Prodotti da forno soffici senza lievito: con cosa si può sostituire il lievito nell'impasto
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Ha già immaginato di aver sfornato dei dolci e ne sente persino il sapore in bocca… Entra in cucina e scopre all'improvviso che manca uno degli ingredienti. Per un cuoco esperto non esistono prodotti insostituibili! Il lievito può essere sostituito con bicarbonato, kefir, acqua minerale, birra, salamoia.
Nella maggior parte delle ricette, un sostituto efficace del lievito è il lievito chimico per dolci. Viene anche chiamato polvere lievitante o 'lievito chimico'. In alternativa, ci si può affidare all'esperienza degli antenati e preparare un lievito naturale. Se non si dimentica di rinfrescarlo una volta al giorno, durerà per sempre e eliminerà la necessità di acquistare il lievito.
Bicarbonato al posto del lievito
Il bicarbonato è presente in ogni casa. È il sostituto numero uno del lievito per preparare panini dolci, pan di Spagna o frittelle. Non solo rende i prodotti da forno soffici, ma li fa anche lievitare. Per evitare il sapore di bicarbonato, lo si spegne con un acido. È importante incorporarlo nell'impasto mentre l'effervescenza è ancora in atto.
Per preparare impasti ricchi, il bicarbonato va spento con aceto o con un ingrediente acido (kefir, salamoia). Di solito, per 400 g di farina si usano 1 cucchiaino di bicarbonato e 1 cucchiaio di aceto.
Lievito chimico per dolci
La polvere lievitante è composta da bicarbonato, acido citrico o un altro acido, e farina. A contatto con un ambiente umido, inizia una reazione che produce anidride carbonica. Di conseguenza, i prodotti da forno lievitano bene e in modo uniforme. Molti produttori utilizzano due acidi diversi.
Uno reagisce immediatamente con l'umidità, l'altro invece con il calore. Questo permette di ottenere una maggiore sofficità. Inoltre, il lievito chimico non altera il sapore dell'impasto. Bicarbonato e acido non si percepiscono. L'aspetto, il gusto e la consistenza dei prodotti da forno rimangono al massimo livello.
Il lievito chimico si aggiunge agli ingredienti secchi. Il dosaggio è di circa 10 g di polvere per 400 g di farina.
Acqua gassata
Con l'acqua minerale si prepara solitamente l'impasto per il pane o la pizza. Le bollicine del gas fanno lievitare leggermente l'impasto, rendendo i prodotti da forno porosi e morbidi. È meglio usare acqua molto gassata e non dolcificata.
L'acqua gassata sostituisce gli ingredienti liquidi nell'impasto. Per un effetto maggiore, si può aggiungere un pizzico di bicarbonato e di acido citrico.
Birra
Con la birra si preparano prodotti da forno non dolci: pane, pizza, torte salate di pesce e carne. È consigliabile usare birra scura non pastorizzata. Contiene lievito, quindi l'impasto lievita bene.
L'impasto preparato con la birra necessita di circa un'ora di lievitazione.
Kefir
Il kefir lasciato riposare per 2-3 giorni sostituisce perfettamente il lievito. L'impasto con il kefir risulta molto morbido, soffice e leggermente acidulo. È ideale per preparare torte fritte. Il prodotto va aggiunto tiepido. Per un effetto migliore, si aggiunge un pizzico di bicarbonato di sodio. Neutralizza l'acidità in eccesso e dona sofficità.
Salamoia
Con la salamoia si preparano torte e pane. L'impasto lievita perfettamente. Il sapore non si avverte. Si può utilizzare:
- salamoia di cetrioli;
- salamoia di cavolo.
Il liquido va filtrato accuratamente e riscaldato a temperatura ambiente. Si utilizza al posto degli ingredienti liquidi nella ricetta.
Lievito naturale
Un tempo i prodotti da forno si facevano esclusivamente con il lievito madre. Sì, la preparazione richiede molto tempo – diversi giorni. Ma poi può conservarsi per sempre. E che pane, torte e pasticcini vengono – soffici, morbidi, che si sciolgono in bocca. Il sapore è indescrivibile.
Preparazione:
- Giorno 1. Mescolare 50 g di farina e 50 ml di acqua. Coprire con un sacchetto, fare alcuni fori. Mettere vicino al termosifone, ai fornelli o in un altro luogo caldo. Mescolare 3-4 volte.
- Giorno 2. Aggiungere al composto – 50 g di farina e 50 ml di acqua. Riporre al caldo. Mescolare 3 volte.
- Giorno 3. Il lievito madre aumenterà di volume. Va nuovamente nutrito con 50 g di farina e 50 ml di acqua. Dopo 12 ore può essere utilizzato.
- Giorno 4 e successivi. Il lievito madre (il suo volume va ridotto a 100 g) si conserva in un luogo fresco e ogni 2-3 giorni va nutrito con 50 g di farina e 50 ml di acqua.
Quando si lavora con il lievito madre, è necessario utilizzare ingredienti tiepidi. 12 ore prima di preparare l'impasto, va nutrito. L'impasto lievita per circa 4-16 ore. Per 500 g di farina secondo la ricetta, servono 150 g di lievito madre, e la farina va ridotta di 75 g.
Domande e risposte
Domanda: Come calcolare correttamente la quantità di sostituto del lievito per diversi impasti?
Risposta: Per non compromettere la qualità dell'impasto, per ogni ricetta è necessario calcolare le proporzioni individualmente. Si utilizzano diverse formule e bilance da cucina. È molto più semplice prendere un'altra ricetta – a base del sostituto che si ha a portata di mano.
Domanda: Come preparare il lievito chimico per l'impasto da soli?
Risposta: Bisogna mescolare in un barattolo asciutto 12 cucchiaini di farina, 5 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 3 cucchiaini di acido citrico. I cucchiaini vanno riempiti colmi ma senza accumulo. L'acido citrico in granuli deve essere precedentemente pestato.
In conclusione, l'impasto preparato con sostituti del lievito non va lavorato troppo a lungo e accuratamente. Le bolle di gas formatisi durante la reazione svaniscono facilmente. Di conseguenza, l'impasto non lievita come dovrebbe. Per lo stesso motivo, non va preparato in anticipo. Tutti i sostituti, tranne il lievito madre, comportano la cottura subito dopo che l'impasto è aumentato di volume.