Come preparare le pentole in ghisa: calcinazione e impregnazione

Una padella di ghisa appena acquistata, bella e nera, non è adatta per cucinare. Deve essere lavata accuratamente e poi stagionata. Come trattare la pentola correttamente in modo che non arrugginisca e nulla si attacchi? Servono solo fornelli, olio vegetale e un pennello in silicone.

Perché non si può friggere subito su una padella di ghisa

Il fatto è che la pentola arriva dal negozio con un lubrificante tecnico che protegge la ghisa dalla corrosione. Questi oli non sono commestibili. Inoltre, a volte sulla pentola rimangono sporco e scorie, residui di produzione.

Pulizia

Prima di tutto, bisogna rimuovere lo sporco e altri detriti dalla pentola. Per farlo, si lava la padella sotto acqua calda corrente con un normale detersivo per piatti o sapone di Marsiglia.

Per potenziare l'effetto, si può usare una pasta di bicarbonato. Non sono consigliati abrasivi più forti, inclusi spazzole metalliche: lo sporco si incastrerebbe nelle microfratture e sarebbe difficile rimuoverlo.

Successivamente bisogna eliminare il lubrificante tecnico. Si può fare in uno dei due modi seguenti:

Mettere la padella a fuoco medio e scaldare finché il materiale non assume una tonalità grigia.
Mettere sul fornello, aggiungere quasi 1 kg di sale e scaldare per 10-25 minuti, finché la ghisa non diventa grigia e il sale marrone. Mescolare di tanto in tanto il sale con una spatola o un cucchiaio, preferibilmente di legno.

Consiglio
Come notano alcuni vlogger e casalinghe, il sale provoca corrosione.

La rivista pulizia.decorexpro.com consiglia, durante la stagionatura, di accendere la cappa o aprire una finestra: evaporando, l'olio tecnico farà fumo e avrà un odore sgradevole.

Impregnazione

Dopo la pulizia, è necessario chiudere i pori della ghisa per renderla lucida: in questo modo il cibo non si attaccherà. Inoltre, è un'ottima protezione contro la ruggine. La procedura si esegue in due modi.

Olio caldo:

Versare generosamente olio vegetale (preferibilmente inodore) sulla padella, distribuirlo con un pennello, con la mano o inclinando la padella su tutta la superficie di lavoro.
Scaldare a fuoco medio per 25 minuti. Parte dell'olio dovrà essere assorbita.
Lasciare raffreddare. Versare l'eccesso e asciugare con carta assorbente.

Impregnazione con olio:

Scaldare la padella a fuoco medio fino a circa 100-150 gradi.
Spegnere il fuoco e versare l'olio.
Distribuire con un pennello, strofinando l'olio sulle pareti e sul fondo.
Quando quasi tutto l'olio è stato assorbito, lasciare raffreddare completamente la padella.
Rimuovere l'olio in eccesso con carta assorbente, strofinandolo parzialmente sulla pentola.
Riscaldare brevemente in modo che l'olio si 'cuocia' e l'umidità in eccesso evapori.

Come usare correttamente una padella di ghisa

Per garantire che la ghisa mantenga le sue proprietà e non si deteriori, è necessaria una corretta manutenzione. Ecco alcune semplici regole su come utilizzare una padella di ghisa:

Si sconsiglia di lavarla con il detersivo: è sufficiente una spugna e acqua calda.
Se non si desidera accettare stoviglie che sembrano sempre non perfettamente pulite, utilizzare solo un normale gel per piatti.
Non lasciare mai la padella ad asciugare all'aria: si formerà della ruggine.
Dopo il lavaggio, asciugare immediatamente le stoviglie con carta assorbente da cucina e ungere leggermente con olio vegetale.
Conservare in un luogo asciutto, preferibilmente sui ripiani inferiori: le padelle di ghisa sono pesanti.
Non mettere mai in ammollo per lungo tempo. Se vi sono residui attaccati, posizionare la padella su un piano asciutto, versare un po' d'acqua sul fondo, lasciare riposare per non più di 2 ore e poi lavare.
In teoria, è consentito mescolare nelle stoviglie di ghisa con un cucchiaio/una paletta di metallo e raschiarle con una spazzola/una paglietta metallica. Non si danneggerà alcuno strato speciale e la stagionatura con olio può essere facilmente ripetuta. Tuttavia, i micrograffi rimarranno e in quel punto il fondo/le pareti si laveranno sempre peggio, sebbene la ghisa sia uno dei materiali più duri, e l'effetto diventerà evidente solo dopo molto tempo.

Importante
Tenere presente che una padella di ghisa impiega molto tempo a scaldarsi, ma diventa molto calda e rilascia il calore altrettanto lentamente. Non surriscaldare le stoviglie, ridurre la fiamma non appena l'olio per friggere inizia a crepitare leggermente sotto una goccia d'acqua e spegnere due-cinque minuti prima della fine della cottura. Altrimenti i piatti bruceranno.

Categoricamente sconsigliato:

surriscaldare la padella fino a farla arroventare;
farla cadere, soprattutto dall'alto;
colpirla (ad esempio, per rompere noci all'interno);
pulirla con liquidi corrosivi che possono penetrare in profondità nella struttura porosa della ghisa;
lasciare le stoviglie bagnate o in ammollo, oppure su una superficie bagnata;
cospargere di sale per assorbire bruciato, grasso e odori: il sale spesso provoca ruggine.

Vantaggi delle stoviglie in ghisa

Molto pesanti e piuttosto costose: vale la pena acquistare una padella di ghisa? La maggior parte degli chef e delle massaie esperte rispondono: «Assolutamente sì».

Vantaggi innegabili della ghisa:

trattiene a lungo il calore, rilasciandolo gradualmente: la pietanza cuoce in modo uniforme, creando l'effetto della cottura nel forno a legna, nessun analogo moderno offre lo stesso risultato;
per lo stesso motivo, la padella di ghisa è ideale per la carne alla griglia;
incredibilmente durevole: la ghisa teme solo la ruggine, ma la protezione da essa è elementare;
non essendo rivestita di teflon o ceramica, è assolutamente priva di capricci, non teme il surriscaldamento, una paletta o un cucchiaio di metallo, ed è consentito pulirla anche con un raschietto metallico (in casi estremi);
dopo aver rimosso lo sporco nel modo più energico, è sufficiente scaldare nuovamente la padella e ungerla con olio: il rivestimento antiaderente e anticorrosione è ripristinato;
tollerante a tutti i metodi di riscaldamento: frigge, stufa e cuoce al forno, sul fuoco o sul fornello a gas, su un piano di cottura normale o a induzione;
la ghisa è un materiale fragile ma molto duro, e su di essa si possono tranquillamente rosolare noci, carne con l'osso e altri cibi duri.

Una padella in ghisa permette di preparare piatti incredibilmente saporiti e delicati. Il suo principale svantaggio è la fragilità (non tollera bene i colpi violenti) e il peso considerevole (per i pancake è meglio usare un'apposita spatola o il fondo di un mestolo, e riporla sui ripiani medi o inferiori). Per far sì che la padella duri più a lungo, non arrugginisca e non bruci il cibo, è sufficiente trattarla con olio e ridurre il calore in tempo.