Differenza tra amido di mais e amido di patate: trasparenza, sapore e differenza nell'azione

Nella cucina russa si usa solitamente l'amido di patate, mentre quello di mais è poco conosciuto. Tuttavia, nelle ricette si incontra sempre più spesso. Viene raccomandato per l'alimentazione dietetica e per dessert gustosi. Le proponiamo di capire in cosa differisce l'amido di mais da quello di patate e se si possono sostituire l'uno con l'altro nei prodotti da forno.

Amido di mais

Qualsiasi amido è un polimero del glucosio (polisaccaride). La sua funzione biologica più importante è conservare il glucosio per la pianta, in modo che possa crescere e svilupparsi. Il glucosio si trova sia nell'uva dolce che nella velenosa verga d'oro. Le piante lo immagazzinano nei tuberi, nelle radici e nei semi. Ma la maggior quantità della sostanza si trova nelle patate e nei cereali.

L'amido di mais è usato nell'alimentazione dietetica; con esso si preparano prodotti da forno soffici, creme omogenee e salse. Rappresenta qualcosa di intermedio tra la farina e l'amido di patate.

Non contiene glutine, che può causare allergie. Inoltre, i carboidrati sono lenti. I piatti danno una lunga sazietà, senza provocare picchi di zucchero nel sangue.

Amido di patate

Il noto amido di patate si ottiene da varietà di patate ad alto contenuto di amido. Viene ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e in cucina:

• nella produzione di salsicce, würstel e alcuni tipi di insaccati;
• nell'industria dolciaria per stabilizzare creme e dessert;
• nella preparazione di gelatine di frutta;
• per addensare zuppe, salse e sughi.

Consiglio. Per eliminare il sapore caratteristico dell'amido di patate, si consiglia di impastarlo con latte o panna acida.

Nota. Su scala industriale viene utilizzato amido modificato. Alle materie prime naturali vengono aggiunti componenti che migliorano la struttura dei piatti e favoriscono un rapido addensamento.

Qual è la differenza tra di loro?

L'amido di patate e quello di mais sono spesso usati in cucina negli stessi piatti. Ma basta provarli entrambi una volta per capire subito la differenza:

• L'amido di patate ha una sfumatura grigiastra, mentre quello di mais è bianco come la farina di prima scelta.
• L'amido di mais è molto arioso e volatile, quello di patate è più denso.
• L'amido di patate ha un sapore caratteristico, quello di mais è completamente neutro.

Buono a sapersi. In cucina il prodotto è apprezzato per la sua capacità di rimuovere l'umidità in eccesso. Con la sua aggiunta, i prodotti da forno risultano leggeri e soffici, e le salse dense e nutrienti.

Confronto dei pro e contro in una tabella

Nel corpo umano, l'amido viene riconvertito in glucosio. Viene assorbito rapidamente, ha un alto valore nutrizionale, in poche parole, è una sorta di carburante. Tuttavia, non viene consumato così com'è, ma utilizzato per preparare piatti nutrienti.

L'amido assorbe una grande quantità di liquido, trasformandosi in una massa viscosa.

Proponiamo di confrontare i pro e i contro delle sue due varietà:

Cosa scegliere?

Nonostante l'amido di mais sia migliore di quello di patate sotto molti aspetti, in cucina trovano impiego entrambi.

• L'amido di mais è più adatto per preparare pan di Spagna soffici, salse delicate, creme e dessert. I prodotti da forno con esso risultano meno secchi e molto ariosi, le salse acquisiscono una consistenza liscia, la crema pasticcera – una bella tonalità bianco neve, senza sapori estranei.
• L'amido di patate è indispensabile per preparare pasta frolla e kissel. A differenza di quello di mais, dona ai kissel una maggiore densità e ai biscotti friabilità.

Recensioni

L'amido di mais suscita sempre più interesse tra le massaie. I prodotti da forno e le salse risultano davvero strepitosi. Nelle recensioni, molte condividono ricette:

• Julia: «Volevo fare una torta di fragole con fragole congelate, ma il ripieno era troppo liquido. Ho aggiunto un cucchiaio colmo di amido di mais e la massa si è addensata rapidamente. Il ripieno non si è spalmato né nel versare nell'impasto né nel tagliare la torta. Inoltre, il sapore era bellissimo. Nessun accenno di retrogusto di amido. Lo aggiungo a tutti i prodotti da forno in cui uso bacche congelate.»
• Maria: «Di recente ho scoperto la ricetta perfetta per la charlotte. Basta mescolare la farina a metà con l'amido di mais. Le mele si distribuiscono uniformemente nella torta, l'impasto diventa morbido e arioso. Una charlotte molto gustosa e bella. La provi!»
• Valeria: «Una volta ho comprato per sbaglio al posto di quello di patate l'amido di mais «Haas» al supermercato Lenta. Ho dovuto usarlo. Sulla confezione stessa si può trovare una ricetta. Ho preparato una vellutata di formaggio con pollo, salsa all'aglio e salsa besciamella. Si è rivelato che in molti modi è migliore di quello di patate: più delicato, più saporito, dà una consistenza molto omogenea. E la differenza di prezzo è piccola. Ne comprerò ancora.»
• Katia: «Mi piace l'amido di mais nei prodotti da forno. Rende l'impasto davvero più soffice e delicato rispetto alla sola farina. Come addensante, invece, non è molto valido: la consistenza rimane liquida. La gelatina di frutta mi ha particolarmente deluso; la preferisco densa come da bambino, quasi da poterla tagliare con un coltello.

Si può sostituire l'amido di mais con quello di patate e viceversa?

Entrambi i tipi di amido svolgono la funzione di addensante nei piatti. Seguendo una logica semplice, dovrebbero essere intercambiabili, ma non è del tutto vero.

Laddove è adatto l'amido di mais, difficilmente si dovrebbe usare quello di patate, poiché potrebbe influire notevolmente sia sulla consistenza che sul sapore del piatto.

Per verificarlo, portate a ebollizione una piccola quantità di entrambi gli amidi. Quello di patate rimarrà trasparente e si addenserà molto, somigliando visivamente a una colla densa. Quello di mais, invece, assumerà una tonalità lattiginosa e rimarrà piuttosto liquido. La differenza è visibile nella foto:

Nelle ricette che richiedono proporzioni precise, la sostituzione potrebbe effettivamente rovinare il piatto. È possibile sostituirli solo in piatti semplici come gelatine, ripieni per torte e simili.

1 cucchiaio di amido di patate equivale a 2 cucchiai di amido di mais.

Domande e risposte

Il metodo di diluizione dell'amido di mais e di quello di patate è diverso?

No. Entrambi si sciolgono in una piccola quantità di acqua fredda, succo o brodo. Solo dopo vengono aggiunti alla porzione principale di liquido, portando lentamente a ebollizione.

Con cosa sostituire entrambi i prodotti?

Nei prodotti da forno con il lievito in polvere; nelle salse, creme e gelatine con la farina. In alcuni casi, il prodotto può essere sostituito con uova crude, agar-agar, semolino o gelatina. La sostituzione non è equivalente, quindi è consigliabile ricorrervi solo in casi estremi.

Ora sapete quale amido è migliore, quello di patate o quello di mais. Il primo è più delicato, più sano e senza retrogusto; è ideale per prodotti da forno e dessert. Il secondo è un forte addensante che esprime al meglio le sue proprietà nelle gelatine. È importante ricordare, tuttavia, che l'aggiunta di qualsiasi amido a un piatto comporta una perdita di sapore, richiedendo un aumento della quantità di zucchero, acido citrico e spezie.