Cosa fare con la schiuma che si forma durante la cottura dei funghi?

I funghi assorbono dall'ambiente circostante molte sostanze, sia benefiche che nocive. La cottura aiuta. Ma molti buongustai inesperti sono preoccupati dal fatto che durante la cottura dei funghi si formi della schiuma.

Cos'è la schiuma?

Tutti sappiamo che durante la bollitura, alcune sostanze passano dagli alimenti al brodo: vitamine, grassi, sali. Lo stesso vale per le proteine. Mentre il grasso forma caratteristiche goccioline oleose che si diffondono sulla superficie dell'acqua in una pellicola sottile, la proteina, rilasciata durante il trattamento termico e passando nell'acqua, si coagula. Da qui la schiuma.

Durante la cottura, la schiuma si coagula ancora di più, diventando simile a brandelli sporchi e neri. Questo vale sia per la schiuma della cottura della carne che per quella dei funghi. E per i funghi in modo particolare, poiché a causa della loro struttura spugnosa, la producono molto più attivamente: è più facile per le proteine liberarsi.

È necessario rimuovere la schiuma durante la cottura dei funghi?

La schiuma non è solo brutti brandelli sulla superficie del brodo. Insieme ad essa, dal prodotto fuoriescono componenti potenzialmente pericolosi:

• sostanze nocive, persino tossiche, che i funghi contengono naturalmente (si parla di funghi condizionatamente commestibili, come ad esempio le spugnole o le false spugnole);
• l'amaro naturale;
• tutto ciò che hanno assorbito mentre crescevano (inclusi microrganismi nocivi, radiazioni, sali di metalli pesanti).

Inoltre, durante la cottura vengono distrutte uova o larve di parassiti, piccoli vermi e altra fauna inospitale che ama vivere nella tenera, succosa e nutriente polpa dei funghi.

Ora è chiaro perché rimuovere la schiuma: in questo modo purifichiamo l'acqua in cui cuociono i funghi da tutte le impurità. Se semplicemente alla fine della cottura si scola il brodo ottenuto, non si ottiene lo stesso effetto, perché la schiuma, come una spugna, può riassorbire tutto.

Se si prevede di essiccare i funghi, non è necessaria la bollitura preliminare: questa si effettua prima dell'uso diretto del prodotto essiccato per la preparazione dei piatti. Invece, prima del congelamento per conservazione, della successiva frittura o della successiva marinatura invernale, la bollitura è un passaggio necessario.

Se prevedete di friggere i funghi dopo la bollitura, assicuratevi di salare l'acqua di cottura. Altrimenti, il sale aggiunto durante la frittura renderà le fibre dure.

Tra l'altro, la successiva frittura è anch'essa un trattamento termico, ed è importante tenerne conto. Quindi, preparando i funghi per 'l'andata in padella', è opportuno ridurre il tempo di bollitura preliminare di circa 10-15 minuti.

Togliere la schiuma e dimenticarsene?

Raccogliere la schiuma con una schiumarola e dimenticarsene fino alla fine della cottura del prodotto è un'azione poco previdente. Si forma infatti continuamente, e ogni porzione contiene alcune 'sostanze indesiderate'. Quindi dovrete rimuoverla costantemente, praticamente stando sopra la pentola con la schiumarola.

Proprio come i diversi tipi di carne, anche i diversi tipi di funghi cuociono in modo diverso:

• champignon – 5 minuti;
• pleuroti, funghi di latte (che vanno prima messi a bagno) – 15 minuti;
• porcini rossi, finferli – 20 minuti;
• russole – 30 minuti;
• porcini – 40 minuti;
• porcini betulini – 40–50 minuti;
• chiodini – 50–60 minuti.

Se non è sicuro che il prodotto sia cotto, toglietelo dal fuoco. I funghi cotti andranno a depositarsi sul fondo.

Si consiglia di cuocere i funghi «particolarmente resistenti» (porcini betulini, chiodini, porcini) scolando l'acqua più volte, sciacquandoli e proseguendo la cottura in acqua nuova. Ma la schiuma si formerà di nuovo, quindi va rimossa nuovamente! Solo così si può essere certi che la maggior parte delle sostanze nocive venga eliminata. E perché il brodo assorba il meno possibile di sostanze nutritive, è necessario bollire in poca acqua.

Fase preparatoria

Prima di mettere i funghi a bollire, sono necessarie semplici misure preparatorie:

1. cernita per qualità;
2. pulizia;
3. taglio delle parti deteriorate (macchie, ammaccature, vermi, parti rosicchiate dalle lumache).

Nei funghi vecchi si rimuove anche il nero sotto il cappello. Questo va fatto subito dopo la raccolta.

Successivamente il prodotto viene sciacquato, se necessario messo a bagno, e poi bollito.

Se la bollitura è prevista per il giorno dopo, dopo la pulizia i funghi non vanno lavati né tagliati, ma messi in frigorifero.

Per quelle specie che non richiedono ammollo, il lavaggio deve essere il più rapido possibile. Non hanno bisogno di assorbire acqua in eccesso.

Insomma, i funghi sono un prodotto che richiede una lavorazione accurata. Se si seguono tutte le regole, cambiando l'acqua e rimuovendo la schiuma che si forma durante la bollitura, si possono preparare piatti non solo gustosi, ma anche salutari.