che i sushi nella loro versione classica sono piccoli bocconcini di riso con ripieno sopra, mentre i roll sono rotolini avvolti in nori (alghe essiccate pressate), all'interno dei quali c'è il ripieno. Ma se si approfondisce la questione, si capisce che ci sono molte più differenze – oltre all'aspetto, riguardano la composizione e la forma dei piatti, i modi di preparazione, la presentazione, ecc.

Come distinguere sushi da roll

Alcuni profani pensano che sushi e roll siano nomi diversi dello stesso piatto. Non hanno del tutto torto. Il fatto è che esistono molti tipi di sushi, e i roll sono una delle varianti.

La somiglianza dei piatti è che in entrambi i casi la base è il riso condito con una piccola quantità di aceto di riso. Inoltre, sia sushi che roll si consumano con salsa di soia, wasabi (radice di eutrema giapponese grattugiata, considerata una varietà di rafano) e zenzero marinato (nei paesi asiatici chiamato gari).

I criteri che distinguono sushi da roll sono molti di più.

Forma

I sushi classici hanno sempre forme morbide, il riso è modellato in 'polpette' o palline ovali allungate, e sopra c'è il ripieno. A volte gli ingredienti sono tenuti insieme da una sottile striscia di alga.

I roll invece non sono solo rotondi, ma anche rettangolari, quadrati e persino triangolari. In rete si possono trovare molte foto di presentazioni originali del piatto, dove su un piatto è rappresentata una sorta di 'composizione' fatta di rotolini di diverse forme.

Composizione

Il ripieno dei sushi classici è monocomponente: pesce (salmone, tonno, anguilla, ricciola, sgombro, lutiano) o frutti di mare (gambero, polpo, calamaro, riccio di mare). Nelle varianti alternative, sopra il riso possono essere disposti verdure marinate, soia fermentata, prugna in scatola, pezzi di zucca, cetriolo o frittata, mais dolce, ecc.

Il ripieno dei roll è molto più vario. Oltre al pesce e ai frutti di mare, l'ingrediente principale può essere costituito da pezzi di carne o pollame. Vengono accompagnati da verdure, frutta, formaggio morbido, uova sode o fritte, ecc. Esistono anche varianti dolci e da dessert. Ma in ogni versione del piatto è presente il nori. Inoltre, l'alga può non essere solo lo strato esterno: in molti locali servono 'roll al contrario', dove si trova all'interno e il riso all'esterno.

Metodo di preparazione

La tecnologia di preparazione del riso per roll e sushi non differisce: in breve, in entrambi i casi i chicchi non vengono lessati, ma cotti a vapore. La differenza risiede nella preparazione successiva.

Le palline di riso per sushi vengono formate con le mani inumidite. Alcuni cuochi ungono i palmi con aceto di riso affinché i chicchi appiccicosi non si attacchino alla pelle.

I roll vengono preparati su un'apposita stuoia di bambù. Gli ingredienti vengono disposti e poi arrotolati in modo che il riso o il nori si trovino all'esterno. Successivamente vengono tagliati in 6, 8, a volte 10 o 12 parti uguali. E se gli sushi si mangiano solo freddi, i mini-roll possono essere caldi.

Presentazione

Gli sushi vengono serviti su un piatto di ceramica quadrato o su un vassoio di legno piatto, che ricorda un tagliere. I roll vengono disposti su un grande piatto rettangolare.

In entrambi i casi, sul tavolo non mancano mai salsa di soia, wasabi e zenzero sott'aceto. E per ogni ospite è previsto un piatto individuale in cui mettere le porzioni dal piatto comune.

Modo di consumo

In Giappone, sushi e roll si mangiano con le bacchette o con le mani, ma mai con la forchetta. Nei locali russi, invece, questo utensile viene spesso offerto agli ospiti insieme a quello tradizionale.

Le differenze nel modo di consumo sono le seguenti:

• gli sushi vengono intinti nella salsa di soia dal lato in cui si trova il ripieno;
• i roll vengono immersi di taglio, in modo che il lato tagliato si inumidisca completamente.

Le porzioni vengono mangiate intere, senza mordere, altrimenti la pallina di riso o il mini-roll potrebbe sfaldarsi.

Sushi: storia e varietà

Nella forma simile a quella moderna, gli sushi apparvero nei paesi asiatici nel XVII secolo. Il piatto consisteva in riso, malto di riso, pesce di mare marinato o frutti di mare e verdure. Successivamente, con l'introduzione dell'aceto di riso, anche questo fu incluso nell'elenco degli ingredienti obbligatori.

Nel XIX secolo, il cuoco giapponese Yohei Hanai preparò per la prima volta il piatto non con pesce marinato, ma con pesce crudo. Questa variante guadagnò rapidamente popolarità per la semplicità di preparazione, e nel Paese del Sol Levante iniziarono ad aprire locali specializzati in sushi. In Europa, invece, il piatto si diffuse solo verso la fine del secolo scorso.

Attualmente esistono molti tipi di sushi. Le differenze non riguardano solo i ripieni, ma anche il modo in cui vengono combinati gli ingredienti e la forma del piatto:

• Nigirizushi (nigiri) – un piccolo mucchietto allungato di riso con un po' di wasabi e una sottile fetta di ripieno sopra. Può essere legato con una striscia di nori.
• Gomokuzushi: riso mescolato con ingredienti crudi o lavorati del ripieno.
• Edomae chirashizushi: ingredienti crudi disposti elegantemente sopra i chicchi di riso.
• Chirashizushi: riso disposto su un piatto e cosparso con ingredienti tritati del ripieno.
• Inarizushi: chicchi cotti al vapore disposti in «sacchetti» di frittata sottile, zucca essiccata o tofu fritto.
• Oshizushi: blocchetti di ripieno ricoperti di riso, pressati in un apposito utensile di legno (oshibako). La lastra risultante viene tagliata in piccole porzioni rettangolari.
• Temakizushi (temaki): sushi grandi, lunghi circa 10 cm, costituiti da pezzi di nori arrotolati a cono, ripieni di riso e ripieno. Si mangiano con le mani, poiché con le bacchette è estremamente scomodo.
• Gunkan-maki: palline ovali di riso, incorniciate da alga intorno al perimetro per dare alla porzione la forma di una nave. Il ripieno può variare, dal pesce alla frittata o alle verdure.

Il piatto, conosciuto al di fuori del Giappone come roll, nel Paese del Sol Levante viene chiamato makizushi (sushi arrotolato). A seconda delle dimensioni e dello spessore, si suddivide in futomaki (grandi) e hosomaki (piccoli). A parte c'è l'uramaki, ovvero «involtini al contrario» di media grandezza. Il riso, che costituisce lo strato esterno, è cosparso di semi di sesamo, scaglie di polpa di tonno essiccata o uova di pesce.

Roll: varianti tradizionali e creative

I roll (o sushi-wraps) sono apparsi in Asia un po' dopo il piatto tradizionale, e in Europa e Russia sono arrivati contemporaneamente ai sushi classici. In Giappone come «involucro» si possono usare non solo nori, ma anche carta di soia, frittata sottile o foglie di perilla. Al di fuori del paese queste varianti sono poco diffuse, e il più delle volte la copertura dei mini-roll sono sottili strati di alga essiccata.

I roll possono essere suddivisi in 2 categorie: tradizionali e della casa. I primi sono preparati secondo le tradizioni della cucina giapponese. Sono sottili involtini con ripieno di pesce di mare o frutti di mare in un involucro di riso, avvolti in nori e serviti freddi.

Composizione e metodi di preparazione dei roll della casa sono più vari e sviluppati dagli chef dei ristoranti di cucina asiatica. Spesso le ricette «alternative» hanno poco in comune con le varianti tradizionali, ad esempio:

• «Philadelphia». Simile all'uramaki giapponese, ovvero è un «roll al contrario», il riso è completamente o parzialmente coperto da una sottile fetta di salmone fresco o leggermente salato. Ingrediente obbligatorio del ripieno è il formaggio cremoso, che può essere completato con avocado, uova di pesce, cetriolo o cipollotto.
• «California». Il ripieno contiene avocado e polpa di granchio, e all'esterno il roll è cosparso di uova di pesce volante (tobiko). In alcune varianti il granchio può essere sostituito con gambero, salmone o tonno, e al posto dell'avocado si mette cetriolo (o si usano insieme). A volte questo tipo di sushi viene completato con maionese.
• Roll fritti. Gli involtini vengono immersi in pastella, impanati e fritti in olio a 170°C. La crosta deve diventare dorata e croccante.
• Roll al forno. Spesso questa preparazione viene applicata a piatti che includono pesce crudo. I rotoli vengono cotti ad alta temperatura e serviti solitamente caldi.

Oltre alle varianti 'alternative' più note sopra elencate, esistono molte altre ricette. Visitando diversi locali, si può notare che ognuno ha nel menu le proprie versioni uniche di mini-roll.

Non è possibile dare una risposta definitiva su cosa sia meglio o più buono, se sushi o roll. Tutto dipende dalle preferenze personali, dagli ingredienti e dai metodi di preparazione. Tuttavia, il sushi è generalmente meno calorico e meno saziante. I roll, invece, offrono una grandissima varietà di opzioni e, grazie alla loro forma più compatta, sono più comodi da mangiare rispetto al sushi.