Si lava il pollo prima di cucinarlo?

Fin dall'infanzia, i genitori ci hanno insegnato a lavare sempre gli alimenti prima di mangiarli. Di solito, questo valeva per frutta, verdura, noci o frutta secca. Quando, da adulti, abbiamo iniziato a imparare le basi della cucina casalinga, anche allora esperti, intenditori o gli stessi genitori, forti dell'esperienza, ci ammonivano: bisogna assolutamente lavare il pollo! Tuttavia, se per mele o pomodori tutto è chiaro e logico, la 'questione della carne' non è affatto così semplice...

Sfatiamo i miti

Sembrerebbe, lavare il pollo del supermercato prima di tagliarlo per friggerlo o per il brodo: cosa c'è di più logico? Dopotutto, non si sa come, dove e in quali condizioni è stato conservato prima di finire nel nostro carrello della spesa. Ma, come affermano gli studiosi di tecnologie alimentari, lavare il pollo prima della cottura è severamente vietato!

Non si tratta di un qualche peggioramento del sapore, ma del fatto che lavando il pollame sotto l'acqua si rimuovono i batteri patogeni dalla superficie della carne e dalle sue interiora. Che si usi acqua corrente o in una bacinella, la salmonella, il campylobacter e altri batteri pericolosi, grazie a quest'acqua, si diffondono facilmente su tutto il lavello, il piano di lavoro, le pareti circostanti e la vostra pelle. Questo processo è chiamato aerosolizzazione.

Non pensate che con l'essiccazione del liquido anche i batteri muoiano. È più probabile un altro esito, meno piacevole, in cui la stessa salmonella 'si trasferisce' su altre superfici della cucina e posate.

Certo, il pollo crudo entra in contatto con molte superfici anche al di fuori del lavello – con il tagliere, la lama del coltello e le mani del cuoco. Poiché la carne deve entrare in contatto con così tanti oggetti, non sarebbe meglio lavarla comunque preventivamente per ridurre il rischio di contaminazione?

Bisogna capire una cosa importante: il contatto con le superfici è controllato dal cuoco e tali superfici verranno successivamente lavate accuratamente con detergenti e prodotti antibatterici. Al contrario, il getto d'acqua che colpisce la carcassa del pollame si disperde sul lavello, sulle pareti, sui vestiti del cuoco in milioni di microgocce, che conterranno già i germi. Non è da meno la 'zona colpita' nel caso dell'acqua in una bacinella. Dopo una tale 'doccia' per un solo piccolo pollo, avrete voglia di fare le pulizie generali in cucina e lavare i vostri vestiti?

Non solo il pollo è a rischio

Questa regola della diffusione dei batteri dalla superficie della carne attraverso l'acqua non riguarda solo il pollo.

I microrganismi patogeni si moltiplicano anche su altri tipi di carne:

maiale,
manzo,
agnello,
tutti gli altri tipi di pollame.

Anche se avete acquistato, ad esempio, un filetto in confezione sottovuoto, questo non garantisce affatto che durante la lavorazione di tale prodotto i batteri non abbiano già iniziato a diffondersi su di esso.

Pertanto, l'approccio alla preparazione sarà uniforme, indipendentemente dal prodotto che intende cucinare e da ciò che intende farne: prima di bollire, friggere, arrostire o tagliare per il congelamento, la carne non deve essere lavata!

Come comportarsi, dunque?

Una domanda legittima: come preparare un ingrediente così importante per le fasi successive, se non può essere trattato con l'acqua e la superficie pullula di batteri? E se è semplicemente sporco?

Alla seconda domanda si può rispondere immediatamente in modo altrettanto logico: non acquisti un prodotto del genere! Se nota che la carcassa ha un aspetto poco gradevole, è sporca e ha un cattivo odore, difficilmente riuscirà a preparare una prelibatezza, e nemmeno la cottura la salverà da problemi digestivi o anche più seri.

Anche alla prima domanda la risposta è semplice. Utilizzi gli strumenti che ha a portata di mano per pulire e preparare la carne:

salviette monouso;
asciugamani di carta;
qualsiasi altro panno pulito monouso.

Inoltre, i negozi moderni offrono ai clienti prodotti dall'aspetto accettabile, e raramente si trovano carcasse di pollo con sporco superficiale come sabbia, piume o sangue. Chi comprerebbe mai un prodotto del genere?

A favore di questa preparazione della carne parla anche l'alta cucina. Ad esempio, gli chef professionisti consigliano di asciugare accuratamente i pezzi di carne prima di friggerli, in modo che non ci sia umidità sulla superficie, poiché a contatto con l'olio caldo o semplicemente con una padella rovente l'umidità bolle all'istante e schizza in tutte le direzioni. Il risultato di tale cottura? Un piano cottura sporco e tutto ciò che lo circonda.

Ma anche se non si fida dei normali tovaglioli, durante la successiva cottura eventuali batteri patogeni moriranno comunque sia sulla superficie che all'interno del pezzo di carne. Ad esempio, per proteggersi dalla salmonella è sufficiente seguire queste regole.

La salmonella muore:

riscaldando la carne a 55 gradi Celsius per un'ora;
riscaldandola a 60 gradi Celsius per 12 minuti;
con un secondo riscaldamento (riscaldamento) a 75 gradi Celsius per 10 minuti.

Tuttavia, il freddo non influisce sulla vitalità di questo patogeno, quindi il congelamento del pollo è solo una misura di preparazione, non di disinfezione. Tuttavia, riconoscerà che qualsiasi carne che cucina raggiunge sicuramente, durante la cottura, le temperature indicate per tali intervalli di tempo.

Ricordi: seguire regole semplici e logiche di tecnica alimentare domestica è la garanzia del successo culinario e della salute della Sua famiglia!