Cos'è la convezione e a cosa serve in un forno elettrico?

Oggi quasi tutti i forni hanno funzioni aggiuntive. Ma la più utile e utilizzata è la convezione forzata – in forno è indicata con l'icona di un ventilatore. Con essa dimenticherà per sempre le bruciature. La convezione permette di occupare l'80% dello spazio del forno. Dolci soffici? Certamente. Un'oca intera arrostita? Senza problemi. Erbe essiccate, piccoli frutti di bosco? Sarà fatto.

Convezione in forno: cos'è?

Con convezione in forno si intende una funzione aggiuntiva che garantisce un migliore scambio termico. Nei vecchi modelli di forno, il riscaldamento avveniva esclusivamente dal basso, causando molti problemi: bruciature, scarsa lievitazione, cuore crudo, bordi duri. Le massaie dovevano 'ballare con il tamburello' per ottenere un piatto bello e gustoso.

La convezione in forno favorisce un riscaldamento uniforme degli alimenti all'interno del vano. Premendo il pulsante si mette in moto un ventilatore che sposta l'aria calda. Di conseguenza, la temperatura in forno diventa uniforme ovunque. Anche se riempie tutto lo spazio con le pietanze, si riscalderanno bene dal basso, dall'alto e dai lati.

Quali tipi di convezione esistono?

Esistono due tipi principali di convezione – naturale (presente in tutti i forni) e forzata (migliorata, attivabile tramite pulsante).

• La convezione naturale nei forni a gas e in quelli elettrici più semplici è determinata dalle leggi della fisica: l'aria calda sale verso l'alto, mentre quella fredda scende verso il basso. Questo scambio termico è piuttosto lento e può essere facilmente disturbato. Ad esempio, se lo sportello del forno non si chiude bene, se viene aperto spesso, se si usano teglie larghe o si cuociono molte pietanze contemporaneamente, la circolazione dei flussi caldi viene compromessa. Il risultato? Pietanze bruciate e non cotte, pan di Spagna che si sgonfia, una crosta dura e poco appetitosa.
• La convezione naturale nei moderni piani cottura elettrici. Qui la situazione è leggermente migliore. Di solito, nei nuovi piani cottura vengono utilizzate più resistenze contemporaneamente, posizionate attorno al perimetro del vano. Con il riscaldamento inferiore e superiore, l'aria calda si muove più attivamente. Le pietanze non temono tanto l'apertura dello sportello o altri fattori negativi. Tuttavia, non è paragonabile alla funzione specifica.

Convezione forzata

Per convezione forzata si intende quella causata dall'azione di forze esterne. In forno, questa forza è rappresentata dal ventilatore. Esistono diversi tipi di ventilatore:

• Ventola standard. Muove l'aria tramite un semplice flusso d'aria.
• Ventola con resistenza riscaldante. Non solo soffia aria, ma riscalda anche il forno, aumentandone l'efficienza.
• Ventola potenziata. Genera un flusso d'aria calda più potente, permettendo una cottura più rapida e uniforme.
• Doppia ventola. Per potenziare la convezione, a volte nel forno vengono installate due ventole. Sono posizionate una sopra l'altra e ciascuna ventola copre il proprio livello. Questo è molto comodo quando si cuociono più pietanze contemporaneamente.
• Convezione umida. Una tecnologia relativamente nuova. Oltre alla ventola, nel forno funziona un generatore di vapore che vaporizza l'acqua da un apposito scomparto. La ventola distribuisce l'aria umida nella camera, permettendo ai cibi di mantenere la loro succosità senza seccarsi. Le pietanze vengono più cotte a vapore o stufate che arrostite. La convezione umida permette di preservare al massimo le proprietà nutritive degli alimenti. In alcuni modelli di forno, il livello di umidità può essere regolato.
• Convezione con grill. Questa funzione attiva simultaneamente la ventola e il grill. Questa combinazione permette di concentrare il calore intorno ai cibi in cottura. Il piatto risulta succoso, con una crosta appetitosa. È consigliata per la cottura di grossi pezzi di carne, verdure intere e pesce.

Convezione nei piani cottura a gas ed elettrici

Oggi, praticamente ogni piano cottura elettrico moderno è dotato di una modalità a convezione. I modelli differiscono solo per il tipo di ventola. Può essere standard o con funzionalità aggiuntive: potenziata, doppia, con generatore di vapore, ecc.

La situazione è diversa per i piani cottura a gas. La funzione di ventilazione è presente solo nei modelli costosi. Ciò è dovuto alla necessità di installare una protezione aggiuntiva. Se infatti la ventola spegnesse la fiamma, si verificherebbe una perdita di gas. Pertanto, i produttori, insieme alla ventola, dotano i piani cottura a gas di un sistema di controllo del gas e di spegnimento di sicurezza. In caso di spegnimento della fiamma, l'erogazione del gas viene bloccata.

Vantaggi

La convezione nel forno è una delle funzioni aggiuntive più utili. I suoi vantaggi sono evidenti:

• riscaldamento estremamente rapido del forno;
• accelerazione del processo di cottura;
• cottura ottimale anche di grossi pezzi di carne e pesce;
• massima lievitazione dell'impasto;
• eliminazione dei liquidi in eccesso rilasciati dalla pietanza;
• formazione di una crosta dorata su tutti i lati;
• cottura uniforme;
• mantenimento della succosità;
• cottura con un minimo di grassi e olio;
• possibilità di riempire al massimo lo spazio del forno;
• utilizzo della convezione per essiccare erbe aromatiche, crostini, frutta;
• sterilizzazione efficace dei contenitori per le conserve;
• scongelamento degli alimenti;
• riscaldamento dei piatti per il servizio.

Con la funzione di convezione forzata si amplia la gamma di piatti che si possono preparare in casa. Si tratta di piatti di carne, biscotti, meringhe, pizza e molto altro. È importante notare che la padrona di casa non deve impegnarsi troppo: non è necessario girare spesso gli alimenti, mettere una ciotola d'acqua, posare un mattone o usare altri astuti metodi popolari.

Svantaggi

Gli svantaggi della convezione forzata nel forno non sono molti e sono tutti relativi.

I difetti sono solo due:

• il ventilatore in funzione consuma energia elettrica;
• il prezzo di un forno con convezione è superiore a quello di uno normale.

In media, per la funzione di convezione forzata in un forno elettrico si dovranno pagare 20 € in più. Ma considerando che l'apparecchio durerà molti anni e che la convezione sostituisce anche un essiccatore elettrico, questa somma non può essere considerata elevata.

Come si usa?

Come utilizzare correttamente la convezione nel forno è descritto nel manuale di istruzioni. Qui menzioneremo solo 3 principi generali:

1. Per utilizzare la funzione non è necessario preriscaldare il forno.
2. La ventola può essere accesa e spenta in diverse fasi della cottura.
3. La ventilazione può essere combinata con altre modalità: grill, calore superiore, calore inferiore.

Diverse combinazioni permettono di preparare piatti molto gustosi e perfetti:

• Ventilazione con calore inferiore – cottura di pizza, crostate e torte sottili, pane fatto in casa.
• Ventilazione con calore superiore – preparazione di sformati, piatti di verdure, carne.
• Ventilazione con calore combinato. Modalità multifunzionale. A 170–190 gradi si cuociono torte soffici e lievitati. A 200 gradi e oltre si preparano grossi pezzi di carne, biscotti, panpepato, pasta sfoglia.
• Ventilazione con grill e calore superiore – cottura di intere carcasse e grandi pezzi di carne come la coscia d'agnello.
• Ventilazione con calore minimo (fino a 60 gradi) – essiccazione di frutti di bosco, noci, funghi, erbe aromatiche, oltre a scongelare alimenti e preparare stoviglie per servire i piatti.
• Ventilazione con vapore – cottura di piatti dietetici sani di pesce, carne e verdure, sterilizzazione di barattoli e cottura di prodotti da forno.

Di solito, quando si usa la convezione, non si apportano modifiche alla ricetta. Il tempo di cottura e la temperatura non cambiano sostanzialmente. Si può usare un vecchio libro di cucina, ma cucinare con il comfort e la maestria di un cuoco professionista.

Senza dubbio, la convezione è una funzione utile per il forno. Con essa i piatti risultano gustosi, belli e ben dorati su tutti i lati. La modalità sarà apprezzata da tutte le casalinghe senza eccezioni: sia quelle che preparano regolarmente dolci, sia le amanti della carne succulenta, sia i sostenitori dell'alimentazione sana.