Come ammollare il fegato prima della cottura e perché è necessario?

Il fegato è un alimento particolare che non tutti sanno preparare. Il segreto principale per un piatto gustoso è mettere a bagno il fegato di manzo nel latte. Questa semplice operazione migliora le qualità gustative del prodotto: elimina l'amaro, aggiunge succosità e tenerezza. Se non ha latte a portata di mano, può usare qualsiasi altro prodotto lattiero-caseario o fermentato, o anche solo acqua con spezie e sale. Le proponiamo di scoprire tutti i segreti per mettere a bagno e preparare un fegato delizioso.

Perché mettere a bagno il fegato?

La necessità di rendere il fegato tenero nella consistenza è il motivo principale per cui viene tenuto nel latte prima della cottura. Si ritiene che l'ammollo elimini anche l'amaro e gli odori sgradevoli. La procedura è particolarmente consigliata se il prodotto è stato acquistato da un venditore sconosciuto e la sua qualità è dubbia.

Quali tipi di fegato vanno messi a bagno e perché?

• Fegato di maiale. È il più grasso e ha un odore pronunciato; dopo la cottura risulta leggermente amaro. Per migliorarne il gusto e l'aroma, viene tagliato a pezzi e messo a bagno nel latte o in acqua con l'aggiunta di spezie e sale. Alcuni cuochi, prima di friggere i pezzi, li cospargono di cannella. Questo conferisce al piatto un aroma unico.
• Fegato di manzo. Se fritto senza ammollo, risulta secco e spesso ha un odore sgradevole. Il fegato di manzo va assolutamente messo a bagno. Di solito si usa latte tiepido con spezie. Prima della cottura, si lascia scolare il prodotto.
• Il fegato di pollo, d'oca e di tacchino non va messo a bagno. Risultano già abbastanza teneri anche senza.

Da tenere presente che il fegato non va messo a bagno per tutte le ricette. Di solito viene tenuto nel latte solo prima della frittura. Durante la stufatura e la bollitura, l'umidità si accumula durante la cottura e il prodotto risulta comunque tenero. Durante la frittura, invece, il fegato si secca e diventa duro.

Come mettere a bagno il fegato correttamente?

È molto semplice. Ecco come mettere a bagno il fegato correttamente:

1. Se il prodotto è congelato, lo lasci scongelare.
2. Lavi accuratamente il fegato, rimuova la pellicola e i dotti biliari.
3. Lo tagli a pezzi (non obbligatorio).
4. Versi il latte sul fegato in modo che sia completamente coperto.
5. Aspetti il tempo necessario.
6. Scolti il fegato in un colino e lo lasci sgocciolare.
7. Proceda con la cottura.

Affinché il piatto di fegato risulti succoso e gustoso, è necessario rimuovere accuratamente tutte le venature e la pellicola. I cuochi esperti usano un trucco: la pellicola si staccherà più facilmente e velocemente se si scotta il pezzo di fegato con acqua bollente o lo si tiene in acqua calda per 20-30 secondi.

Tempo di ammollo

La durata dell'ammollo dipende dalle dimensioni del fegato e dalla presenza o assenza di odori. Per quanto tempo, in media, è necessario lasciarlo nel latte?

• Intero: da 3 a 4 ore.
• Tagliato a pezzi: da 30 a 40 minuti.

Per comodità, molte casalinghe lasciano il fegato a bagno nel latte per tutta la notte, per cucinarlo velocemente la mattina successiva. Si può tenere nella marinata per molto tempo, fino a 8 ore. Si ritiene che più a lungo rimane nel liquido, meglio si impregnerà e diventerà più morbido. Naturalmente, per un periodo così lungo, si può lasciare il fegato ammollato solo in frigorifero.

Ricetta del fegato fritto

Il fegato fritto con le cipolle risulta succoso anche senza ammollo. La cipolla elimina gli odori sgradevoli e migliora il sapore.

Ecco come si prepara il piatto:

1. Si sciacqua il fegato sotto l'acqua corrente, si rimuove la pellicina, si taglia a pezzi.
2. Per 500 grammi di fegato, si prendono 2 cipolle, si tagliano finemente e si soffriggono a fuoco medio.
3. Poi si toglie il soffritto e, nella stessa padella, a fuoco vivo, si fanno rosolare per 5 minuti i pezzi di fegato infarinati con spezie e sale.
4. Trascorso il tempo indicato, si aggiungono le cipolle e si abbassa la fiamma. Il piatto cuoce per 5 minuti con il coperchio chiuso.

In cos'altro si può mettere a bagno, oltre al latte?

Capita spesso di dover preparare il fegato fritto all'ultimo momento e di non avere latte a portata di mano. Fortunatamente, esistono molte alternative.

In cosa si può mettere a bagno il fegato, oltre al latte?

• Il latte acido, il kefir e il siero di latte conferiranno al fegato una leggera nota acidula.
• L'ammollo nel latte cotto (rjazhenka) donerà una sottile nota di latte cotto e una consistenza cremosa.
• Il fegato risulterà più morbido se messo in ammollo in acqua con cipolla tagliata e sale.
• Anche la semplice acqua è in grado di eliminare l'amaro. Vi si aggiungono subito sale e spezie: rosmarino, timo, basilico, maggiorana, pepe, noce moscata, menta (a scelta o in miscela).

Quando il tempo è tiranno, si può usare un metodo a secco per rendere morbido il fegato di manzo e di maiale. Bisogna tagliarlo a pezzi, lavarlo, cospargerlo leggermente di bicarbonato e lasciarlo riposare per 5 minuti. Prima della cottura, non resta che sciacquare accuratamente il fegato.

Il fegato ammollato nel latte può essere fritto, bollito, al forno, stufato; se ne possono fare paté, tortini, polpette. Il fegato è un ingrediente di molti piatti prelibati. Non abbiate timore di sperimentare! L'ammollo in diverse marinate vi permetterà di sorprendere ogni volta i vostri familiari e ospiti con nuove note saporite. Abbinate il fegato a verdure, funghi, erbe aromatiche, uova, pere e gustatevi un sapore indimenticabile!