Apparecchio sous-vide – una salvezza per i 'maldestri'?

Molti hanno sentito parlare della tecnologia di cottura degli alimenti in confezione sottovuoto a temperature molto basse – sous-vide, che dal francese significa 'sotto vuoto'. In ogni ristorante rinomato, nel menu si possono trovare almeno alcuni piatti preparati in questo modo. Dagli anni 2010, il sous-vide ha iniziato a guadagnare sempre più popolarità. Sono comparsi apparecchi accessibili per uso domestico. All'estero, questo apparecchio è presente in quasi tutte le famiglie. Ma quanto è utile e come funziona? Analizziamo.

Tecnologia sous-vide

Il sous-vide iniziò ad essere utilizzato nella ristorazione negli anni '70 in Francia, sebbene il suo principio fosse stato descritto molto prima, nel 1799 da B. Rumford. Lo sviluppo della tecnologia fu avviato da un ordine del capo di una catena di fast food. Si doveva rendere la carne economica gustosa e succosa. L'obiettivo fu raggiunto mediante un riscaldamento prolungato a bassa temperatura in un sacchetto.

La tecnologia sous-vide ha due aspetti fondamentali:

• Involucro sottovuoto. Essendo sigillati, gli alimenti non perdono i loro succhi. I piatti risultano succosi, teneri e ben umidi.
• Bassa temperatura. Il riscaldamento lento favorisce una cottura uniforme del prodotto in tutto il suo spessore.

Molti si chiedono: per quanto riguarda la sicurezza dei piatti cotti con il sous-vide? Sebbene le temperature utilizzate non siano elevate, considerando il tempo di esposizione, tale trattamento è sufficiente per uccidere i principali tipi di batteri. Ad esempio, la salmonella muore a 65,5 gradi in 30 secondi, mentre a 54,5 gradi in 15 minuti. Inoltre, molti non tengono conto del fatto che durante la frittura o la bollitura le temperature elevate agiscono solo sulla superficie degli alimenti. Ad esempio, la carne fritta si riscalda internamente non oltre i 60 gradi.

Come funziona il sous-vide?

Esistono due tipi di apparecchi:

• Fissi. Il sous-vide fisso è una scatola di dimensioni imponenti. È ben isolato termicamente, ha un elemento riscaldante incorporato, una pompa, un regolatore di temperatura. Esternamente assomiglia a una grande pentola a cottura lenta. Svantaggio: occupa molto spazio.
• Ad immersione. Il sous-vide ad immersione ricorda un 'avanzato' scaldabagno con sensore di temperatura. Al posto della pompa ha un motorino per la circolazione dell'acqua e un sistema di fissaggio. L'apparecchio può essere fissato al bordo di una pentola o di un vassoio alimentare profondo, o di qualsiasi altro contenitore adatto. Tuttavia, bisogna preoccuparsi dell'isolamento termico e di un coperchio con un foro per il sous-vide, altrimenti l'acqua evaporerà rapidamente.

Il principio di funzionamento di entrambi consiste nel riscaldare uniformemente l'acqua a una temperatura precisa compresa tra 20 e 100 gradi.

Il sous-vide funziona nel modo seguente:

1. Il cibo, precedentemente confezionato sottovuoto, viene posto in un contenitore.
2. La pentola o il sous-vide fisso viene riempito d'acqua.
3. Sul pannello dell'apparecchio si seleziona la modalità di temperatura desiderata. Molti modelli sono dotati di timer e partenza ritardata.
4. Il cibo viene cotto.

Di norma, il processo di cottura dura da 30 minuti a 3 ore. Ma può essere anche molto più lungo, fino a diversi giorni. Il vantaggio è che la cottura non richiede controllo. Lei può tranquillamente estrarre l'alimento alcune ore dopo. Non brucerà né si disferà.

La macchina per il sottovuoto non è inclusa con il sous-vide. Si acquista separatamente.

A cosa serve il sous-vide?

L'apparecchio apre nuove possibilità nella cucina casalinga. Consente anche ai non professionisti di preparare piatti gustosi e salutari a livello da ristorante.

Vantaggi del sous-vide:

• Conservazione di tutte le vitamine, i minerali e altre sostanze nutrienti.
• Gusto il più naturale possibile degli alimenti.
• Proprietà dietetiche. I piatti possono essere cucinati senza aggiunta di olio.
• Livello culinario. Un semplice pezzo di carne in sous-vide risulta molto saporito e succoso senza alcuno sforzo da parte del cuoco.
• Assenza di qualsiasi odore in cucina.
• Pulizia dell'apparecchio e della cucina in generale.
• Comodità di conservazione. Dopo la cottura, gli alimenti si conservano bene sottovuoto. Dopo il raffreddamento, possono essere congelati e consumati in seguito.

Il processo di cottura con l'apparecchio sous-vide è così semplificato che molti chef rinomati lo rifiutano, citando la 'mancanza di anima'. Nella cottura in padella, al cuoco sono richieste abilità e conoscenze per non rovinare il piatto. Con il sous-vide, invece, è tutto troppo semplice: si confeziona sottovuoto, si accende l'apparecchio e non è nemmeno necessario controllare il tempo con attenzione.

Ricette per sous-vide

Esistono molte ricette per il sous-vide. Sono tutte estremamente semplici. Lei si limita a mettere l'alimento desiderato in un sacchetto di plastica, a rimuovere l'aria e a impostare la temperatura e il tempo corretti. Le impostazioni dipendono dalle dimensioni e dal tipo di alimento, nonché dal grado di cottura desiderato.

Esistono tabelle specifiche per il sous-vide:

Ricette:

• • Bistecca classica. Metta in un sacchetto sottovuoto un filetto di manzo da 450 g (l'ideale è lo strip loin). Imposti la temperatura a 54 gradi. Cuocia per 45 minuti. Estragga la bistecca dalla confezione e la rosoli leggermente in padella con 50 g di burro e mezzo cucchiaino di timo.

• Patate cremose. Sbucci 400 g di patate novelle. Si possono usare quelle comuni, ma in tal caso tagli ogni tubero in 4 parti. Mescoli le patate con 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe nero, 2 cucchiaini di rosmarino o timo. Aggiunga 1 cucchiaio di olio vegetale e 2 cucchiai di burro. Sigilli il tutto in un sacchetto sottovuoto. Cuocia per 1 ora a 87 gradi.
• Merluzzo al limone. Pulisca 2 filetti di merluzzo, li condisca con sale e pepe nero a piacere. Li irrori con il succo di 1 limone. Grattugi la scorza e la spolveri sul pesce a piacere. Metta i filetti in un sacchetto di plastica, aggiungendo 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aspiri l'aria con la pompa. Riscaldi il sous-vide a 55 gradi. Cuocia per 30 minuti.

Acquistare o meno un sous-vide per casa è una scelta personale. Molti appassionati di cibo sano e il più possibile naturale ne sono entusiasti. Ma se ama i piatti con una crosticina dorata, deve considerare che durante la cottura sottovuoto non si forma. Dovrà rosolare ulteriormente l'alimento. Se ha dubbi, provi a cucinare alla maniera del sous-vide in una pentola a cottura lenta, usando la pellicola alimentare. Molti modelli sono in grado di mantenere una temperatura bassa. Tuttavia, tenga presente che l'effetto sarà simile, ma non identico. Negli apparecchi professionali, gli alimenti cuociono perfettamente grazie alla circolazione dell'acqua e all'elevata precisione del sensore di temperatura.