Perché le crêpes si rompono e si attaccano alla padella?

Se le crêpes si attaccano alla padella, è importante conoscere tutte le cause per capire come agire in ogni caso.

Perché le crêpes si attaccano alla padella?

Dunque, la causa non è una sola. In cosa può consistere? Nel fatto che:

• l'impasto ha una consistenza non adeguata;
• le crêpes sono state preparate con una ricetta dalle proporzioni errate degli ingredienti;
• la cuoca ha usato una nuova padella;
• la padella ha il rivestimento danneggiato;
• la padella non è stata riscaldata a sufficienza;
• non c'è abbastanza olio.

Il più delle volte, il problema si presenta quando l'impasto viene preparato 'a occhio', affidandosi alla propria esperienza. Non bisognerebbe farlo, perché la conseguenza dell'applicazione di una tale ricetta è spesso la più spiacevole: le crêpes non si staccano dalla padella.

Problemi con la ricetta

Quali punti della ricetta delle crêpes possono essere stati alterati?

• Quantità di farina (è lei che determina la consistenza).
• Bicarbonato di sodio.
• Uova.
• Zucchero.
• Olio.

Dunque, la farina. La sua quantità e qualità rendono l'impasto più denso o più liquido. Con un impasto troppo denso si ottengono crêpes spesse e ruvide, che possono bruciare e attaccarsi mentre cuociono in tutto lo spessore. Se invece la massa risulta troppo liquida, le crêpes vengono molto sottili e quindi si rompono quando si tenta di girarle o staccarle.

Perché a volte accade anche se la ricetta è seguita alla lettera? Perché si usa farina di un altro tipo. Ha una percentuale diversa di glutine, quindi con la stessa quantità di liquido può dare un composto più denso o più liquido.

Come rimediare? Nel primo caso bisogna aggiungere il liquido con cui è stato impastato. Può essere latte, acqua, kefir o acqua minerale. Nel secondo caso, aggiungere farina e sbattere l'impasto con una frusta per rompere i grumi che si sono formati. Idealmente si dovrebbe ottenere una massa con una consistenza a metà tra il kefir e la panna acida.

Bicarbonato. Se ce n'è troppo, le crêpes diventano così friabili che si sfaldano quando si cerca di girarle. Se le crêpes 'si gonfiano', formando pieghe, significa che c'è decisamente troppo bicarbonato. Per ridurne la concentrazione, bisognerà aumentare il volume totale dell'impasto. Cioè preparare un'altra porzione, senza aggiungere bicarbonato, e mescolarla con la prima.

Uova. La loro mancanza nell'impasto non influisce solo sull'aspetto delle crêpe, che risultano pallide e poco appetitose. Le uova legano e incollano tra loro gli ingredienti. Quando la viscosità è sufficiente, le particelle dell'impasto durante la cottura 'si tengono insieme', staccandosi così dalla padella. In caso contrario, la padella le attrae con una forza maggiore di quella con cui sono legate. Di conseguenza, si attaccano alla padella e non sempre è possibile staccarle senza sforzo. Se l'uovo aggiunto all'impasto ha risolto la situazione, significa che all'impasto mancava proprio la viscosità.

Zucchero. Come è noto, lo zucchero ad alta temperatura inizia a caramellizzare. E maggiore è la sua concentrazione nell'impasto, più la crêpe si attacca durante la frittura: sembra saldarsi alla padella con lo zucchero che brucia. Pertanto, è necessario metterne una quantità minima nell'impasto per cuocere le crêpe, oppure non metterlo affatto e servire come accompagnamento miele, marmellata o altri dolciumi.

Olio. Se nella ricetta delle crêpe manca questo ingrediente, c'è un alto rischio che si attacchino e brucino sulla padella, poiché è proprio l'olio a creare uno strato naturale tra l'impasto e il metallo, eliminando il loro contatto diretto.

Durante la cottura, anche la padella va unta d'olio. Almeno per la prima crêpe.

Ungete con olio non solo il fondo, ma anche i bordi della padella, perché spesso l'impasto arriva anche lì. La crêpe potrebbe non staccarsi proprio perché si è attaccata al bordo.

Perché le crêpe fatte con kefir e latte si attaccano?

Il kefir rende le crêpe straordinariamente morbide e sottili. Ma proprio per questo spesso sono difficili da staccare. Affinché la cottura avvenga senza problemi, è necessario cuocerle in una padella accuratamente lavata e asciugata, girarle con la spatola più sottile e aggiungere sempre olio vegetale all'impasto.

Le crêpe al latte possono attaccarsi per due motivi: o il latte è troppo denso, oppure non era molto fresco e durante la cottura ha iniziato ad inacidire direttamente nell'impasto. Nel primo caso, bisogna diluire il latte con acqua in rapporto 1:1 (oppure aggiungere acqua all'impasto già pronto). Nel secondo, neutralizzare l'acidità formatasi. Per farlo, si aggiunge all'impasto un po' di bicarbonato e farina, e lo si diluisce leggermente con acqua bollente.

Preparate sempre le crêpe con il latte più fresco per evitare questo spiacevole inconveniente. Così non dovrete correggere nulla.

Ricetta di crêpe che non si attaccano alla padella

Per preparare delle crêpe perfette, occorrono:

• farina di primo grado o di grano tenero – 2 bicchieri;
• zucchero semolato – 1,5 cucchiai;
• uova di gallina – 3 pezzi;
• olio di semi di girasole – 2 cucchiai;
• latte a media percentuale di grassi – 1 bicchiere;
• acqua minerale gassata – 2 bicchieri;
• sale – 1 cucchiaino.

Versare il latte caldo in una ciotola, aggiungere l'acqua minerale. Setacciare gradualmente la farina e mescolare per rompere i grumi. Aggiungere poi gli altri ingredienti e sbattere con un mixer. Lasciare riposare l'impasto per circa 15 minuti. Dopodiché, mescolare ancora una volta con una frusta – e si può procedere alla cottura.

Di cosa è colpevole la padella?

La padella ha un ruolo non indifferente. Se l'impasto è a posto ma le crêpe si attaccano comunque, il problema è proprio la padella.

I possibili problemi sono i seguenti:

• è stata usata una padella nuova, appena acquistata;
• la cuoca ha semplicemente sostituito una padella di uso domestico con un'altra;
• si è usato un utensile con rivestimento danneggiato: graffi, scheggiature, bruciature, irregolarità;
• l'impasto è stato versato su una superficie non riscaldata alla temperatura adeguata.

Quando l'impasto per crêpe viene versato su una padella tiepida, si raggruma e si appiccica. La temperatura della superficie deve essere molto alta. Cosa fare? Mettere la padella sul fuoco già mentre si prepara l'impasto. Lasciarla scaldare bene senza olio. Poi ungerla e versare l'impasto.

Come pulire una padella per evitare che le crêpe si attacchino?

Dopo l'acquisto, la padella va almeno risciacquata per rimuovere polvere e residui che inevitabilmente si formano durante il trasporto. Si possono usare detersivi liquidi per piatti (assolutamente non polveri abrasive!) o una soluzione di bicarbonato. Se si intende cuocere crêpe che non si attacchino, è meglio riscaldare la padella con sale per un'ora, mescolando di tanto in tanto (questo metodo è adatto per padelle senza rivestimento antiaderente).

Se sulla padella è stato cucinato un altro piatto prima delle crêpe, potrebbe aver lasciato tracce – piccolissime particelle di cibo o grasso, che bruciano durante la cottura e 'incollano' l'impasto. Se è necessario usare proprio quella padella, anche in questo caso va prima riscaldata a vuoto.

Se sulla superficie di cottura sono comparsi graffi o altri danni, qualsiasi cibo si attaccherà inevitabilmente, non solo le crêpe. Se il problema è questo, è necessario prendere un'altra padella.

Dedicate una padella solo per cuocere le crêpe. In questo modo non rimarranno residui di altri cibi.

Quindi, le cause per cui l'impasto delle crêpe si attacca alla padella sono molte. Ma eliminarle non è poi così difficile. Si può anche prevenire il problema usando una buona ricetta, gli utensili giusti e ingredienti di qualità, e riscaldando la padella prima della cottura. In questo modo, crêpe, crespelle e frittelle delizieranno sempre tutta la famiglia con il loro colore dorato e il sapore eccezionale.