Come sciogliere correttamente la gelatina per l'aspic

Bisogna iniziare col dire che la gelatina in questo piatto non è sempre necessaria. Tuttavia, se si desidera ottenere una consistenza stabile ed elastica, è comunque necessario capire come aggiungere correttamente la gelatina all'aspic. Di solito le cuoche prendono 20 grammi di granuli (o 40, per una gelatina ancora più densa) per ogni litro di brodo.

Successivamente, la si aggiunge seguendo questa sequenza di passaggi:

1. Versare i granuli in un bicchiere e aggiungere 0,2 litri di brodo. È importante che il liquido non sia troppo caldo: dopo la cottura, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
2. Mescolare il composto e lasciare riposare finché tutti i granuli non si saranno ammorbiditi. Di solito questo processo richiede da mezz'ora a un'ora; il tempo finale dipende dalla marca della gelatina alimentare.
3. Riscaldare leggermente il composto ottenuto. Tutti i granuli devono sciogliersi, la consistenza deve diventare liquida e il colore trasparente.
4. Introdurre gradualmente il composto di gelatina nella parte rimanente di brodo, mantenendolo a fuoco basso.

Il dettaglio è che il brodo deve essere portato quasi a temperatura di ebollizione, senza farlo bollire completamente, altrimenti la gelatina perderà le sue proprietà. Inoltre, durante la preparazione ci si può imbattere in alcune peculiarità, o addirittura in situazioni in cui la gelatina non è affatto necessaria. Le analizzeremo di seguito.

Quando aggiungere la gelatina all'aspic

Esistono moltissime ricette di aspic – probabilmente ogni famiglia può vantare le proprie esperienze in merito. Spesso si sente dire che la gelatina in questo piatto sia superflua. In effetti, ossa e parti di carcassa opportunamente selezionate possono da sole rilasciare, durante la cottura, una sostanza che favorisce l'addensamento del brodo. Tuttavia, ottenere la consistenza desiderata in questo modo non è semplice. Cerchiamo di capire quando è necessario aggiungere la gelatina e quando invece se ne può fare a meno.

Quando non è necessaria la gelatina?

Se l'aspic viene preparato con una quantità sufficiente di ossa, e tra gli ingredienti ci sono anche pelle e cartilagini, l'addensante naturale potrebbe essere sufficiente. Tuttavia, in questo caso il processo di preparazione richiederà molto più tempo. Affinché il componente si liberi nelle quantità necessarie, il brodo dovrà cuocere per circa 8 ore, o anche di più. Non sempre è possibile farlo.

Attenzione! Il minimo per la cottura di un brodo corretto è di 6 ore. Se non si ha tutto questo tempo per preparare il piatto, è meglio utilizzare un metodo alternativo.

Perché aggiungere comunque la gelatina

La gelatina viene in aiuto della padrona di casa quando non è sicura che il brodo possa trasformarsi in gelatina da solo. Ad esempio, se l'aspic è composto principalmente da carne magra, non ci sarà alcun elemento legante naturale. Tuttavia, alcuni non amano usare pelle e cartilagini nelle ricette. È particolarmente difficile se il piatto è preparato con pollo o pesce: in questi casi il brodo da solo non si solidificherà affatto. In tali situazioni, la gelatina è un'ottima soluzione.

Inoltre, può essere un salvatore se la padrona di casa ha poco tempo a disposizione per cucinare e ha bisogno di aggiungere qualcosa per far solidificare l'aspic, senza dover far bollire il brodo a lungo. Con un addensante naturale si deve lavorare per almeno 6 ore, mentre la gelatina si rapprende in pochi minuti. Quindi, l'uso di un sostituto acquistato può essere considerato un modo per velocizzare il lavoro.

Infine, ci sono casi in cui l'aspic "perfetto" semplicemente non riesce. A volte è persino difficile determinarne la causa esatta. Se non c'è tempo per esperimenti, si può ricorrere subito alla gelatina. In questo caso, il risultato desiderato sarà garantito se si aggiunge la quantità corretta di granuli.

Come sciogliere correttamente la gelatina

Affinché l'uso della gelatina aiuti a migliorare il piatto e non lo rovini, i granuli devono essere sciolti correttamente. Ci sono due fattori che possono influenzare la qualità del prodotto finito. Il primo è il rapporto tra gli ingredienti. Se si usa una quantità insufficiente di gelatina, l'aspic non si solidificherà e rimarrà troppo morbido. Se invece se ne usa troppa, si potrebbe ottenere una gelatina troppo densa, priva di delicatezza.

Il secondo indicatore importante è seguire scrupolosamente la corretta sequenza di operazioni. Se si salta un passaggio o si trattano le regole con noncuranza, nell'addensante potrebbero rimanere grumi che rovinerebbero la consistenza del piatto. Analizziamo ogni punto passo dopo passo.

Metodi per sciogliere la gelatina

Esistono due metodi che aiutano a sciogliere correttamente la gelatina per l'aspic. Entrambi funzionano altrettanto bene, quindi la scelta dipende dalle preferenze personali:

• Diluire con acqua fredda.
• Sciogliere direttamente nel brodo.

Analizziamo prima l'opzione con acqua. Ecco la sequenza precisa di azioni per ottenere il miglior risultato:

1. In un bicchiere di acqua fredda, versare la quantità necessaria di granuli.
2. Lasciare in ammollo la miscela per circa un'ora, finché tutte le particelle non si sono completamente gonfiate.
3. Mettere il composto nel microonde, impostare la potenza minima e scaldare per alcuni secondi.
4. Aprire lo sportello e valutare l'aspetto: il liquido dovrebbe diventare trasparente, completamente omogeneo, senza frazioni separate all'interno.
5. Se l'effetto desiderato non è stato raggiunto, scaldare ancora un po'. Non impostare subito un tempo lungo. La cosa principale in questo processo è non surriscaldare la gelatina.
6. Versare la soluzione pronta nel brodo, senza toglierlo dal fuoco, e mescolare bene.

Per riscaldare la gelatina ammollata si possono usare anche altri metodi. Spesso si utilizza un bagnomaria: questo metodo impedisce al liquido di bollire. Tuttavia, si può semplicemente riscaldare il composto in un pentolino o in un mestolo.

Attenzione! Non si deve far bollire l'acqua con la gelatina, altrimenti si perderanno le proprietà necessarie per la cottura. In tal caso, il brodo non si addenserà.

La variante con il brodo non è affatto più complicata da realizzare. Molte cuoche preferiscono proprio questa, poiché il liquido della carne non deve essere diluito con acqua. Per ottenere un risultato corretto, occorre:

1. Prelevare un bicchiere di brodo pronto e raffreddarlo a temperatura ambiente.
2. Analogamente all'acqua, diluire i granuli con il liquido e lasciar riposare per un'ora.
3. Dopo un'ora, assicurarsi che la gelatina si sia completamente sciolta nel composto. Se sono rimasti dei grumi, si può scaldare leggermente la miscela per eliminarli.
4. Introdurre il composto ottenuto nella pentola con il resto del brodo, mescolando continuamente.

Ciascuno dei metodi porta a un risultato ideale, quindi si può scegliere in base alla propria comodità.

Proporzioni

La questione delle proporzioni adatte per sciogliere la gelatina per l'aspic è più delicata. A seconda di quanti grammi di gelatina per 1 litro di brodo si utilizzano, si può ottenere una consistenza diversa.

Il più delle volte si utilizza una delle tre opzioni:

• 20 grammi. In questo modo si può preparare un cosiddetto aspic «debole». Risulta molto morbido, trema molto sul cucchiaio e si scioglie letteralmente in bocca.
• 40 grammi. La variante più media e standard. Permette di ottenere una gelatina di carne di media elasticità.
• 60 grammi. Utilizzando questa quantità di gelatina si otterrà un aspic molto resistente e abbastanza sodo. È un'ottima opzione per sperimentare con le forme: questa consistenza può essere modellata come si desidera.

In generale, non possono esserci raccomandazioni rigide e univoche in questa materia. Si può sperimentare con diverse quantità di gelatina per capire quale variante piace di più e, di conseguenza, quanta gelatina serve. Oppure ci si può basare sui dati sopra riportati, se si comprendono bene le proprie preferenze.

Domande e risposte

Se si desidera che l'aspic si solidifichi più velocemente, è possibile metterlo nel congelatore?

Non si deve assolutamente fare. Durante il congelamento, la gelatina si trasformerà in cristalli e la consistenza finale del piatto sarà molto lontana da quella desiderata.

Perché la gelatina potrebbe avere un odore sgradevole?

Questa caratteristica è spesso tipica di un prodotto scaduto. Se invece le date di scadenza sono nella norma, potrebbero essere state violate le condizioni di conservazione. In ogni caso, non è consigliabile utilizzare gelatina di bassa qualità. Il piatto con un tale componente risulterà poco gustoso e potrebbe anche non addensarsi affatto.

Cosa fare se l'aspic non si è solidificato?

A volte non si riesce a calcolare correttamente la quantità di addensante al primo tentativo e la gelatina di carne non si solidifica. Non bisogna disperare: si può ancora salvare il piatto. Per farlo, bisogna diluire una porzione aggiuntiva di gelatina in acqua in rapporto 1 a 4. Quando i granuli si saranno gonfiati, si deve anche scaldare la miscela nel microonde per circa 40 secondi alla potenza minima.

Questa soluzione può essere aggiunta direttamente nella ciotola con la gelatina di carne non solidificata. La dose extra di addensante funzionerà e la gelatina sarà garantita. Tuttavia, in questo caso diventa più difficile controllare il dosaggio, quindi la consistenza potrebbe diventare più densa del solito.

Cosa è meglio scegliere: gelatina in granuli o in fogli?

Lavorare con i fogli richiede un po' più di abilità, quindi è meglio optare per la versione granulata. Funziona altrettanto bene e il processo diventa molto più semplice. Tuttavia, i fogli si gonfiano molto più velocemente: bastano solo 10 minuti. Per qualcuno potrebbe essere un fattore decisivo.